不同川菜菜品味感的感官评价

发布日期:2022-09-29  
核心提示:川菜和川菜文化是我国最有代表性的菜系和饮食文化之一,川菜口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,但又不仅仅是麻辣,麻和辣只是川
川菜和川菜文化是我国最有代表性的菜系和饮食文化之一,川菜口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,但又不仅仅是麻辣,麻和辣只是川菜基本味感的两种。

酸菜鱼 (1)
图片来源:千图网会员

酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的5种基本味感,近些年来,有些学者认为脂肪味是第6种基本味感。脂肪味感主要来源于甘油三酯,这些甘油三酯在一系列酶的作用下水解产生脂肪酸,并与口腔中不同类型的味觉受体细胞上的受体结合,从而产生脂肪味感。
 
本文通过市场调查及专家咨询,选取了41道目前市场上比较受欢迎的典型川菜,然后对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。
 
表1中将川菜分为最基本的24种不同味型:麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。本文所选菜品的味型包含了其中的17种。
 
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菜品的感官评价方法
 
菜品味感感官评价表示方式见表2,不同菜品分别用不同的三位数的随机编码进行标记,比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分别用416,735,251进行编号,采用0~9分制进行评分,0表示没有味道,1表示很弱,5表示中等强度,9表示很强烈。
 
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41道抽样川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味的强度见表3。
 
表3 41道抽样川菜味感感官评价分析结果
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20名感官评价员对41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸味(1.65±1.32)分;甜味得分最低,为(1.44±0.95)分。
 
41道抽样川菜味感强度平均得分的蛛状图见图1。
 
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由图1可知,本文抽样的41道川菜味感以咸鲜味为主,其次为麻辣味和脂肪味,然后为酸甜味。甜味虽然感官评分最低,但是在川菜的24种味型中共有15种味型在制作过程中添加了不同数量的甜味调味品,占比超过一半,其在川菜“清鲜醇浓并重”这一风味特点的形成过程中发挥了重要作用。
 
不同味型菜品味感强度分析
 
本文所选41道菜品包含了17个味型,不同味型菜品的味感强度蛛状图见图2。
 
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由图2中A可知,咸鲜味型和家常味型的味感轮廓非常相近,均以咸味和鲜味为主,并带有较弱的脂肪味和辣味,而麻味、甜味和酸味不明显,家常味的咸味味感稍强于咸鲜味。从本文的研究结果看,仅从味感上很难区分咸鲜味型川菜和家常味型川菜。
 
由图2中B可知,红油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感轮廓非常接近,均以辣味和咸味为主,且两种味型的辣味和咸味味感强度相当,其次为酸味、咸味、麻味和脂肪味,甜味较弱。麻辣味型顾名思义以麻辣味为主,但是本文结果显示,麻辣味型川菜的咸味强度最大,平均分值为4.02分,其次才是辣味(3.72分)和麻味(3.06分)。
 
由图2中C可知,陈皮味和糊辣味的味感轮廓比较接近,均以咸味和辣味为主,并带有较弱的麻味、鲜味和脂肪味,而酸味和甜味强度很弱。糊辣味是采用“烧存性”的方法和原理来制作的,是取辣椒和花椒将糊而未焦时的香味,再与其他味型相结合而成的一种新的味型。糖醋味的鲜味强度最大(3.2分),其次为甜味(2.85分)、咸味(2.25分)和脂肪味(2.4分),而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味为主,且这两种味型的味感强度相差不大,其次为具有相当强度的甜味和酸味,以及较弱的鲜味、麻味和脂肪味,由此可以看出怪味味感复杂,各种味感均具有一定的强度。
 
由图2中D可知,姜汁味、椒麻味、酱香味、甜香味和泡椒味5种味型川菜的味感轮廓各不相同,这也说明这5种味型的川菜在味感上存在很大的差异。姜汁味以咸味(3.68分)和酸味(3.53分)为主,并具有稍弱的鲜味(2.42分)以及较弱的辣味(1.37分)和麻味(1.11分),还有非常弱的脂肪味(0.53分)。椒麻味型川菜的7种味感强度都不大,鲜味强度最大,仅有1.82分,其次为咸味(1分)、甜味(0.68分)、麻味(0.23分)、酸味(0.23分)和脂肪味(0.23分),以及非常轻微的辣味(0.18分)。酱香味型川菜的这7种味感强度也都不大,其中脂肪味最强(3.21分),其次为咸味(2.47分)、鲜味(1.63分)和甜味(0.84分),酸味、麻味和辣味都较弱。甜香味型川菜的甜味(5.5分)最为突出,并具有相当强度的鲜味(1.9分)、脂肪味(1.7分)和咸味(1.55分)。泡椒味型川菜的辣味强度最大,高达7.63分,其次为具有相当强度的酸味(4.47分)和咸味(4.32分),麻味(2.84分)和鲜味(1.42分)较弱。
 
从本文所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看,除了咸鲜味和家常味,红油味、蒜泥味和麻辣味,以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外,其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大,反映出不同味型川菜的不同味感特点。
 
不同原料菜品味感强度分析
 
本文所选41道川菜按主要原料种类细分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类和豆制品。不同原料菜品的味感强度蛛状图见图3。
 
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由图3可知,这5类原料制作的川菜的味感轮廓较为相似,均以咸味为主,其次为鲜味、辣味和麻味。
 
具体来看,畜肉类菜品以咸味(3.86分)为主,其次为鲜味(2.69分)、辣味(2.68分)和脂肪味(2.26分),酸味(1.95分)、麻味(1.8分)及甜味(1.74分)较弱,且具有相当的强度。禽肉类菜品也以咸味(3.66分)为主,其次为辣味(3.1分)、鲜味(2.64分)、麻味(2.37分)、脂肪味(2.28分),而酸味(1.23分)和甜味(1.21分)较弱。而水产类菜品以鲜味(3.67分)和咸味(3.59分)为主,其次为辣味(2.46分)和脂肪味(2.16分),麻味、甜味和酸味较弱。蔬菜类菜品以咸味(3.19分)最为突出,其次为辣味(2.41分)、酸味(2.34分)和鲜味(2.25分),而甜味、麻味较弱。豆制品的鲜味强度最大,达4.46分,其次为辣味(3.41分)和麻味(2.62分),以及较弱的鲜味(1.89分)、脂肪味(1.66分)和酸味(1.38分)。该结果显示不同原料对菜品味感轮廓影响较小。
 
为观察动物原料和植物原料菜品的味感差异,本文对所选的41道菜品按照动物原料菜品和植物原料菜品进行了分类,并计算了各味感强度的平均分值。
 
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由图4可知,动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近,均以咸味强度最大,除了酸味以外,植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。动物类原料菜品以咸味(3.69分)和鲜味(3.17分)为主,其次为辣味(2.65分)、脂肪味(2.21分)和麻味(1.92分),甜味(1.57分)和酸味(1.37分)稍弱些。而植物类菜品以咸味(3.34分)为主,其次为辣味(2.49分)、鲜味(2.1分)和酸味(1.99分),而麻味(1.45分)、脂肪味(1.31分)和甜味(1.15分)较弱。
 
聚类分析
 
为进一步考察所选41道菜品的总体味感特征及类型,本文对所选41道川菜的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了聚类分析。
 
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由图5可知,按照相异度(dissimilarity)>38%,可以将41道菜品按照味感不同分为3大类。第1大类包括粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、大蒜烧鲶鱼、麻辣牛肉干、麻辣黄辣丁、麻婆豆腐、超级麻辣鸭头、凉粉、蓉锦辣子鸡、水煮牛肉、家常豆腐、鱼香茄子、夫妻肺片、红油鸡片、凉拌折耳根、蒜泥白肉、陈皮兔丁、怪味鸡丝、宫保鸡丁和什锦泡菜20道菜品;第2大类包括鸡豆花、白果炖鸡、糖醋脆皮鱼、开水白菜、酱酥桃仁、龙眼甜烧白和椒麻春笋7道菜品;第3大类包括干烧鲫鱼、清蒸江团、土豆烧甲鱼、蚂蚁上树、水煮香辣鱼、回锅肉、盐煎肉、干煸四季豆、豆瓣鲤鱼、鱼香肉丝、鱼香青元、酸菜鱼、锅巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。
 
将聚类分析后的3大类菜品的各味感强度平均值绘制蛛状图,结果见图6。
 
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由图6可知,经过聚类分析后的这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异,第1类菜品味感强度都较强,以辣味(4.13分)和咸味(4.09分)为主要味感,其次为麻味(2.8分)、鲜味(2.49分)、脂肪味(2.17分)、酸味(2.14分),甜味最弱(1.22分)。第1大类共有20道菜品,占了本文所选菜品的49%,接近一半,因此可以看出,辣咸味兼合麻鲜酸味和脂肪味是川菜味感的主要特点之一,体现了川菜口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称的特点。
 
第2类菜品味感强度较弱,比较清淡,以鲜味(2.39分)和咸味(2.02分)为主,其次为甜味(1.84分)和脂肪味(1.74分),而酸味(0.4分)、麻味(0.17分)和辣味(0.09分)均很弱。
 
第3类也以咸味(3.73分)和鲜味(3.22分)为主,其他5种味感稍弱,但强度相差不大,分别为辣味(1.84分)、脂肪味(1.78分)、甜味(1.55分)、酸味(1.52分)和麻味(1.23分)。
 
结论
 
本文对所选的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味、辣味、脂肪味、麻味、酸味,而甜味平均分最低。咸鲜味和家常味,红油味、蒜泥味和麻辣味,以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近,而其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大,反映出不同味型川菜的不同味感特点。动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近,均以咸味强度最大,除了酸味以外,植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。聚类分析显示,这41道菜品按照味感不同可以分为3大类,且这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异。
 
 
图文来源:范茜,王琳,任婧楠,范刚,李志,谢定源,赵镭,张璐璐,潘思轶,袁方.川菜菜品味感感官分析研究[J].中国调味品,2021,46(02):132-138.,转载请注明来源。原文:原文箭头
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