油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此它们的毒性比较大，现各国基本不再用它们作为食品的着色剂。水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越小。
5种合成色素的性质
1. 苋菜红
苋菜红也称光酸性红，分子式：C20H11O10N2S3Na3，分子量604.5 。化学名称为：1-（4’-磺酸基-1’-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸的三钠盐。其结构式：
为紫红色粉末，无臭。0.01%水的溶液呈紫红色。可溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。
易为细菌分解，对光、热、盐均比较稳定。耐酸性良好，对柠檬酸、酒石酸等均很稳定。但在建性溶液中则可变成暗红色。由于对氧化、还原作用敏感，故不适于发酵食品的着色。
毒性：
毒性试验报告很多，在致癌问题上，说法不一，有致畸、致癌可疑。ADI（人体每日允许摄入量）0～0.75mg/Kg体重。
在蜜饯凉果、装饰性果蔬、糖果、糕点上彩装、果蔬汁(浆)类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒和果冻中允许最大使用量为0.25g/kg。
2. 胭脂红
胭脂红，分子式C20H11O10N2S3Na，分子量604.5，也有称丽春红4R，化学名称为1-（4’-磺基-1’-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸的三纳盐。其结构式：
为红色粉末，无臭。溶于水、甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。对光及酸尚稳定，但抗热及耐还原性相当弱。遇碱变褐色，易被细菌分解。
ADI：暂定0~0.125mg/kg
GB 2760-2014中规定，胭脂红及其铝色淀允许在30类食品中使用。
3. 柠檬黄
柠檬黄又称肼黄或酒磺，分子式：C16H9O9N4S2Na3，分子量为534.38，化学名称为3-羟基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三纳盐。为橙黄色粉末，无臭。0.1%水溶液呈黄色。溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对酸、光和热均稳定，耐氧化性差。遇碱稍变红，还原时褪色。
ADI：0~7.5mg/kg
GB 2760-2014中规定，柠檬黄及其铝色淀允许在32类食品中使用。
4. 靛蓝
靛蓝分子式：C16H8O8N2S2Na2，分子量466.37，其化学名称为5,5’-靛蓝素二磺酸的二纳盐。属靛类色素结构式如下：
靛蓝为蓝色粉末，无臭。0.05%水溶液呈蓝色。在水中溶解度较前三种为小。溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热、酸、碱、氧化作用都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原后褪色，但染着力较好。
ADI：0~2.5mg/kg
GB 2760-2014中规定，靛蓝及其铝色淀允许在14类食品中使用。
5. 日落黄
分子式：C16H10O11N2S2Na2，分子量：452.37
日落黄又称桔黄，是1-（对-磺苯基偶氮）-2-萘酚-6-磺酸钠的二钠盐，属单偶氮色素。
为橙色粉末，无臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黄色，溶于甘油、丙二醇，但难溶予乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性、酸性非常强，耐碱性尚好。唯遇碱呈红褐色。还原时褪色。
ADI：0~2.5mg/kg
GB 2760-2014中规定，日落黄及其铝色淀允许在36类食品中使用。
表1 5种食用人工合成色素性质比较
注：1.0~2.0 表示稳定；2.1~2.9 表示中等稳定；3.0~4.0 表示不稳定；4.0 以上表示很不稳定。
使用人工合成色素注意事项及调配方法
1. 色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可能形成色素斑点，所以适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液应用。一般使用的浓度为1~10%，过浓的溶也难于调节色调。配好溶液不能久置，否则有色素析出。胭脂红久置后会变成黑色，配制用水应煮沸，冷却后再用。避免使用金属器具。
2. 色调的选择与拼色
色调的选择应考虑广大消费者对食品色泽方面的喜爱和认识，即应选择与食品原有色彩相似，或与食品名称一致的色调。
为丰富食用合成色素的色谱，以满足食品加工生产着色的需要，可将五种色素按不同的比例混合拼配。理论上由红、黄、蓝三种及本色，即可拼配各种不同的色谱，基本色配法如下：
拼色时，由于各种合成色素的溶解度在不同的溶剂中是不同的，因此，同一比例的色素混合物，在不同的溶剂中，可能出现不同色调和强度。故应按实际需要进行拼色。
表2 食用色素调配不同色调的配比参考
表3 常用合成色素的拼配参考
此外，有的着色食品，由于水分挥发，造成色素集中于表面的“浓缩影响”。另外，各种色素对光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同。所以必须通过试验，灵活掌握。
文章来源：食品研发与生产。
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