预制菜前沿|王建辉教授-特色食材挖掘，助力预制湘菜打破同质化困境

　　预制菜前沿

　　近年来，别具一格的湖湘风味进入了消费者的视野，湘菜门店在全国遍地开花。伴随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、豆豉扣肉为代表的湘味预制菜热销单品。

 

　　《预制菜前沿》第三期，我们邀请到国家农产品产业科技创新联盟预制菜专委会执行专家、长沙理工大学食品与生物工程学院院长 王建辉教授，就预制湘菜发展现状带来专业解读。

 

　　Question 01

　　预制湘菜正在以健康蓬勃的状态发展，作为湘味挖掘与预制湘菜领域研究的专家，您认为与其他菜系相比，湘菜在预制化的道路上有什么特别的优势？

 

　　王建辉教授

　　说到预制湘菜产业的发展，我们必定要提到湘菜在全国的地位。刚开始其实四大菜系没有湘菜的一席之地，到八大菜系的时候，湘菜应该是排在倒数第二位。当然通过这么多年的发展，湘菜已经成为居川菜之后的第二大菜系。

 

　　湘菜的发展与湘菜连锁化之路的步伐息息相关，现在不管是在北上广还是其余的城市，街头小巷都会有湘菜的门店，很多新店的开张也会有湘菜的菜品出现。也就是说，现在湘菜在全国消费者中的接受程度越来越高。湘菜的连锁化也迫使湘菜必须走工业化发展之路。生活节奏越来越快，湘菜的发展顺应了烹饪小白这一群体的要求以及后厨对便捷安全菜品的需求，适应了社会发展的步伐。

 

　　我们经常说湘菜是：“有味使其出味，没味使其入味”。湖南还拥有一些地方的传统调味料，比如陈年老坛剁椒、酸菜，浏阳的豆豉等等。这些元素我们其实都已经使用在预制湘菜的研发过程中，这就使我们的产品附上了湖南的特色。当然，我们也在进行创新发展，在与企业的对接过程中，我们也经常跟企业讨论，希望能够很好地把三湘四水的一些地方名菜挖掘出来，应用在预制菜的研发过程中。

 

　　Question 02

　　今年315晚会上曝光了部分商家使用劣质槽头肉加工梅菜扣肉的情况，而“不得使用种公猪、种母猪及晚阉猪作为原料，不得使用猪脸肉、猪槽头肉作为原料”的要求已经在今年一月份实施的《预制湘菜 虎皮扣肉》中有所体现。

 

　　王教授您在湖南一直致力于预制湘菜的科研工作，与当地的一些生产企业应该也有接触，以您的了解能说一下企业普遍的现状是什么情况么？

 

　　王建辉教授

　　讲到今年315晚会上关于梅菜扣肉原料使用槽头肉的问题，其实这是一个很敏感的话题。虽然事情发生在安徽，但是对湖南预制湘菜的打击也蛮大。主要是因为扣肉也是我们湖南省的预制菜的大单品，在湖南的特色单品中最有名的除了外婆

 

　　菜应该就是扣肉，所以这个事件对我们湖南也造成了一定的影响。应该说是未雨绸缪，去年我们在湖南省食品安全技术协会的筹备下，通过走访全省的扣肉生产企业，已经制定了团体标准，并且在团体标准中明确“禁止使用槽头肉”，所以我们在这一方面是走在前列的。除此之外，我们围绕扣肉，包括豆豉扣肉以及其他具有地方特色的扣肉产品都进行了大量的基础数据的研究。

 

　　Question 03

　　舆情发生后湖南多家扣肉生产商也相继发声，表示从没以次充好来进行恶性竞争而是通过产品创新和提高品质来开拓市场。除了预制扣肉产品您能否给大家举例一些其他比较成熟的的经典预制湘菜或特色食材？

 

　　王建辉教授

　　湖南的大宗预制湘菜菜品包括在315事件曝光的扣肉，扣肉在湖南的预制湘菜中所占份额很大，应该说是超级大单品。此外我们还有外婆菜、笋干、盐焗鸡等等。

 

　　我们刚才也提到了怎么去应用地方特色元素，比如说我们的豆豉扣肉就是用浏阳的豆豉与扣肉产品融合。还有剁椒鱼头，是以剁椒以及陈坛剁椒作为湘菜中重要佐料，能使研发出的鱼头产品更富有滋味和香味。

 

　　湘菜的研发基本上都会使用到本地的一些元素和特色，我们经常跟企业家讨论的问题是我们一定要注意最大程度地避免同质化。每个人有每个人的标签，每个企业有每个企业的拳头产品和大单品，这才是企业的生存之道。而不是一味地同质化竞争，互相打价格战，这是可怕的。大家在同质化的竞争过程中间打价格战其实也是造成315扣肉事件的原因之一。当然也有不法商人、不法企业这方面的一些因素。

 

　　食品安全很重要，原料、加工、配方、储运等等每一个环节的安全其实都是至关重要的，是环环相扣的。没有好的原料就不可能生产出好的产品，不安全的原料肯定生产不出安全的产品。

 

　　Question 04

　　您认为在这些湘菜预制化的研发中最重要的是什么？

 

　　预制湘菜的更高质量发展还补齐哪些不足？对此您有什么倡议？

 

　　王建辉教授

　　预制湘菜的发展在研发这一部分我认为比较重要的还是基础研究。在走访企业的过程中我们发现一些企业工艺的数据化、标准化还存在很大的问题。还存在随意地添加盐、油等佐料和原料的现象。我们希望在每一个菜品的研发过程中，都要用科学的数据来制定科学的标准指导科学的生产。

 

　　我们也期待更多的科学普及，去年的“预制菜进校园”风波和现在的315等等，舆情的控制跟科普其实有很大的关联。我们需要消费者认知和认识什么叫预制菜，特别是新的预制菜概念发布之后，更应该让消费者明明白白什么叫预制菜、怎么去信任预制菜、怎么去选择预制菜，这是至关重要的。其实也是期待企业家们一定要愿意、乐于在科学研究方面勇敢地投入和尝试。把经验的数据通过科学的方法进一步固化、数据化，实现科学、规模化、标准化、现代化的生产。我们的业界一定有这样的觉醒：不管是从原料还是到生产加工运输和销售的环节我们都需要依托科学的数据指导科学的生产。

 

　　第二个方面，我们一定要学会利用地方的特色食材。每年我们都有农产品的地理标志产品的发布，但是我发现很多地方对于地标产品的申请和使用有些不足，申请的时候地方政府其实都是敲锣打鼓，但是三五年之后很多地方特色农产品申请下来却变成偃旗息鼓，没有得到很好的挖掘，地标产品的特色和优势没有用好。其实预制菜是一产和三产融合的枢纽性产业，但是我们怎么去把地方的特色食材用在我们预制菜产业中，让更多的消费者接受地方的美食，我认为值得去考量。

 

　　第三个方面，我们要基于地方的一些特色的调味品进行研发，剁椒是一个很大规模、很有地方特色的调味品，包括浏阳的豆豉也是很有地方标志性的典型调味品。我们怎么去把它们用在产品的研发过程中间也很重要。

 

　　当然这些实验和开发还是要回到第一点：基于科学的研究把湖湘的地方优质食材和特色调味品融入到预制湘菜的研发过程中，这个至关重要。

 

　　我希望企业更多地是基于以上三点来打造大的单品或者是爆品而不是走同质化之路，不是人云亦云、人做亦做，而是走自己的特色之路。每个企业都有自己的LOGO，每个企业都有自己的大单品和爆品，产品的质量和产品的利润空间有可能这样更有保障。

 

　　结语

　　本期预制菜前沿栏目中王建辉教授向我们展示了预制湘菜的发展现状，地方特色食材与预制菜行业的结合给了我们很大启发。

 

　　随着预制菜行业的高速发展，产品同质化成为阻碍行业更高质量发展的绊脚石。多地都在发力富有地域特色的预制菜，推广当地的特色菜系，从地方特色、传统菜肴中挖掘灵感，结合基础研究，将湖湘风味与现代食品科学有机结合，是打破同质化的重要举措。