一种免浆鱼片及其加工方法

　　鱼肉具有肉质细嫩鲜美、营养丰富、易消化吸收的优势,是人们非常喜欢的一款菜品,随着生活节奏加快，人们都喜欢速食餐,但是,目前速食鱼肉在生产加工过程中,将鱼肉进行腌制，且为了有效保持鱼肉的持水性能,确保鱼肉产品的鲜嫩爽口，同时提升产品的出品率,行业内生产厂家常常使用鱼类水分保持剂,加入填料能保持鱼肉的保水性,但是磷酸盐残留会导致口感不佳，风味较差。

 

　　鉴于此,提出一种免浆鱼片及其制备方法,解决上述问题。

 

　　01、原料配比

 

　　包括以下重量份原料:鱼片1000份、姜粉3份、盐4份、糖4份、味精4份、料酒8份、淀粉7份、紫苏汁7份、酵母抽提物3份

 

　　02、工艺步骤

　　将鱼体放血、打鳞、清洗、切片:

 

　　2、真空浸泡腌制:

　　将上述重量份原料和预处理后的鱼片进行真空浸泡腌制,设定压力为-0.083到-0.090Mpa,浸入溶液时间为3-5s，脱离溶液时间为6-8s，总处理时间为80-100s:

 

　　3、沥水:

　　锅内沥水时间为30-90s,锅外沥水为3-8min;

 

　　4、滚揉:

　　将沥水后的鱼片加入秋葵粘液放入滚揉机中进行滚揉，滚揉温度为5-12℃，滚揉时间3-15s,重复2-4次:

 

　　5、急冻包装:

　　将上述鱼片放入-5到-15℃下急冻,包装,即得免浆鱼片。

 

　　腌浸料是将姜粉、盐、糖、味精、料酒、淀粉、紫苏汁、酵母抽提物进行混合搅拌得出。

 

　　腌浸料和鱼片的料液比w/v为5-8:1。

 

　　紫苏汁为将新鲜的紫苏叶除杂洗净,加入鹧鸪茶水进行榨滤取汁，体积比为2-3:0.3-0.6。

 

　　所述秋葵粘液是将新鲜秋葵去头梗后捣碎,剔除秋葵皮打制成浆,液渣分离，滤渣再研磨,压滤后合并滤液，得到秋葵粘液。

 

　　所述秋葵粘液的添加量为鱼片体积的0.8-1.2%。

 

　　03、工艺优势

 

　　(1)通过本发明原料的合理配比添加,有效锁住了调味鱼片的营养与风味成分,避免鱼肉脂肪的氧化,保持调味鱼肉串的营养与滋味,通过制备工艺参数的调整,保证新鲜自然的鱼腥味,鱼肉切面富有光泽,鱼肌肉组织致密完整,纹理清晰,坚实富有弹性,是一款符合大众口味的免浆鱼片产品;

 

　　(2)将腌浸料和鱼片按比例置于真空浸泡腌制,控制压力、浸泡时间,使腌浸料完全的渗入至鱼肉组织中,在短时间的腌制下增加鱼肉的结合力和保水性,提高了鱼肉的弹性和质地,其中,紫苏汁和酵母抽提物能有效的去除腥臭味,保留新鲜的鱼腥味,紫苏叶中含有的挥发性成分和鹧鸪茶中的多酚类等多种有效成分结合具有对腥臭原分子良好的分解和吸附功能;

 

　　(3)另外,通过秋葵粘液的合理配比添加进行滚揉,使鱼肉均匀的吸收腌渍,提高鱼肉的结着力及产品的弹性;控制滚揉的温度、时间、次数,大大增加了鱼肉和腌浸料的接触,保证鱼肉的的接触均匀性,提高产品的口感及断面效果;秋葵中的可溶性纤维和滚揉的工艺结合可以增强保水性,可以改善产品的内部结构,有效锁住了调味鱼肉的营养与风味成分,避免鱼肉脂肪的氧化,保持调味鱼肉串的营养与滋味。