工艺技术丨鱼香肉丝料理包加工工艺

　　前言

　　

　　本文分享一款鱼香肉丝料理包的加工工艺，以猪肉作为原料，以笋丝、胡萝卜丝和土豆丝等作为配菜，经过调理入味，微甜咸鲜，酸辣开胃。产品操作简单，加热即可食用，适合于连锁餐饮和家庭终端销售。

　　

　　基本配方

　　

　　料汁配比：植物油15%，蒜泥2%，姜泥1.2%，葱碎2.2%，食盐1.5%，白砂糖8%，味精1.2%，豆瓣酱25%，米醋12%，番茄酱5%，剁椒8%，淀粉8%，水120%。

　　

　　原料腌制：白酒1%，食盐1.5%，小苏打0.1%，老抽2%，淀粉1%，水3%，植物油5%。

　　

　　蔬菜：土豆丝32%，胡萝卜丝44%，木耳丝20%。

　　

　　工艺流程

　　

　　原料预处理→腌制→漂烫→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存

　　

　　操作要点

　　原料预处理：采用经检疫检验合格的冷冻的猪肉，使用切片机切成0.6*0.6cm的肉丝，长度为5-10cm，自然解冻（环境温度≤12℃）后备用。

　　

　　蔬菜处理：采用新鲜蔬菜，土豆和胡萝卜去皮后清洗干净，使用机器擦丝，规格为0.3*0.3cm；木耳采用热水浸泡，复水完全后，清洗干净，分切成0.5cm左右的丝。

　　

　　腌制：猪肉丝解冻后按照配方进行腌制，搅拌均匀后再加如植物油搅拌3分钟均匀封住，腌制6-12小时。

　　

　　漂烫：（1）水开后放入腌制好的猪肉条漂烫2分钟捞出控水，备用；（2）水开后放入处理好的蔬菜丝，漂烫2分钟后捞出。

　　

　　料汁熬制：按照配方称取制作料汁的配料，打开夹层锅阀门，放入油进行加热，放葱、蒜、姜泥进行爆香，然后一次加入除淀粉之外的其余配料，烧开后加入淀粉搅拌至沸腾，然后将料汁盛到料桶里放凉待用。

　　

　　组装：环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将猪肉丝、土豆丝、胡萝卜丝、木耳丝和料汁按比例装入料包袋中。

　　

　　封口：调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。

　　

　　速冻：将包装好的产品放到速冻盘上拜访均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

　　

　　金属探测：产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。

　　

　　装箱贮存：挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。