香料中君臣料的配伍作用、技巧及配比公示表

　　香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。?

 

　　香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。

 

　　01、香料的作用

 

　　中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
 

 

　　不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

 

　　再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。

 

　　砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。

 

　　丁香的后味很大，不能多用。

 

　　当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

 

　　02、香料的配伍作用

 

　　先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

 

　　再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

 

　　白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

 

　　香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。

 

　　当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

 

　　草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。

 

　　山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

 

　　陈皮：清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

 

　　最后讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

 

　　03、香料配伍技巧及配比

 

　　1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

 

　　2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。

 

　　3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

 

　　4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
       一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。

 

　　在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。

 

　　药料的气味和配伍作用，凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到最佳效果。

 

　　气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；

 

　　肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。

 

　　白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。

 

表1 香辛料君臣佐使的配比公示表

数据来源：卤菜英雄

 

　　再次强调：香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥组合的性能。少而精，把每种香料的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。

 

　　延伸阅读：
       老师傅总结的卤肉去腥口诀表，香料种类、用法、用量全都有
       经常有卤友问我:哪些香料能给卤肉去腥去异？虽然网上有很多这方面的文章，但对于没有卤肉经验的人来说，可能看起来有点“懵懵懂懂”的感觉。今天我就把我们20多年总结的一个卤肉去腥口诀表分享给大家，通俗易懂，简洁明了。

 

　　要想肥肠不腥臭，香叶草果要放够；要想鸭货腥味小，八角白芷离不了；要想鸡肉鲜又香，桂皮白芷配良姜；牛肉要除膻，草果山奈需当先；猪肉不油腻，离不开陈皮；鸭肉腥味重，需加白芷与白扣。

 

　　这就是我们平时卤肉时针对不同的食材重点添加的去腥去异的香料，具体的用法和用量如下文所列:
       卤肥肠：每50斤卤水加香叶25克，草果40克；
       卤鸭货：毎50斤卤水加八角70克，白芷50克
       卤鸡肉：每50斤卤水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，
       卤牛肉：每50斤卤水加草果50克，山奈35克
       卤猪头肉：毎50斤卤水加八角40克，陈皮30克
       卤鸭肉：每50斤卤水加白芷60克，白蔻40克
       卤兔肉：每50斤卤水加草果40克，陈皮60克

 

　　其实，做卤肉最重要的并不是如何给肉增香，而是如何更好给食材去腥去异，食材没了异味，香味自然就出来了。即使在卤肉中我们使用了部分增香为主的香料，但其本质作用还是为了掩盖食材异味。

 

　　所以，我们在使用香料时，不要一味地去追求增香效果，而应该把如何去腥去异放在首位来考虑。通常情况下，我们说一款卤肉好吃与不好吃，都是以其自身的腥味或者异味的轻重来判断的，腥味异味重了，就体现不出食材本身的肉香味，所以吃起来才会感觉不到香味。