奶粉的感官品质是影响消费者选择产品的重要因素之一，且因奶粉的组织状态和化学成分较为复杂，所以可以结合仪器分析技术和感官品评技术对奶粉进行评价。
仪器分析技术检测奶粉的化学成分，感官品评技术评价产品的风味和口感。感官品评技术是通过嗅觉、味觉、触觉来感知并表述产品特性。本文就感官品评的方法进行综述，主要包括：感官实验室的搭建、感官人员的选择、感官检验方法、法规标准整理等。
01、描述词积累
乳制品描述词是描述乳制品风味的一系列描述性词语，它们能够描述产品的风味特征、区别产品风味的差异性，也能够表现产品的感官定性特征。
02、实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室，又因品评室是核心部分，故只对品评室进行介绍。
品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
03、人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自已的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。
作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：
①参加人数不得少于7人；
②必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；
③必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
④应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
⑤具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；
⑥具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
⑦对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；
⑧工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；
⑨不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
⑩不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
04、乳粉感官要求
乳粉和调制乳粉的感官要求应符合《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》（GB19644-2024）（即将实施）的规定。
乳粉评价标准
05、乳粉感官检验方法
1色泽、组织状态的评定
在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在疏酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。
2冲调的评定
（1）下沉时间
量取50-55℃的蒸馏水100mL放入200mL烧杯中，称取13.6g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。
（2）小白点、挂壁和团块
检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40-50秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2mL）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。
（3）滋气味
首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口(约5mL左右)复原乳，仔细品味再咽下。
3 感官评分表
4 数据处理
（1）得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
（2）总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
（3）单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
06、感官 & 乳制品感官法规标准汇总
参考文献：
[1]丛懿洁，马蕊，王世杰，朱宏，屈殿令。乳制品感官品评的应用研究进展[小。乳业科学与技术，2017,40(03):29-32.；
[2]《食品安全国家标准?乳粉和调制乳粉》（GB19644-2024）；
[3]《婴儿配方乳粉感官评鉴细则》（RHB 204-2004）
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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