随着疫情在过去三年的流行，食品饮料开发方向也随之改变，重点聚焦在“健康、保健、免疫力和可持续性”，同时在功能配料、风味特征、应用特性等细分方向上也出现细微变化，这些趋势都在推动食品饮料研发领域的创新加速。
基于食品科学、消费者洞察、营销和产品开发过程等数据，Sps数据公司近日发布影响着食品饮料行业创新方向的7大趋势。
01、 植物基产品不断“延伸”
SPINS发布的数据显示，2021年植物性食品的杂货销售额增长27%，达到70亿美元。然而，作为增长驱动因素，2022年植物肉的开发趋势与过去大不相同。“全切”部分通过不同的成分、技术和工艺来探索结构和质地，从而探索了新的食品开发理念。
2020年，美国消费最多的肉类是肉鸡，人均消费量约为96.4磅。到2030年，这一数字预计将增加到人均101.1磅左右。多家植物肉公司正在试验新兴技术，以优化高水分挤压，创造更多类似于嫩肉或整块肉的植物性产品。
目前，大豆、小麦和豌豆蛋白是这一类别中的主要角色。然而，随着消费者兴趣和偏好的不断变化，制造商正在拓宽新的原料，比如Meati和Aqua Cultured Foods使用菌丝体和真菌来复制传统肉制品的质地，Mission Barns正在创造一种以植物为基础的香肠，其中含有从细胞中生长的真正动物脂肪。
02、食物协同效应
食物协同效应是不同食物中的营养素如何相互作用并改善（甚至减少）体内营养素的吸收和生物利用度的概念。生物利用度是食物中的营养素在体内被消化、吸收和代谢的比例，并非身体消耗的所有微量营养素都被完全吸收，这意味着有时候没有从食物中获得最大的收益。
关注食物协同作用可能是有益的原因之一是人们对药食同源的概念越来越感兴趣，即食用天然的、加工程度最低的食物以获得最多的营养，从而获得更好的健康结果。
2021年，商业市场对药食同源概念的兴趣上升了55%，而消费者的兴趣则略有下降2%。
图源：Sps
以植物草本为主的药食同源成为新时期下的关注重点，如何借助传统古方和技术工艺去推动药食同源市场的发展和创新。2022年11月23日-25日，植提桥将于深圳举办AAES2022天然健康产品行业大会，研发链板块特设“药食同源”话题，共同探讨该产业产品开发和创新的新路径。
03、 替代蛋白质
健康意识和环境可持续问题推动着人们开始转向非动物来源的蛋白质，包括实验室培育的食品、植物性营养、食用昆虫和真菌蛋白等，这些都为新食品概念的开发提供基础。
具体来说，荷兰初创公司Protein Brewery开发的“Fermoprotein”原料，这是一种实验室培养的非动物替代蛋白质。Fermotein含有蛋白质、纤维和健康均衡饮食所需的必需氨基酸、维生素和矿物质。据悉，这款原料是研究人员通过用必需氨基酸和纤维生产非过敏性作物和真菌而生产的，产品具有10%的脂肪和水结合特性，同时具有肉味。
Ento是一家马来西亚初创公司，在受控条件下养殖蟋蟀，以生产营养丰富的蟋蟀食品。这些以昆虫为基础的产品含有九种必需氨基酸，同时每克含有的蛋白质比牛肉还多。
与传统畜牧业不同，上述来源的产品营养丰富，需要最少的资源，并降低了总体成本，同时无需加工即可实现更快的生产。3D打印、发酵和分子生物学的巨大进步使开发替代蛋白质生产的可持续选择成为可能。这进一步推动食品公司减少工业肉类生产的碳足迹。
04、 个性化营养
由于对营养多样性的认识提高，食品开发的新理念之一是对个性化营养解决方案的需求。这些范围涵盖基于营养基因组学的饮食，同时包括个人喜好，例如素食、无糖和无麸质饮食以及清洁标签食品。
机器人技术与3D打印推动了个性化营养在食品生产种的应用。此外，家用血液和尿液检测试剂盒以及24*7血糖监测设备等电子设备可帮助客户跟踪现有的饮食和健康状况，并选择适合其基因特征的饮食习惯。
英国初创公司NGX主要生产个性化的代餐奶昔，提供家庭DNA营养测试并分析结果，为个体定制营养摄入量。现有的产品范围包括植物性早餐和含有30种必需营养素的零食奶昔，包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等。为了满足消费者对健康的需求，这些产品低卡、低脂肪、低碳水化合物以及零添加糖。
与之不同的是，新加坡Anrich3D是一家使用3D食品打印技术提供个性化营养的初创公司。
用户可以在Anrich3D门户上对他们的个性化营养档案进行分类。Anrich 3D首先使用各种食品成分制备糊状物，随后用挤出机挤出。目前，3D打印技术支持多材料打印以创建多成分膳食，可以帮助医院和餐馆根据个人的营养需求和偏好提供个性化的膳食计划。
05、减少食物浪费
全世界每年生产的供人类消费的食品中约有三分之一被丢失或浪费，疫情的爆发对供应链带来诸多挑战，企业开始关注食物浪费以减少环境足迹和成本。从减少食物浪费到在食品制造中开发零浪费方法，从而产生了几种新的食品开发理念。
一些企业和科研机构正在对产生的食物垃圾进行升级回收和再利用，以创造价值并扩大对关注可持续性的客户的影响。
荷兰瓦赫宁根大学研究中心（WUR）研究人员表示，目前成功从废弃的番茄叶中提取出高价值Rubisco蛋白。纯化形式下的Rubisco具有中性的香气、颜色和风味，均衡的必需氨基酸以及良好的凝胶化特性，这使其成为替代蛋白领域的一个潜力原料。
新加坡初创公司Lumitics使用专有的基于人工智能的图像识别技术（Insight）来跟踪食物浪费，这些系统提供了对食物浪费的可见性，作为客户和食物质量之间的反馈循环。有助于通过根据不断变化的客户偏好设计菜单来优化生产，减少食物浪费。
06、酒类产品创新
28%的美国成年酒类消费者表示，改善健康的最快方法是少饮酒，但又很难拒绝酒类产品。随着消费者对低卡路里、无糖、低碳水化合物等健康需求在不断强化，酒类产品也开始迎合消费者的这些需求。
非酒精和低酒精饮料市场在不断增长，2024年，全球非酒精饮料市场预计将达16,502.8亿美元，其背后的驱动力之一是千禧一代和Z世代消费者日益增长的需求。比如，总部位于英国的品牌Fungtn推出了一款由灵芝酿制的无酒精啤酒，声称纯素和无麸质。
酒精与茶混合是另一个趋势，目前许多啤酒厂提供混合各种茶的酒类产品。比如，Austria Juice使用绿茶、柠檬、马黛茶等茶原料混合蛋白质啤酒开发出啤酒混合饮料。除不同类型的茶外，生产商还会将苹果、热带水果、柑橘类水果和浆果等各种口味融入啤酒和苹果酒中，正在引领酒精革命。
风味酒精饮料正在崛起。英敏特数据显示，2020 年，23%的英国消费者表示他们在过去几个月里喝过水果味啤酒，而印度的这一比例为51%。29%的加拿大人表示他们对这种混合啤酒饮料感兴趣。其中，硬冰茶（酒精与冰茶混合）在社交媒体上越来越流行，正受到千禧一代的喜爱，经典的柠檬和桃子风味在引领潮流。
07、咖啡因替代品
研究表明，58%的美国人每天都以某种形式喝咖啡，包括黑咖啡、浓缩咖啡或其他咖啡饮料。然而，对健康生活的日益关注导致人们希望减少咖啡因的摄入。对于咖啡因替代品而言，有许多成分符合要求，包括人参、南非醉茄、维生素B等主流成分。
目前，市场上有一些新兴的咖啡因替代品，这些替代品对寻求清洁能源的消费者来说很有吸引力。
菊苣：它的根部被烘烤、研磨，用作咖啡替代品或添加剂。它被用作咖啡替代品的主要原因之一是味道和颜色与咖啡相似，不含咖啡因。同时，菊苣还具有其他健康益处，例如肠道健康。目前，有企业将咖啡和菊苣进行混合，主要是因为菊苣比咖啡更容易产生“烤”的味道。
五味子：五味子含有五种基本味道——咸、甜、辣、酸和苦。与咖啡因不同的是，由于其适应性和抗氧化特性，提供了非刺激性能量和注意力。
此外，目标比较热的咖啡因替代原料还包括玛卡和甜菜。
相比国外食品饮料发展的趋势而言，国内产品方向也在不断趋同。植物基这两年在国内市场风头很旺，大量新锐品牌扎堆植物奶；药食同源一直都是国内健康产品开发的趋势，目前需要做的就是大量的科学数据评估和循证医学。此外，替代蛋白、个性化营养、食物浪费在国内都处于初期发展阶段，还需要很长的路要走。
图文来源：植提桥(ID:HerbridgeMedia) 作者：Tony，转载已获授权，图片来源：千图网会员。
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