固体饮料的性质研究之速溶性

　　固体饮料是以糖、蛋或蛋制品、乳或乳制品、果汁或可食用植物提取物等为主要原料制成的固体制品。

　　

　　通常情况下成品呈粉末状、颗粒状或块状，如速溶咖啡、麦乳精等。

　　

　　固体饮料按照 类型分类，通常分为蛋白型、普通型和焙烤型三种。与液体饮料相比，固体饮料具有携带方便、风味独特、速溶性好等特点。
 

　　

       01、固体饮料的速溶性

　　

　　固体饮料的速溶特性有两种分类，一种能够完全溶于水中，如速溶茶，果珍等；另一种粉体分散形成均匀的悬浮液，如奶粉，豆奶粉等。

　　

　　第二种是粉体形成的悬浮液不仅仅是溶质分子在溶剂之中的化学溶解，更是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等 在水中发生的复杂反应。

　　

　　由此形成一个含有溶液、络合物、缔合物的反应体系。速溶特性是评价产品质量好坏的一个重要指标，其影响因素较多，如冲调水量、冲调水温、是否添加稳定剂等，以下是对几种主要因素的分析。

　　

　　02、冲调水量对速溶性的影响

　　

　　不同的冲调水量可以获得不同的性状和口感，若冲调水量较低，产品会呈现出流动性不强的固体泥状，或者是较粘稠的浆状；若冲调水量较高，口感则会偏淡。

　　

　　林亚玲等通过用几种不同倍数的冲调水量处理甘薯全粉，当冲调水量9～12倍时，甘薯液体饮料的流动性较好。

　　

　　03、冲调水温对速溶性的影响

　　

　　在产品冲调过程中，若水温较低，则液体中的变性蛋白不能完全溶解，有些复水性较低的成分不能很好地溶于水并且会出现较多不溶颗粒、风味口感欠佳的现象。

　　

　　反之若水温较高，则可能会破坏产品中的营养成分。刘湾对冲调的适宜温度进行对比实验，结果表明：冲调水温在85 ℃ 时食用菌复合汤料速溶性和口感最佳。

　　

　　04、稳定剂对速溶性的影响

　　

　　由于饮料粉冲调后会产生性质不稳定，在冲调过程中易发生分层、聚集等现象，所以通常添加稳定剂来改善固体饮料的速溶性。

　　

　　常用的添加剂如单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶及黄原胶等。如梁杰通过对多种稳定剂及稳定剂配比进行实验分析。得出在加工冻干草莓固体饮料时添加许牡丹等通过添加复合稳定剂和环糊精进行配比试验，试验结果表明：添加复合稳定剂蔗糖脂肪酸酯0.40%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.50%和环糊精0.25%，可以有效地改善猕猴桃粉的速溶性。