1、漂洗：
漂洗工艺的主要目的在于除去鸡肉中的阻碍鸡肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他对鸡肉丸质量有损害的物质，如酶、血液、有色物质、脂肪、残余的骨屑、腥味物质、无机盐等，从而提高鸡肉丸的各项感官质量指标。
漂洗温度：漂洗温度过高，鸡肉中的蛋白质发生部分变性，从而使后期蛋白质凝胶不良，蛋白质网络不能很好形成，进而导致了鸡肉丸弹性下降，渣感的形成及口感的降低，漂洗水温保持在10℃以下。
漂洗水量：未经漂洗的鸡肉中含有一些水溶性的物质，对肉丸成品的风味有一定的作用，经漂洗后肉丸的味道稍有下降，漂洗水量以鸡肉质量的4倍为宜。
2、破碎（预斩拌）：
破碎目的：用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中因原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。
温度过高：会导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀。
破碎粒度太小：会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜。
3、擂溃：
擂溃主要包括研磨、搅拌和充气3个部分。
研磨作用可切断、打碎肌间结缔组织和鸡肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性。再在盐的作用下，使肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的极性基团，从而形成较强的持水作用，足够时间的擂溃能使这种作用达到最大。
搅拌能使溶出的纤维状的盐溶性蛋白相互作用形成高粘度的凝胶，然后在后续的加热工序中变性凝固，形成良好的蛋白质网状结构，把水分及其他成分包裹其中。
充气作脂可使空气混入到鸡肉糜中，使鸡肉丸含有多而细密的气泡，从而增加制品的柔软性。擂溃时间不能过长，否则会由于温度升高，造成盐溶性蛋白质的变性，影响鸡肉丸凝胶结构的形成。
温度：随擂溃温度的升高，特别是接近30℃时，造成盐溶性蛋白质的变性而改变空间构象，暴露出分子内部的非极性基团，降低了蛋白质的溶解度，并相应导致其它功能特性的下降，从而影响鸡肉丸凝胶结构的形成。擂溃温度应尽量控制在10℃以下。
时间：在擂溃温度一定的条件下，擂溃时间越长，产品的质量越好。擂溃时间对鸡肉丸的口感，弹性，切面的改善最大。考虑到工艺上的其他要求，如成本，产品质量要求等，擂溃时间取12 min左右为宜。
4、煮制：
加热煮制在鸡肉丸生产过程中的主要作用是使蛋白质变性凝固。加热温度在65℃以下时，由于有蛋白酶的存在，降解了部分蛋白质，使得鸡肉凝胶结构变软，加上相当一部分蛋白质仍未变性，蛋白质分子之间形成凝结的程度很低，形成不了凝胶状的网络结构，煮制出的肉丸质量差、弹性不足。若温度太高也会导致蛋白质热分解及变性过度，肉丸中失水剧烈，影响凝胶结构的弹性，同样使得鸡肉丸质量下降。加热时间则是以能使鸡肉丸充分熟化而又不至于加热过度来确定的，以在90℃条件下煮制10min的工艺最宜。
02、组成成分对其品质影响
1、脂肪
脂肪是使肉制品具有特殊风味的决定性物质，向肉丸中适量添加脂肪，可以改善肉丸质构，增加风味和多汁性。
2、食盐
食盐不仅有改善风味、延长保质期的作用，而且适量的食盐还可促进肉蛋白质的溶出，提高肉的持水力，增加肉的弹性，产生好的凝胶效果。但过量的食盐会使肉的持水力下降，弹性下降。食盐添加量在2%左右时效果最好。
3、卡拉胶
卡拉胶的添加，在鸡肉丸中形成一定的网络结构，卡拉胶与蛋白质作用使胶体结构更为致密，肉丸的持水性得到提高，成品的弹性和感官指标提高；但卡拉胶添加量过多，成品中水分含量过高，弹性和感官指标下降。卡拉胶添加量在0.35%左右时效果最好。
4、大豆分离蛋白
大豆分离蛋白具有吸水性、保油性、乳化性、凝胶性等优良功能，随着大豆分离蛋白添加量的增加，肉丸的持水性得到提高，弹性和感官指标开始时也提高，但大豆分离蛋白添加量过多，成品中水分含量过高，弹性和感官指标反而下降。大豆分离蛋白添加量在1.0%左右时效果最好。
5、碳酸氢钠
碳酸氢钠的使用可使肉的pH值升高，持水能力增大。但如果碳酸氢钠用量过多，会使成品弹性下降，产品则略有异味，咀嚼感差，质软。碳酸氢钠添加量在0.13%左右时效果最好。
6、淀粉
淀粉是亲水性高分子物质，能够在肌肉组织表面形成胶状保护膜，阻碍肌肉组织中水分大量流失，起到提高持水性和增加弹性的作用；淀粉添加量过多时，其保水能力反而下降，产品口感变差。淀粉添加量在15%左右时效果最好。
7、磷酸盐
磷酸盐对肉制品持水性有一定的提高作用，随着磷酸盐添加量的增大，鸡肉丸的持水能力越强。但当添加量过多时，成品弹性下降，产生异味。因此，磷酸盐添加量在0.25%左右时效果最好。
8、加水量
制作肉丸时，加入水是为了溶解配料并使淀粉充分吸湿，发挥出最大的糊化能量，随着加水量增加，淀粉吸水量逐渐增大，糊化渐趋充分，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸质量逐渐提高，但加水量继续增加，由于蛋白质、淀粉吸附水外存在多余的游离水，降低了肉糜的粘着力，蛋白质凝胶结构的牢固性下降，制成的肉丸较绵软，弹性不足。加水量在30%左右时效果最好。
在实际生产中鸡肉丸品质受多种因素的影响，对于不同原料和配方其作用效果存在一些差异，因此，在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产配方和工艺，本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响，对于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究。
文章来源：食品与发酵工业、肉类研究。
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