代糖界黑马获批前夕技术解析：一文读懂D-阿洛酮糖的应用特性

　　引言：

 

　　3月21日，国家食品安全风险评估中心发布叶黄素酯等4种新食品原料公开征求意见，分别是叶黄素酯、D-阿洛酮糖、动物双歧杆菌乳亚种BLa80、长双歧杆菌婴儿亚种LMG 11588。
 

 

　　目前，D-阿洛酮糖在多个国家或地区被批准用于食品中。

 

表1食品中使用D-阿洛酮糖的相关国际标准和法规[1]

 

　　D-阿洛酮糖凭借其甜味高、易溶解、极低热量和低血糖反应的特性被认为是一种理想的蔗糖替代品，被广泛应用于食品、医药制剂和膳食补充剂等领域，其中食品应用占82%、医学和保健品14%、其他占4%[2]。

 

　　根据GlobalMarket Insight机构统计，2024年全球阿洛酮糖市场规模为1.47亿美元，预计2025年到2034年的年复合增长率为14%。而此次我国对D-阿洛酮糖征求意见，也代表着该原料在国内市场的应用可能很快得以实现。接下来根据相关研究分析D-阿洛酮糖在食品领域的应用特性。

 

　　01、在饮料类食品中的应用特性[3]

 

　　D-阿洛酮糖作为代糖应用在饮料中，除了具有降低热量、调节血糖、预防龋齿、感官性能优异、健康等特点，还可在各种饮料中发挥出其特有的性质。

 

　　在碳酸饮料中添加阿洛酮糖，可以改善碳酸饮料的味道，降低涩度，提高碳酸在水中的溶解度并保持二氧化碳压力。

 

　　D-阿洛酮糖可减少氨基酸饮料的异味、臭味和辛辣味，提升饮料感官品质。

 

　　将D-阿洛酮糖应用于豆浆、酒精饮料、咖啡中，可分别起到掩盖大豆异臭味、掩盖酒精的气味和苦味、减轻咖啡苦味使咖啡余味清爽的作用。

 

　　近几年百事可乐公司在零热量或低热量冷冻饮料中添加D-阿洛酮糖和其他非营养性甜味剂，产品与全热量冷冻饮料具有相似的口感和甜度，此外，其将D-阿洛酮糖与赤藓糖醇复合，添加到各类食品、饮料中。

 

　　与此同时，可口可乐公司也尝试选用一种稀有糖（阿洛酮糖、核糖、塔格糖等）和一种甜度增强剂（罗汉果甘、甜茶苷等）进行复合，应用于饮料中。两者所研发的产品均在国际及中国申请了专利保护。

 

　　D-阿洛酮糖具有较高的溶解度，溶液黏度也比较低，但是以D-阿洛酮糖为原料制作饮品时，发现其比赤藓糖醇易与蛋白质发生美拉德反应，因此在制作含蛋白类饮品时需要特别注意。

 

　　02、在调味品类食品中的应用特性

 

　　在辣酱中添加适量 D-阿洛酮糖，不仅可以降低辣酱的热量值，还可使辣酱产品在微酸性的pH值下，仍能保持适当的黏度（添加蔗糖会使产品黏度增高而使其固化）。

 

　　在番茄酱、草莓果酱中添加适当比例的阿洛酮糖，具有抑制长期储存期间的脱水、抑制微生物的生长和发育、减少气泡的产生等作用。

 

　　03、在烘焙类食品中的应用特性

 

　　D-阿洛酮糖加入含有蛋清的蛋糕（如戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等）等充气食物中，与添加果糖、山梨糖等相比，有助于改善蛋白霜的理化性质，可使蛋白霜具有更高的比体积，有最高的断裂应力、断裂应变及抗氧化活性，形成气泡最小、纹理最脆，且在烘焙过程中会发生美拉德反应，在感官上与蔗糖制作的蛋糕呈现明显区别（相较而言，蔗糖制作的蛋糕味道寡淡、风味层次不丰富、美拉德反应程度较深、口感湿润）。

 

　　阿洛酮糖与莱苞迪苷A复配用于无糖月饼的制备，可起到抗龋齿、降低糖尿病风险、抗氧化、减脂、改善脂肪质量的作用。

 

　　日本松谷化学工业在以谷类粉为主原料的烘焙食品中添加含有 D-阿洛酮糖或阿洛糖的复合稀有糖，其产品柔软湿润、具有良好的口溶感。

 

　　04、在糖果类食品中的应用特性

 

　　D-阿洛酮糖可作为凝胶剂、甜味剂用于软糖食品中，在配方中添加D-阿洛酮糖，软糖的水分活度和水分含量均显著降低，有利于凝胶的形成。

 

　　与蔗糖相比，D-阿洛酮糖在凝胶网络中能够保持更多的水分，使软糖在储存过程中不易脱水，结构性能得到较大提高，且阿洛酮糖对明胶基软糖有结晶抑制作用，可延长软糖的储存时间。

 

　　D-阿洛酮糖与糖粉、三氯蔗糖复配用于口香糖的制备，不仅可以提供明显的甜味，还可以延长糖粉保持甜味的时间。

 

　　D-阿洛酮糖还可用于巧克力的制备，作为蔗糖的替代物，有抗龋齿、控制血糖、抑制肝脏脂肪生成的作用，还可以掩盖巧克力的苦味。

 

　　美国 Wrigley 箭牌公司研究制作出含有D-阿洛酮糖的口香糖，制备方法主要有两种，一种是在 5%~95%酯胶基质中添加 0.1%~10%甜味剂（全部或部分 D-阿洛酮糖）；一种是先将D-阿洛酮糖粉末或糖浆与其他甜味剂复合得到固状或糖浆状甜味料，再与酯胶基质混合。

 

　　其次，Wrigley还将 D-阿洛酮糖作为填充型甜味剂，与其他糖或糖醇复合，在奶糖、硬糖、凝胶糖果、压片糖果等糖果中添加，提高糖果的外观、口感和风味[2]。

 

　　除一般糖果外，德国Pfeifer&Langen公司将D-阿洛酮糖进行干热处理或烘烤，使之发生焦糖化反应，生产焦糖，可用于烘焙食品、咖啡、饮料、啤酒等方面，不仅可以改善产品颜色和风味，还利于改善其产品黏度、表面张力、水溶性。

 

　　05、在其他类食品中的应用特性

 

　　在肉制品中，用 D-阿洛酮糖代替一定比例的蔗糖用于鸡胸肉肠的制备，可极大地抑制肉肠因冷冻贮藏而引起的物理性能（包括弹性、黏度、持水性和弹性恢复）的损伤，因此，添加阿洛酮糖可提高香肠对冷冻损伤的抵抗能力，尤其是可提升冷冻储存鸡胸肉肠的产品品质。

 

　　D-阿洛酮糖用于豆腐的制作，可起到改善松软质构，减少气泡产生，保持良好外观的效果；D-阿洛酮糖与赤藓糖醇、甜菊糖苷等甜味剂进行复配用于冰激凌的制作，可起到抑制血糖升高、减少脂肪沉积的作用，同时用适当的甜味剂配比，解决了阿洛酮糖替代蔗糖使用时导致的冰激凌收缩问题。

 

　　D-阿洛酮糖作为公认的第四代天然甜味剂，是蔗糖的理想替代品，也是目前国际上最热门的甜味剂之一。如今，随着糖尿病、肥胖等全球性疾病的发展，以及人们对D-阿洛酮糖生理功能和应用的深入研究，一旦D-阿洛酮糖在我国正式获批使用，其必将拥有广阔的市场价值。

 

　　科研机构及相关产业在食品加工与新产品开发中，要结合不同应用场景，系统开展食品各营养成分间作用机制、代糖食品配方与产品稳定性以及食品加工工艺等方面研究；针对不同人群的健康需求，开发多样性的代糖产品，实现减糖、控制能量摄入的健康目标，拓宽D-阿洛酮糖在食品产业中的应用。