泡椒油卤水配方用量分析

　　

　　泡椒油卤水赋予了它浓郁的泡菜味和麻辣中带有微酸辣的风味，适合大众。在调制过程中只要掌握了香料的配方比例和炒制方法，通过正确调味就会得到口感适合的泡椒油卤水。它适合卤制鸭头、鸭掌、鸡翅、鸡脚、郡肝、兔头、兔肉、猪耳朵、猪尾这些体积小、质地细嫩、口感爽脆的原料。

　　

　　

　　炙锅→炒料→鲜汤→卤料→油卤水

　　

　　

　　

　　大蒜、泡姜分别剁成0.2cm 大米粒状，泡青菜切成长8cm、粗0.4cm 见方的粗丝，泡野山椒剁成0.4cm粗的颗粒，干辣椒切成2cm长的节，红小米椒剁成0.4cm粗的颗粒。

　　

　　

　　

　　把锅烧烫后倒入冷油沿锅边向四周搅动，让油浸入锅的缝隙中，待油烧烫后倒出热油，反复几次，这样可以避免在炒菜时粘锅。

　　

　　

　　炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温升至100 ℃ 时加入蒜米用小火炒至微干出香味（约15min）。待温度升到120℃时，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味时（约35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（约15min）。

　　

　　

　　待温度升到150℃再将干辣椒和花椒放入锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味、呈棕红色时放入香料炒出香味，即成卤料（约30min）。

　　

　　

　　将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开再改用小火熬至汤量减少一半出香味时即可（约60min）。

　　

表1　泡椒卤水的标准配方

　　

       （三）产品感官质量标准

　　

　　成品色泽：浅棕色；气味：酸香；味道：泡菜味浓郁、麻辣味醇厚。

　　

　　3、配方用量分析及常见问题解决

　　

　　制作泡椒油卤水的关键是香料用量的多少，以及火候的掌握和最开始卤制时鲜味物质的加入，所以鲜汤的品质同样很重要。在配方中姜、葱、蒜都能起到辅助调味提鲜和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加卤水的酸香味和辣味的作用，而泡椒卤水中主要的香味来自其中的香料。

　　

　　在卤制菜品中发现香料发挥不出香味，导致卤制出的菜品香味不足，经过分析和反复实验得出结论：香料提前用热水泡制后再炒有利于香味渗出。因为香料中有一部分属于水溶性，一部分属于脂溶性。虽然我们制作的是油卤，选用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是还有一部分是水溶性，所以提前用热水泡制有利于香料中香味的挥发出来，并且香料泡过后炒制出的颜色不会很深，在色泽上也有一定的好处。

　　

　　（二）火候及温度的掌控及鲜味的激发

　　

　　在熬制卤水以及卤制菜品时火候很关键，采用中、小火汤汁在微沸状态。采用大火汤汁沸腾，形成焦化的薄膜落入汤中影响原料的色香味且不易卤熟，质地变老。原料在加工过程中大体可分为生软－硬化－软化－烂化－糊化五个阶段。原料加热前味生软状态，焯水后硬化，卤制中原料变软，由软变烂碎后糊化，卤制是应该在软化时出锅或者离火。在熬制鲜汤时应加入鸡骨架或猪筒子骨等一些富含鲜味物质的原料，这样熬出来的汤鲜味浓，吊出来的卤水接近“老卤”。

　　

　　（三）颜色的控制

　　

　　在制作出泡椒卤水卤制菜品时卤制颜色深，卤出的菜品发黑。我们几位川菜教授反复实验后找到原因，在制作泡椒卤水时泡青菜的叶子一起炒制后出来的汤色发黑导致卤制菜品发黑，所以我们用泡青菜时要去掉泡青菜叶子只用泡青菜杆和茎，这样炒制出来的泡菜卤水颜色清亮，卤制出的菜品才有泡菜卤水特有的浅棕色并且表面有光泽。

　　

　　（四）辣味的调整

　　

　　在卤制菜品中发现辣味不足，我们可以在卤水中加入炒制的小米辣，这样辣味就可以完美的释放出来，但是这要根据不同地域不同口味添加。