麻辣狼牙土豆片、麻辣小龙虾等5种麻辣味食品的工艺优化

发布日期:2021-04-13  
核心提示:给大家分享5种麻辣制品的制作工艺。
麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成,具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点,适合于各类荤素类原料及冷热菜式,具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐,干煸牛肉丝等等,调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异,如调制辣味,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒等;而在麻味上,有的用干花椒,有的用花椒粉,有的用花椒油等。

麻辣味与其他复合味型一样,除了要用麻味、辣味调料外,还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐,如果咸味不够,往往会出现干麻燥辣的现象,而如果鲜味、香味不够,麻辣味则显得鲜香淡薄,味感较差。因此调制麻辣味时,还要根据不同的菜式用到姜、葱、蒜、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等调味料。

下面,我就给大家分享5种麻辣制品的制作工艺。

01

麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺

鹌鹑蛋营养丰厚,但是皮薄容易破碎,进行加工后可以延长保质期,但是目前鹌鹑蛋的加工方式一般停留在传统的加工工艺,风味单一,如咸味,或五香味。以下研究对多风味腌制蛋进行了创新性试验,采用吐温80作为乳化剂,辣椒油和花椒油是作为主要腌制液,力求制作出安全、营养、健康、食用便捷、风味独特的麻辣鹌鹑腌制蛋。

(一)工艺流程

鹌鹑蛋挑选——清洗——蛋壳处理——腌制——密封——质检——包装——成品——储存

(二)操作要点

1、鹌鹑蛋挑选

要求鹌鹑蛋壳完整,新鲜,没有污染,挑出破损蛋等次劣蛋。

2、鹌鹑蛋预处理

清洗:鹌鹑蛋蛋壳上易附着粪便等污物,应在清水中浸泡、清洗干净。

酸浸:鹌鹑蛋蛋壳上的蛋孔被一层膜覆盖,阻止水分散发和呼吸代谢,起到延长贮藏期、保藏品质的作用。但腌制过程中,蛋壳阻碍腌制液渗入,从而延长腌制时间,不利于工业化生产,因此必须进行酸洗处理。

酸洗可以对蛋壳具有一定程度的腐蚀,从而提高蛋孔的通透性利于腌制液渗入。我们可以选择柠檬酸浓度为10 %,浸泡时间5 min作为酸浸的工艺条件。

3、腌制液的配制

辣椒油+花椒油(质量比为3:1,)+吐温80(80℃混合,用量为总量的7 %)——饮用水(80 ℃,添加量为吐温80、辣椒油、花椒油总量的4 倍)——食用盐(总量的14 %)——搅拌(高速10 min)——冷却。

4、腌制及密封

将处理过的鹌鹑蛋放在腌制液中腌制,以10枚鹌鹑蛋为例,在腌制液表面倒入2 %的高度白酒,达到杀菌、防腐的目的,最后密封腌制15天。

02

即食麻辣兔肉的工业化加工工艺

(一)即食麻辣兔肉工艺流程



(二)即食麻辣兔肉操作要点

1、腌制

腌制配料(按原料肉重):食盐2.2%、白砂糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、一定量的发色剂和嫩化剂。将修整好的兔肉分别放入准备好的腌制配料中,腌制时间为60 min。

2、卤制

卤制配料(按水重):食盐1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制处理过的肉倒入煮锅内,煮制温度大约为95 ℃,煮制时间为90 min,再关火浸泡60 min。

3、红油的制备与浸泡

菜籽油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分成3份,待油温降至180 ℃时将1/3 的热油淋入一份辣椒粉中,再待油温降至150 ℃时,淋入第二份辣椒粉;120 ℃时淋入第三份辣椒粉;待冷却至50 ℃以下时,合并3份辣椒油。然后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油,30 min 后捞出沥干。

4、微波杀菌与真空包装

将沥干的兔肉真空包装,蒸煮杀菌后即得成品。

(三)即食麻辣兔肉的发色工艺及嫩化工艺

以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55 ℃、嫩化时间50 min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。

03

麻辣鸭舌的制作工艺

(一)材料准备

1、主料

准备3000克新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌。

2、辅料

干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、洋葱块200克、葱节100克、蒜瓣50克、香辛料(八角、草果、砂仁、山奈各10克,肉桂、豆蔻、月桂叶各5克,肉豆蔻、小茴香各3克,丁香2克)、鸡精10克、味精和胡椒粉各5克、精盐适量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少许、冰糖30克、白糖3克、高汤适量。

(二)制作工艺

1、初加工

鸭舌去掉食管,放入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,用清水洗净。

2、浸漂

将洗净的鸭舌放入清水中浸漂1~2小时。

3、腌制

将浸漂好的鸭舌放入盆中,加入葱段300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克拌匀,腌制2-3小时。在腌制期间上下翻动两三次使其均匀人味。

4、汆水

将腌制好的鸭舌倒入沸水锅中汆水后捞出,用清水冲洗干净,沥干水。

5、卤品制作

(1)取500克干辣椒段放入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水后剁成蓉,即成糍粑辣椒。锅内放少量熟菜油,开微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小块,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料清洗干净。

(2)将锅置中火上烧热,加色拉油1500克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴香,小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放滋粑辣椒,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶炒香,倒入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀,盛入容器中,凉后加盖。

静置12小时后沥出多余的油,将香料用两个香料袋分装。再将老姜拍破,大葱挽结后备用。

(3)将炒锅置于中火上,加入色拉油和熟菜油,油温五成热时下葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香后倒入卤水桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,加入高汤,熬至香气四溢时调入精盐、上色糖液、鸡精、味精熬煮片刻,再放入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,放置在竹笆上沥净卤水,稍凉。

(4)取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中,再放入鸭舌,调入辣椒油、葱花拌匀即成。

(三)注意事项

卤鸭舌糖色不宜太重,以卤水色呈浅红为宜。

04

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

传统的小龙虾烹饪方式多采用“烧、焖”等烹调方法,比较适合工业化加工[7-8],本研究在传统烹饪加工基础上,结合现代工业化生产特点,开发一种即食麻辣小龙虾产品,丰富小龙虾产品的种类,满足市场多样化需求,拓宽市场渠道,提高经济效益,同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。

(一)麻辣小龙虾加工工艺流程



(二)调味品配方

以5kg水为恒量,食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g,小龙虾与调味液比为1:2(g/mL)。

(三)麻辣小龙虾加工操作要点

1)原料选择:挑选鲜活小龙虾,体长(8.0±1.0)cm;

2)初加工:将小龙虾浸泡在15 %浓度盐水中3 h,使其吐出污物,然后去头壳等,留净肉,清洗干净,在(4±1)℃冷藏冰鲜中冷藏备用;

3)漂水:将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5 h,沥干水分备用;

4)汤浸:将调味品加入水中混合,加热至沸腾,保持沸腾0.5 h,然后冷却至(4±1)℃,放入小龙虾中浸泡2 h,汤浸入味,沥干汤汁备用;

5)煮制:将汤汁加热至预定温度,放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10 min,采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。

6)真空包装与灭菌:将煮制后的小龙虾定量放入包装袋,采用杀菌温度为115 ℃,进行10 min的杀菌。

05

低温油炸即食麻辣味狼牙土豆工艺研

(一)基础配方

即食麻辣味狼牙土豆配方为:土豆(约100g)、大豆油(1kg)、食盐(3%)、味精(1%)、椒粉(2%)、花椒油(1.44%)、折耳根(3%)、葱白(1%)、五香粉 (0.5%)、芝麻油(1%)、白糖(1%)、红油辣椒(3.14%)、生抽(1%)、蒜米(2%)。

(二)工艺流程



(三)操作要点

1、原料准备

将土豆挑选去皮,用波浪刀切配成规格约长8cm、横截面积一平方厘米见方的长条,然后立即放入已经配制好的护色液中,护色液采用0.1%柠檬酸+ 0.1%亚硫酸氢钠,护色时间0.5h,将折耳根切配成约5mm长的小粒,将葱白切配成约5mm长的碎花,大蒜切配成碎米备用。

2、辣椒油制备

称取3g桂皮、8g八角、0.5g香叶、2g陈皮、3.5g山奈、0.05g小茴香放入碗中备用;再将二荆条辣椒打粗粉,称取200g,放入碗中,与香料混合均匀后备用;将大豆油加热至240g时,将100g洋葱切片放入240g的大豆油中,1min后过滤,冷却至150g后加入准备好的辣椒粉混合物中,不断搅拌混匀;将制备好的辣椒油常温储存1夜,待用。

3、温油

用红外线测温仪检测油温约为60℃即可完成温油。

4、油炸

将油预热到68℃左右,按10:1料油比投料,升高油温到100℃,油温保持不变,不断搅动,使之均匀受热,持续52.54s土豆条呈金黄色,及时起锅(起锅时油温保持100℃)。

5、混料

油炸土豆条中分别加入食盐(3%)、味精(1%)、辣椒粉(2%)、花椒油(1.44%)、折耳根(3%)、葱白(1%)、五香粉(0.5%)、芝麻油(1%)、白糖(1%)、红油辣椒(3.14%)、生抽(1%)、蒜米(2%),然后搅拌混匀。

6、装袋

称量分装(食品级高温蒸煮袋,分装为100g/袋),抽真空密封封袋(0.08MPa,60s)。

7、灭菌

采用121℃高温瞬时杀菌3s,3s),迅速冷却,得到成品。

来源:食品研发与生产  整理,转载请注明来源。

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