4种香肠制品的感官评价

　　对4种香肠制品进了感官评价（罐头制品、德式香肠、中国北方口味熏蒸味香肠、中国式普通香肠，依次记为品牌1、2、3、4），选择了色泽、风味、质地、咀嚼性4个感官因子描述4个不同品牌的香肠肉制品。首先采用0~4分法计算4个感官因子的权重值，然后计算每个品牌香肠的加权评分。再用Friedman法检验4个品牌香肠的加权分统计学差异，对4个感官因子进一步多重比较和分组，分析4个不同品牌的香肠肉制品在感官因子色泽、风味、质地、咀嚼性上两两之间的差异。

 

　　01、实验方法

　　由10名具有一定感官评价训练时数的专业人员组成感官评价小组。以色泽、风味、质地、咀嚼性4个指标两两结合，采用0~4分评判法计算以确定每个感官因子的权重值，很重要一很不重要，打分4~0；较重要一不很重要，打分3~1;同样重要，打分2。据此得到每个评委对各个感官因子的分数表，统计所有人打分，得到每个感官因子得分，再除以所有感官因子总分之和，便得到各感官因子的权重值。加权评分法使用9分制法，每个评委分别给4个品牌香肠制品的色泽、风味、质地和咀嚼性评分，评分标准见表6-6，然后再分别乘以依据表6-7计算出的这4个感官因子的权重值，相加便得到每个评委对各个品牌香肠制品的加权评分（表6-8）。
 

 

　　2、Friedman检验法

　　使用Friedman检验法判断4个香肠样品的加权评分之间是否有差异。计算Ftest后，查询X2分布表，比较F值的大小后下结论。

 

　　3、样品之间感官因子的多重比较和分组

　　用临界值r（1,α）进行多重比较。通过临界值r（1,α）比较时，首先根据每个感官因子的秩和将各样品从大到小以n，…,2，1初步排序，计算临界值

　　其中：1=1,2,3，…，P;α为显著性水平；q（1,α）值可查相应的表（此处为统计学常用q值表）。若比较的2个样品的秩和差大于或等于相应的r值，则表示这2个样品之间有显著性差异。反之若小于相应的r值，则表示这2个样品之间无显著性差异。

 

　　4、数据统计

　　采用SPSS17.0软件分析。

 

　　02、实验方法

 

　　1、4个感官因子的权重值及香肠制品感官加权评分的计算

　　由表6-7可以计算出色泽、风味、质地、咀嚼性4个感官因子的权重值，色泽的权重值：57/240=0.238；风味的权重值：73/240=0.304；质地的权重值：48/240=0.200：咀嚼性的权重值：62/240=0.258。

 

　　10个感官评价员按照1~9分制分别给每个香肠制品的色泽、风味、质地、咀嚼性打分，分数乘以相应的权重值，然后再相加10个感官评价员的得分，再求均值，所得的加权分即为10个感官评价员对4个品牌香肠制品的最终得分，利用公式

　　计算每个品牌香肠制品的加权评分。由表6-8知，不同品牌的排序依次是2-4-1-3。
 

 

　　2、Friedman 法检验4个品牌香肠制品的加权评分统计学差异

　　首先统计10个感官评价员对4个品牌香肠制品排序后的秩次与秩和，见表6-9。计算Ftest值得19.44，结果表明在1%的显著水平下（F=11.34），4个品牌香肠之间在统计学上有差异。

 

　　3、色泽、风味、质地、咀嚼性4个感官因子在不同品牌香肠制品中的差异性

　　进一步分析4个品牌香肠制品在色泽、风味、质地和咀嚼性4个感官因子两两之间是否有差异，需进行多重比较和分组检验。10个感官评价员对每个感官因子进行排序然后计算出每个感官因子的秩和R。从小到大将样品排序（品牌1用RA表示，品牌2用RB表示，品牌3用RC表示，品牌4用RD表示），见表6-9、表6-10。表6-9是10个感官评价员对香肠制品4个感官因子的秩次、秩和排序。把4个感官因子的秩和根据表6-9的结果排序，如表6-10所示。计算临界值r（1,α）。
 

 

　　以下列的顺序检验上述4个感官因子秩和的差数，最大减最小、最大减次小……最大减次大，然后次大减最小，次大减次小。依次减下去，一直到次小减最小。

 

　　RAP-RA1与r（P，α）比较；RAP-RA2与r（P-1,α）比较；

 

　　......

 

　　RAP-RAp-1与r（2,α）比较；RAP-1-RA1与r（P-1,α）比较;

 

　　......

 

　　RA2-RA1与r（2,α）比较;

 

　　若相互比较的两个样品的秩和之差RAj一RAi（j>i）小于相应的r值，则表示这2个样品以及秩和位于这2个样品之间的所有样品无差异，在这些样品下面可用一横线表示，即：AiAi+1Aj,横线内的样品不必再作比较。若相互比较的2个样品Aj与Ai的秩和之差RAj-RAi大于或等于相应的r值，则表示这2个样品之间有差异，其下面不画横线（表6-12）。

 

　　查q（1,α）表，可得：

 

　　r（4,0.05）= 14.77;r（3,0.05）= 13.47;r（2,0.05）=11.27。

 

　　从表6-11和表6-12可以看出，在色泽这个感官因子上，香肠品牌1、2、3、4之间都具有统计学差异（α=0.05）。风味因子中，4个品牌秩和排列顺序是品牌3>品牌4>品牌1>品牌2，多重分组比较可以看出品牌3与品牌1、2有统计学差异，品牌4、1、2之间无统计学差异（α=0.05水平）。在质地这个感官因子上，4个品牌秩和排列顺序是品牌4>品牌1>品牌3>品牌2，多重比较分组可以看出品牌4与品牌3、2之间有统计学差异，但是品牌1、3、2之间无统计学差异（α=0.05）。咀嚼性因子秩和的排列顺序是品牌2>品牌3>品牌4>品牌1，多重分组比较可以看出品牌2与品牌4、1之间有统计学差异，但是品牌3、4、1之间无统计学差异（α=0.05）。

 

　　4个品牌的香肠制品加工工艺不同，在总体感官上加权评分也存在统计学差异。对于香肠制品的色泽来说，加工工艺对其感官的影响比较大，10个感官评价员对色泽的评价在统计学上都有差异。对于风味来说，香肠品牌3与其他品牌1、2、4之间都有差异，香肠3的制作工艺是经过冷熏程序的，其他3个品牌都没有经过冷熏工艺，冷熏香肠在风味上有其独特性，所以在风味感官因子上品牌3具有统计学差异。对于质地来说，品牌4与其他3个品牌都存在统计学上的差异，可能是品牌1、2、3用的原料比较碎的缘故，另外氯化钠的使用量也会影响火腿的质地。对于咀嚼性来说，品牌2的工艺程序少可能是造成咀嚼性有差异的原因。
 

 

 

　　03、结论

 

　　用0~4分法计算市售香肠的4个感官因子色泽、风味、质地和咀嚼性的权重值，分别是0.238、0.304、0.200和0.258。用权重计算出的香肠加权评分，排序结果是品牌2（6.241）>品牌4（6.238）>品牌1（4.526）>品牌3（4.459）。Friedman 法检验4个品牌香肠加权分之间在统计学有差异（α=0.01）。

 

　　经多重分组和比较，色泽排序品牌4>品牌3>品牌2>品牌1，风味排序品牌3>品牌4>品牌1>品牌2，质地排序品牌4>品牌1>品牌3>品牌2，咀嚼性排序品牌2>品牌3>品牌4>品牌1。这与加权评分法的排序完全不同。并且，从多重分组和比较可以看出色泽感官因子香肠品牌1、2、3、4之间统计学上都有差异（α=0.05）。风味感官因子品牌3与品牌1、2统计学有差异，质地感官因子品牌4与品牌3、2之间统计学上有差异，咀嚼性感官因子品牌2与品牌4、1之间有统计学差异。