调味汤料的基本原理及3种产品的工艺配方

发布日期:2022-12-12  
核心提示:  01、调配汤料的基本原理及比例      一、咸味料      盐,称味之王,一般需经烘炒使用,比例45%~70%。    
 
  01、调配汤料的基本原理及比例
    
  一、咸味料
    
  盐,称味之王,一般需经烘炒使用,比例45%~70%。
   
  二、甜昧料
  
  砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等,提高汤料浓度,甜美可口,与氨基酸发生美拉德反应,获得焦香味,比例10%-15%。
  
  三、酸味料
  
  柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等,可提高风味、改善口感、降低咸味,比例0.3%-0.5%。
  
        四、鲜味剂
 
  L一谷氨酸钠(MSG),比例10%-15%;5’-IMP肌苷酸,比例0.2%-0.5%;5’-GMP鸟苷酸,比例20.%-0.5%;琥珀酸钠,比例0.2%-2%;酵母精,比例3%-10%;植物水解蛋白,比例0.2%-2%。起增鲜作用,产生提高自然肉香味,与味精协同效应,倍增鲜味,使汤料柔和圆润。
  
  五、香辛料
  
  比例2%-5%
  
  辣味料:胡椒、辣椒、姜、花椒。可以增进食欲;
  
  特殊香辛料:八角、桂皮、豆寇、丁香等;
  
  去异腥味香辛料:毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等;
  
  增味料:芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包菜等;
  
  具有各种特殊香气,可以增加美味,去除异腥,增进食欲。
  
  六、赋形剂
  
  粉末油脂、淀粉、糊精,作分散防粘结,可保持香气持久,比例5%-10%。
  
  七、着色剂
  
  焦糖色、酱油色、姜黄,产生天然色,美观、增进食欲,比例0.1%-3%。
  
  八、香精
  
  赋予汤料主体香气,产生诱人香味,比例0.1%-2%。
  
  九、风味增强剂
  
  酵母精、牛肉精粉、沙条、咖喱粉等,增强主体风味,提高鲜度,比例3%-10%。
 
  02、汤料的生产工艺要点与配方举例
 
  一、汤料生产工艺要点

  1)汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色,然后根据需求、产地的口感,合理比例进行调配,反复试验,征求意见,最后确定调味汤料的配方。
 
  2)原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%,待用。
 
  3)混合、搅拌应有顺序,吸潮性差的可先加入,吸潮快的后加,最后加入香精,避免汤料在加工中吸收过多水份,影响质量。
 
  4)设备搅拌机一定要封闭式的,敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
 
  二、一种羊肚菌猪骨汤制备工艺[1]
 
  (一)工艺流程
 
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  (二)操作工艺
  
  原料预处理:挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛,装入洁净的包装袋中,放入电热鼓风干燥机中烘干,设置温度为40~50℃。
 
  羊肚菌汤熬制:取适量羊肚菌粉末加水熬制,采用羊肚菌粉末与水的配比为1∶20(g/mL),添加调味料按照食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%的质量百分比,熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。
 
  将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块,放入冰箱冷冻室冷冻2h左右,使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。
 
  猪骨汤熬制:取用猪骨粉250 g,加入2.5L食用水,添加调味料按照生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%的质量百分比,熬制1.5h。
 
  均质:使用高压均质机在10~20 MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤,提高汤料中分散物的均匀性,使得汤料口感更佳。
 
  配汤:羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为1∶2。
 
  包装:采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0.5L,封口。
 
  杀菌:将已包装好的汤料包放入立式压力蒸汽灭菌锅,设置温度为121℃,压力为101kPa,灭菌20min。
 
  三、一种海带牛肉汤料的开发[2]
 
  (一)工艺流程
  
  原料验收→调配→均质→成品→应用→感官质量评定。
 
  (二)主要工艺操作要点
 
  1、调配
  
  配方:海带汁20%、牛肉粉8%、食用盐25.2%、味精5%、I+G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麦芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。
 
  将原料按照设计的配方混合均匀,置于恒温水浴锅中升温至95℃温度加热1h,然后降温至75℃,使原料充分溶解并形成特征风味。
 
  2、均质
  
  细化产品,提高产品的稳定性。
 
  3、应用
  
  将30 g海带牛肉汤料倒入碗中,加入1 g裙带菜和2 g鸡蛋片,再兑入350 g热水冲调,浸泡2 min后进行品尝。
 
  四、冷冻馄饨用海鲜风味汤料包[3]
 
  (一)工艺流程
  
  原料验收→称重→混合→过筛→成品→定量包装→应用→感官质量评价
 
  1、配方
  
  扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。
 
  2、混合
  
  将称好的原料放入混合机中搅拌10 min,使原料混合均匀。
 
  3、过筛
  
  将混合好的原料过40目标准筛,去除可能存在的异物和块状原料。定量包装
 
  将制作的成品用食品级塑料材质小包装袋定量包装为8.5g/包的汤料包,用封口机封好口。定量包装可保证汤料包品质稳定,质量可靠,食用安全。
 
  4、应用
  
  取购买的冷冻馄饨煮熟后放入冲调好的海鲜汤中即可食用。
 
  03、结束语
 
  汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料,由单包料发展成多包料及软罐头。
 
  配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜、香、醇厚、留香余长,除(I+G)与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外,还应不断研究开发,将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。
  
  (1)高档传统基础调味品需提高质量,如酱油、醋;
  
  (2)调料生产多样化、天然化、真实化;
  
  (3)复配调味料生产全面、多品种(涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等);
  
  (4)快餐食品调味料生产(如炸鸡粉、面拖王、肯德基、麦当劳等所用调料);
  
  (5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料;
  
  (6)膨化小食品的调味料;
 
  引用文献:
  [1]徐宏,邓杰,凌云坤,蒋方国,徐斌,王卫,李翔.羊肚菌猪骨汤制备工艺研究[J].中国调味品,2020,45(10):88-92.
  [2]刘春娟,刘微.一种海带牛肉汤料的开发[J].中国调味品,2019,44(07):112-114.
  [3]毕军华,李蓉,刘微.冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制[J].中国调味品,2019,44(02):134-136.
  
  
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