冷冻菜肴—麻辣鱿鱼须的加工工艺

　　分享一款冷冻菜肴——麻辣鱿鱼须的加工工艺，以鱿鱼二本足作为原料，经过调理入味，咸鲜味厚，香辣开胃，口感爽弹。产品可以满足冷吃和热吃的不同需求，操作简单，适合于连锁餐饮和家庭终端销售。

 

　　01、基本配方

 

　　1、蔬菜配比：

　　蒜薹8%，红杭椒8%

 

　　2、料汁配方：

　　油1.8%，蒜泥0.15%，姜泥0.15%，食盐0.6%，白砂糖1.8%，味精0.3%，鱼露0.4%，酱油2.5%，麻辣油0.2%，藤椒油0.1%，水13%，淀粉0.2%。

 

　　02、工艺流程

 

　　原料预处理→漂烫→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。

 

　　03、操作要点

 

　　1、原料预处理：

　　采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的二本鱿鱼足（优先采用新鲜原料），冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻后将鱿鱼足上的牙齿去掉，用清水冲洗干净。

 

　　2、蔬菜处理：

　　采用新鲜蔬菜，清洗干净，蒜薹切成段，红杭椒切成厚薄一致的圈。

 

　　3、漂烫：

　　将清洗干净的鱿鱼须在沸水中进行漂烫成熟，控干水分待用。

 

　　4、料汁熬制：

　　按照配方称取配料，打开夹层锅阀门，放入油进行加热，放蒜、姜泥进行爆香，然后一次加入除淀粉之外的其余配料，烧开后放入蔬菜进行漂烫，蔬菜捞出后，加入淀粉搅拌至沸腾，然后将料汁盛到料桶里放凉待用。

 

　　5、组装：

　　环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将鱿鱼须、蒜薹、红杭椒和料汁按比例装入料包袋中。

 

　　6、封口：

　　调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。

 

　　7、速冻：

　　将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

 

　　8、金属探测:

　　产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。

 

　　9、装箱贮存:

　　挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。