预制菜前沿|王建辉教授-挖掘湘产特色食材，助力预制湘菜打破同质化困境

　　预制菜前沿

 

　　近年来，别具一格的湖湘风味进入了消费者的视野，湘菜门店在全国遍地开花。伴随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、豆豉扣肉为代表的湘味预制菜热销单品。

 

　　《预制菜前沿》第三期，我们邀请到国家农产品产业科技创新联盟预制菜专委会执行专家、长沙理工大学食品与生物工程学院院长 王建辉教授，就预制湘菜发展现状带来专业解读。

 

　　Question 01

 

　　预制湘菜正在以健康蓬勃的状态发展，作为湘味挖掘与预制湘菜领域研究的专家，您认为与其他菜系相比，湘菜在预制化的道路上有什么特别的优势？

 

　　王建辉教授

 

　　说到预制湘菜产业的发展，必然要提到湘菜在全国的地位。湘菜作为中国八大菜系(川、粤、湘、鲁、苏、浙、闽、徽)之一，切配精细，讲究入味，技法多样，酸辣风味独特，具有深厚的湖湘文化底蕴和广泛的消费人群，在国内外享有盛誉。通过多年的发展，湘菜已经成为居川菜之后的第二大菜系。

 

　　湘菜在全国消费者中的接受程度越来越高，不管是在北上广还是在其余二三线城市，街头巷尾都会有湘菜门店的出现，并且在新开的餐饮门店中湘菜菜品往往不可或缺。湘菜的连锁化步伐加快，这倒逼着湘菜必须走工业化发展之路。

 

　　“有味使其出，无味使其入味”。湖南作为农业大省，特色食材资源丰富，地方传统特色调味料众多，比如陈年剁椒、老坛酸菜、浏阳豆豉等等。我们把这些元素融入到预制湘菜的研发过程中，从而赋予了预制湘菜鲜明的湖湘特色。当然，预制湘菜一直注重创新发展，通过深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，应用在预制菜的研发过程中，以满足消费者差异化的饮食需求。

 

　　Question 02

 

　　今年315晚会上曝光了部分商家使用劣质槽头肉加工梅菜扣肉的情况，而“不得使用种公猪、种母猪及晚阉猪作为原料，不得使用猪脸肉、猪槽头肉作为原料”的要求已经在今年一月份实施的《预制湘菜 虎皮扣肉》中有所体现。

 

　　王教授您在湖南一直致力于预制湘菜的科研工作，与当地的一些生产企业应该也有接触，以您的了解能说一下企业普遍的现状是什么情况么？

 

　　王建辉教授

 

　　今年3.15晚会上所曝光的关于梅菜扣肉原料使用槽头肉的问题，虽然事情发生在安徽，但是该事件对湖南预制菜企业也造成了一定的影响，主要是因为扣肉是预制湘菜中的大单品。

 

　　其实，早在去年9月，长沙市湘菜连锁餐饮协会、湖南省食品质量安全技术协会联合湖南省扣肉生产企业，共同发布了《预制湘菜 虎皮扣肉》的团体标准，标准中明确规定“不得使用槽头肉”。除此之外，我们围绕扣肉产品进行了大量的基础数据研究。

 

　　Question 03

 

　　舆情发生后湖南多家扣肉生产商也相继发声，表示从没以次充好来进行恶性竞争而是通过产品创新和提高品质来开拓市场。除了预制扣肉产品您能否给大家举例一些其他比较成熟的的经典预制湘菜或特色食材？

 

　　王建辉教授

 

　　预制湘菜大单品，除了扣肉，还有外婆菜、笋丝、青椒猪肚、盐焗鸡等。预制湘菜爆品一般都应用了地方的特色元素，比如说豆豉扣肉就是浏阳豆豉与扣肉的融合，还有剁椒鱼头则是湘式剁椒与鱼头的结合。

 

　　我们经常跟企业家讨论的问题就是如何最大程度地避免同质化。每个企业都要有自己的拳头产品，这才是企业的生存之道。而不是一味地进行同质化竞争，互相打价格战。同质化的竞争严重，这也是造成3.15扣肉事件的原因之一。要知道，没有好的原料就不可能生产出好的产品，不安全的原料肯定生产不出安全的产品。

 

　　Question 04

 

　　您认为在这些湘菜预制化的研发中最重要的是什么？

 

　　预制湘菜的更高质量发展还补齐哪些不足？对此您有什么倡议？

 

　　王建辉教授

 

　　湘菜预制化研发中最重要的是基础研究。在走访企业的过程中，我们发现一些企业在工艺的数据化和标准化方面还存在很大的问题。我们希望在每一个菜品的研发过程中，都要用科学的数据来制定科学的标准，从而指导科学的生产。

 

　　企业家们一定要愿意，并且乐于在科学研究方面勇敢地投入和尝试。把经验的数据通过科学的方法数据化，以实现规模化、标准化和现代化的生产。我们的业界一定要有这样的觉醒：不管是原料、生产加工、运输和销售，我们都需要依托科学的数据来指导科学的生产。

 

　　当然，我们也期待更多的科学普及。去年的“预制菜进校园”风波到今年的3.15事件，舆情的控制跟科普其实有着很大的关联。我们需要消费者认知什么叫预制菜，特别是新的预制菜概念发布之后，更应该让消费者明白什么叫预制菜、怎么去选择预制菜，这是至关重要的。

 

　　预制菜是一二三产融合的枢纽性产业。我们要基于科学的研究把湖湘优质食材和特色调味品融入到预制湘菜的研发过程中，打造大单品或者是爆品，走自己的特色之路。

 

　　结语

 

　　本期预制菜前沿栏目中王建辉教授向我们展示了预制湘菜的发展现状，地方特色食材与预制菜行业的结合给了我们很大启发。

 

　　随着预制菜行业的高速发展，产品同质化成为阻碍行业更高质量发展的绊脚石。多地都在发力富有地域特色的预制菜，推广当地的特色菜系，从地方特色、传统菜肴中挖掘灵感，结合基础研究，将湖湘风味与现代食品科学有机结合，是打破同质化的重要举措。