食盐添加量，对腊肉风味影响的研究

　　腊肉凭借悠久的历史文化底蕴和浓郁独特的风味，深受广大消费者青睐，是中国传统腌制肉品的杰出代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。食盐是腊肉加工过程中的一种必需配料，在其加工成熟过程中有着不可或缺的作用。传统腊肉制作过程中通常加入大量盐分，以此来降低产品的水分活度，从而达到长期保存的目的。然而，长期过量食用高钠盐食品会增加患高血压、心血管疾病、骨质疏松、中风、慢性肾脏疾病、胃癌和肥胖等诸多疾病的风险。

 

　　01、材料与方法

 

　　1.材料

　　冷冻带皮猪后腿肉、食盐、白酒、五香汁

 

　　2.制备方法

　　参照宋忠祥等的方法制作腊肉，辅料中食盐添加量按照1%、2%、4%、6%设置4个梯度，其余相同。腊肉样品制作完成后，抽真空置于25℃、50%相对湿度的恒温培养箱中贮藏，贮藏第0、15、30、45天，测定腊肉的指标。

 

　　3.腊肉的描述性感官评价

　　参照Zhou和Saldaña等的方法略作修改进行描述型感官评价，选取10名专业品评员（5名男性、5名女性），在1周内开展3次感官培训，评价员经过培训后，对第0天的腊肉样品进行品评。将腊肉隔水蒸20min后，进行感官评价，每组以3位数字随机编号。每评价完1组后，感官评价员食用水和饼干清除遗留味道，再进行下一次评分。同时，评价腊肉的肉味、愉悦的气味、不愉悦气味，愉悦的滋味和不愉悦的滋味以及腊肉的整体喜好感，评价标准见表1。
 

 

　　4.挥发性物质的测定

 

　　参照罗青雯等的方法对腊肉的风味物质进行提取及分析。邻二氯苯作为内标物，进行半定量分析。采用顶空固相微萃取方法提取腊肉中的挥发性风味物质。每组3个重复，每个重复样品10g，切碎后混合均匀，再称取混合腊肉样品5g于带盖的玻璃顶空萃取瓶中，同时加入2μL内标物邻二氯苯（150μg/mL）。将老化完成的萃取头插入玻璃瓶内，用手柄缓慢推出碳纤维头，注意不要与样品接触以免损坏纤维头。在水浴恒温70℃下萃取40min后退回纤维头，从玻璃瓶上端去除萃取头，于250℃解吸15min后启动仪器进行数据的采集。气相色谱：DB-5MS毛细管色谱柱（30m×0.25mm，0.25μm）；载气为氮气，流速1mL/min；进样口温度250℃，分流比5∶1；起始温度为35℃，保持3min，以4℃/min升到130℃并保持2min，以8℃/min升到230℃并保持5min。质谱：电离方式为电子电离源；电子能量70eV；接口温度250℃；离子源温度230℃；灯丝电流150μA；扫描质量范围35～450u。

 

　　02、不同食盐添加量对腊肉风味的影响

　　如图2所示，不同盐添加量对腊肉的感官品质有一定影响。不同盐添加量对光泽、烟熏味和脂肪感没有显著影响。盐添加量对咸味感知有显著影响，与腊肉中氯化物含量检测结果一致。在色泽方面，红色（肉色）和黄色（脂肪）的感知没有显著差别，但红色感知的最高和最低得分与色泽的a*值对应。盐添加量对腊肉的多汁性和咀嚼的感知上有显著影响，多汁性随盐含量的增加而减少，咀嚼性随食盐添加量的增加而增加。随着盐含量的增加，腊肉的结构变得更加紧实，这与张东等的结果一致。从整体喜好感来说，2%盐添加量总体喜好感最高，这与之前的研究结果一致，2%盐添加量的腊肉感官好。
 

 

　　2.挥发性风味物质含量

 

　　3.腊肉的感官评价与风味物质的主成分分析

 

　　对于腊肉来说，风味是最重要的感官特性之一，挥发性化合物是决定肉制品风味特征的最主要因素之一。因此，有必要将感官特征与风味物质的特征联系进行深入分析。
 

 

　　如图3所示，PC1和PC2贡献率分别为52.84%和30.80%，累计贡献率为83.64%，表明能够反映整体的特征。风味物质主要分布在第2和第3象限。在第1象限，一些挥发性风味物质与愉悦滋味相关，如2,6-二甲氧基苯酚（有木香、药香气味），总体喜好与苯乙醇相关联（具有清甜的玫瑰样花香）。在第2象限，愉悦气味、脂肪感与多种风味物质相关，如乙醇（甘甜、酒）、壬醛（脂肪、柑橘、清新）、糠醛、D-柠檬烯（柠檬、薄荷）、丁酸乙酯（果香）、乙酸乙酯（水果、溶剂）等。在第3象限，肉味与己醛（青草、脂肪）相关联，烟熏味与4-甲基愈创木酚、α-依兰油烯（木头香味）相关，但没有与愈创木酚在同一象限，这可能是烟熏味受多种酚类的影响，从而未表现出愈创木酚含量与烟熏味的高度相关性。

 

　　4.腊肉指标间相关性分析结果

　　通过Pearson相关性分析（图4）发现，盐的添加量与氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和脂类物质呈显著正相关（P≤0.05），氯化物含量与醛类物质、总挥发性风味物质呈显著正相关（P≤0.05），水分活度和TVB-N含量与醛类物质、醇类物质、酮类物质、脂类物质和总挥发性风味物质呈现一定的负相关性，而咸度、咀嚼性与这些风味物质呈现一定的正相关性。总体而言，腊肉的总体喜好、愉悦滋味等感官属性与挥发性酚类、醛类、酯类和酮类等物质有关。
 

 

　　5.结论

　　不同食盐添加量的腊肉在咸度、咀嚼性、多汁性、色泽和总体喜好感上有一定差 异，6%食盐添加量的腊肉咀嚼性高、多汁性得分低，而 2%食盐添加量的腊肉具有最高的总体喜好感得分。不同 食盐添加量腊肉的挥发性物质酮类、醛类、醇类和酯类 风味物质含量不同，其与感官属性有一定的关联。食盐 添加量与氯化物含量、过氧化值、咸度感知、咀嚼性、 酮类物质和酯类物质呈显著正相关。在腊肉中添加2%的 食盐既符合健康需求，又具有较好的品质和风味。