天麻为兰科植物天麻的干燥块茎，具有熄风止痉、平抑肝阳、祛风通络的功效，是我国传统名贵中草药。现代研究表明，天麻及其有效成分对循环系统、神经系统、骨骼系统、消化系统、内分泌系统、泌尿系统等疾病均具有潜在的治疗作用。
01、天麻的药理药效
天麻的化学成分研究始于上个世纪50年代，70年代以后其化学成分研究逐渐深入。到目前为止，从中分离得到了近百种化合物，主要包括酚类及其苷类（天麻素、对羟基苯甲醇、香荚兰醇等）、有机酸类（巴利森苷、琥珀酸、柠檬酸等）、多糖类、甾醇类（胡萝卜苷、β-谷甾醇）以及多种氨基酸和人体所需的微量元素等。
近年来对天麻的药理作用的研究逐全面，结果表明天麻在镇静催眠、抗惊厥、抗癫痫、镇痛、抗血栓、抗心肌缺血和益智健脑等方面具有显著疗效。
1.对中枢神经系统的作用
现代研究发现天麻具有镇静催眠的功效，主要功效成分有天麻素和天麻苷元，且两者代谢规律基本一致，但天麻苷元的脂溶性较强，更容易通过血脑屏障进入大脑发挥疗效。天麻能发挥全面的神经保护作用，有预防和治疗老年痴呆症的功效，主要功效成分天麻素。另外天麻素还具有抗惊厥和镇痛作用，通过增强与氨基酸受体亲和力，发挥其对中枢系统的抑制作用。[8]
2.对心血管系统的作用
天麻对心肌细胞具有保护作用，并且当天麻素在一定浓度时具有降低心率，增加心脏收缩幅度的作用。另外天麻素对高血压发生和发展起到至关重要的作用，它可以调节内皮素、血管紧张等II等因子水平，从而使患者血压下降。另外天麻可以有效降低血液粘稠度，加快血细胞流速，降低血小板的聚集功能，改善血管系统的血液循环供应，主要功效是天麻糖蛋白等提取物。[6]
3.其他方面的作用
天麻具有增强免疫力的作用，主要有天麻多糖、天麻素作用；另外天麻（主要通过天麻多糖）可以清除人体自由基，具有抗氧化活性，延缓细胞衰老；另外天麻中含有广谱抗菌活性的蛋白质，对许多菌病具有很强的抑制作用。
在《本草纲目》中既有天麻无毒的记载。天麻浸膏腹腔注射后，雄性和雌性小白鼠的LD50分别为61.4 g生药／kg和51.4 g生药／kg，表明天麻素毒性很小。急性毒性试验表明，鲜天麻蜜膏最大耐受量(MTD)为55.6 g生药／kg，相当于人拟用临床剂量0.27 g生药／kg的204.6倍，说明鲜天麻蜜膏临床用药是安全的。亚急性毒性试验表明，天麻甙及甙元对血液红细胞及血小板、转氨酶、非蛋白氮、胆固醇等均无影响，心、肝、脾、肺、肾、胃及肠切片未见细胞变性。受孕6-15天的小鼠给药373 mg／d，结果对胎盘、胎仔鼠体重、性别、外观、内 脏及骨骼发育无明显影响。现代药理实验证明，天麻中毒剂量为40g以上，中度潜伏期为1~6h。[8]
02、天麻食品开发的限制因素
天麻类相关食品开发研究和市场推广等各方面的推进速度仍然缓慢，主要的限制因素有三方面，一是天麻特殊气味的处理，二是关于天麻产品的安全性，三是天麻中有效成分提取工艺等。在食品的研发中，受众对产品的可接受度是首要的考虑因素，尤其是感官上的接受程度。天麻具有特殊气味，俗称“马尿味”，民间更有俗语“马尿味越浓，天麻药效越好”，但是对于大多数人而言难以接受这种味道。因此，在天麻类相关产品的研发过程中，为得到良好的感官性状，针对天麻的特殊气味需要做出适当的处理。
目前对于天麻特殊气味的研究比较少，来源机制尚不明确，通过对天麻汁挥发性成分分析，部分学者认为“马尿味”是由天麻中的二甲基二硫醚或2,3,5,6-四甲基吡嗪引起的。在天麻药材的辨识中人们普遍将天麻的特殊气味作为其品质特征，认为没有特殊气味的天麻功效作用差、品质不佳。因此，对于天麻产品直接祛除味道是不可取的，目前针对天麻产品特殊气味的处理方法主要有选择合适的技术来减弱或掩盖特殊气味，主要包括炮制减味、发酵减味和使用配料掩味等方法。
炮制减味技术：天麻常见的炮制方法有微波炮制、蒸制、酒制、姜制、蜜制等。有研究表明，天麻经过不同方法的炮制可引起其化学成分的变化，并且能在一定程度上改善天麻的特殊气味。
发酵减味技术：有研究表明与天麻原汁相比，经过微生物发酵后的天麻酵素香气浓郁、口感柔和且未出现马尿臭等不良风味，证实了发酵技术可以显著改善天麻本身具有的不良风味。韩国早在2019年就已经拥有利用发酵技术来改善天麻的不良风味的相关专利，其采用乳酸菌发酵，在减弱天麻的特殊异味的同时增强了抗氧化作用，天麻素等有效成分含量也明显提高。
配料掩味技术：利用天麻已经开发的食品如天麻蛋糕、饼干、面条、火锅底料、饮料等，大部分研究都未采取特殊的加工技术来处理天麻的特殊气味，而是加入一些配料来掩盖不良气味，确保产品具有良好感官。
03、天麻在保健食品中的应用[1]
通过对药智网以及国家市场监督管理局特殊食品信息查询平台批准注册并在官方网站上予以公布的天麻相关保健食品进行统计，产品总数达到133件。
（1）保健功能分析
明确指出的保健功能包括有助于改善睡眠、有助于维持血压健康水平、有助于增强免疫力、缓解体力疲劳、有助于维持血脂健康水平、耐缺氧、辅助改善记忆、抗氧化、祛黄褐斑、对化学肝损伤的辅助保护作用共10类。21.8%的产品具有2种及以上的保健功能，78.2%的产品仅具有1种保健功能。具有有助于改善睡眠功能的产品有71件，所占比例最大，有助于维持血压正常水平功能的产品有31件，增强免疫力的产品件数29件，具体情况如表1所示。对比各产品的保健功能，天麻的保健功能主要集中在中枢神经系统和心血管系统。
（2）适宜人群及不适宜人群分析
具有不同保健功能的天麻相关保健食品也对应着各自保健功能适应的适宜人权范围，如有助于改善睡眠的产品适宜人群为睡眠状况不佳者，有助于增强免疫力的产品适宜人群为免疫力低下者。在各类保健食品中不适宜人群有少年儿童、孕妇及哺乳期妇女，还有慢性腹泻者、低血压人群、月经过多者、心脑血管疾病患者等人群。绝大部分天麻相关保健食品不适宜少年儿童，这可能是因为天麻对中枢神经系统有药理作用，少年儿童发育不全，长期服用会产生不良影响；另外，很多天麻相关保健食品是由多种中药配伍组成，大多具有平肝熄风、活血化瘀、 通络止痛等功效，可能对产妇、胎儿及产妇生产过程不利，因此也不适宜孕妇及哺乳期妇女应用。
（3）主要原料及配伍
天麻相关保健食品大部分是由2种及以上的中药配伍组成，通过中药配伍，不仅能增强产品的保健功能，还能针对天麻的使用局限，进行合理应用，强化产品的针对性。结合上文天麻相关保健食品的主要功效集中在改善睡眠、有助于维持血压正常水平、有助于增强免疫力、缓解体力疲劳等4个方面。具体的原料配伍如表2所示。
（4）剂型分类
现有的天麻保健食品剂型主要有胶囊、片剂、酒剂、袋装茶、口服液、饮料、粉剂7大类。其中胶囊类的产品种类数量最多，具有携带方便、接受度高的特点，适合不同需求的人群。
（5）功效成分及标志性成分
天麻相关保健食品的功效成分及标志性成分有总皂苷、天麻素、总黄酮、粗多糖、10-羟基-α-葵烯酸等。相关研究表示，天麻中含有天麻素、天麻苷元、天麻多糖、蛋白质、氨基酸等多种成分，其中天麻素最为中药，是衡量天麻品质的主要指标之一。
04、天麻相关产品市场情况
图3.2021年-2023年天麻相关产品的市场规模
数据来源：魔镜洞察
天麻是极具开发价值的中药材，具有相对广泛的药理作用，除中成药的研究开发外，其在食疗保健方向上的开发也不容忽视。根据魔镜洞察天猫相关数据分析，2021年至2023年天麻每月平均销售额在950万元以上，商品均价109元；销售趋势具有年周期性，每年2-6月份销售额较低，在8-12月逐步回升。
05、总 结
2023年11月9日国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》，天麻被正式纳入食药同源的物质目录。在《中国药典》（2020版）收载，为兰科植物天麻（Gastrodia elata Bl.）的干燥块茎。天麻在贵州、云南等省份有作为食品原料食用的历史，主要用于炖肉、入菜、火锅等。按照传统习惯正常食用，未见不良反应报道。过敏体质人群不宜食用。天麻中含有天麻素、天麻多糖、矿物质、氨基酸等多种有效成分，具有改善睡眠、辅助降血压、增强免疫力、缓解体疲劳等功能。
综上所述，在研究方向上，天麻的功能性研究已日渐全面，目前主要的研发方向是天麻在普通食品的应用类型以及天麻的掩味方法上；在市场方面，天麻作为传统的中药材，认可度较高，具有良好的受众基础，但是在普通食品中还没有形成优势产品和品牌。此次纳入食药同源物质目录，将进一步拓宽天麻的应用范围，为天麻在传统滋补品类市场打开新通道。
小结
参考文献：
[1]郭佳欣,谢佳,蒋丽施,等.天麻保健食品开发现状分析[J].中草药, 2022, 53(7):8.
[2]张瑗.天麻中有效成分的提取工艺研究[D].北京化工大学,2008.DOI:10.7666/d.y1558460.
[3]陈曦.几种云南道地中药类保健食品市场现状分析与营销定位[D].西南大学[2023-11-17].DOI:10.7666/d.y2085698.
[4]吴国真,贾传青,王晓,等.天麻多糖的提取,纯化及药理活性研究进展[J].中华中医药学刊, 2022(007):040.
[5]马翠霞.天麻改善睡眠有效部位化学成分及其活性研究[D].长春中医药大学[2023-11-17].
[6]柳威,邓林华,祁东利,等.天麻及其有效成分的药理作用概述[J].中药药理与临床, 2021.
[7]国家药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社.
[8]程黎晖.天麻及其有效成分的药理作用与临床应用[J].西北药学杂志,2008,23(3):3.DOI:10.3969/j.issn.1004-2407.2008.03.040.
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，作者：尚食，食品科学与工程硕士，现从事功能食品研发。图片来源：创客贴会员。
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