新食品原料之塔格糖在食品中的应用

2014年5月30日，国家卫生和计划生育委员会发布《关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告（2014年第10号）》正式批准塔格糖为新食品原料。并对塔格糖的基本信息、工艺、质量、适用范围等进行如下说明：

 

 

塔格糖是果糖的差向异构体，工业化生产主要以半乳糖为原料，经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。 

 

塔格糖的甜味是蔗糖的92%，热量仅为蔗糖的三分之一，同样具有蔗糖的加工特性，易发生焦糖化反应和美拉德反应，可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。

 

同时，塔格糖与其他甜味剂共用时，对甜味有增益作用，能够呈现独特的风味。

 

塔格糖在人体的吸收率较低，仅有20%被小肠吸收，血糖水平无明显变化，人体内的塔格糖大部分被肠道微生物选择性发酵，有利于有益菌的增值，改善肠道菌群。

 

3.1 在烘焙食品中的应用

 

1）美拉德反应更迅速

 

在面包制品中添加1%的塔格糖可以缩短四分之一的上色时间，添加量超过2%，颜色变化较深，口感有苦味，不适宜继续添加，由此可见，塔格糖发生美拉德反应更为快速，添加于需要赋予色泽的产品中，其效果具有较强表现力。

 

2）代替蔗糖表现出众

 

在减少蔗糖用量方面也具有优异表现，在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并减少三分之一的蔗糖，在口感方面85%的人表示无变化，10%的人表示变化不明显，仅有5%的人认为甜味不足。

 

当蔗糖含量减少一半时，甜味明显降低。在法式面包等低糖面包中，塔格糖可以完全取代蔗糖，替代效果好。

 

从营养和工艺改善角度出发，塔格糖在烘焙制品中的应用具有广阔前景。

 

同时，其面对的问题也很明显。首先是解决塔格糖成本的问题，优质的低成本产品才是企业首选。其次是改善加工工艺，从发酵到烤制的全过程都需要明确功能机理，完善的工艺条件才能使其在烘焙领域崭露头角。

 

3.2 在口香糖中的应用

 

口香糖中添加小剂量塔格糖，可以延长甜昧时间，产生特别风味，既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。

 

添加量超过15%可以产生像薄荷油和水果一样的风味，也能增强薄荷油风味，促进部分水果味中的酸味，但并不增加口香糖黏度。

 

塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用，以弥补多元醇使用量大而导致腹泻的缺点。

 

3.3 在饮料中的应用

 

低能量饮料和高甜度饮料相比，常缺乏口感和味道。在低能量饮料中添加1%的塔格糖可以产生更好的口感，掩蔽不良风味，减少苦味，协调甜味。

 

塔格糖添加到在以牛乳为基础的饮料中，像巧克力酸奶、水果类型的酸奶，可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味，获得良好甜味、延长甜味，同时减少苦味。 

 

3.4 在肉制品中的应用

 

腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物（2%～7%），容易造成微生物污染从而导致经济上的损失。

 

在肉制品工业中，对防腐剂、杀菌剂的要求非常严格，因此可以考虑添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。

 

塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用，若将其添加到肉制品中，既可发挥碳水化合物的功能作用，又能防止微生物污染。

 

3.5 在保健食品中的应用

 

由于塔格糖具有益生元作用，能有效改善肠道菌群，预防结肠癌，因此可以作为保健功能食品的原料。