暂时性感官支配法（TDS）在食品感官评价中的应用

　　质地属性和风味属性对产品研发具有重要影响，而TDS能更好地评估风味和质地的变化。目前，TDS在酒类、饮料、谷类制品、乳制品以及肉制品等领域已有的应用，但在评价过程中，针对不同的食品，通常也会将TDS与其他感官评价方法结合使用，以获取更加全面和准确的评价结果。

 

 

　　感知食物的感官属性对蔬菜的品质评价至关重要。Ilic等利用TDS方法首次探讨了3种烹饪处理（煮沸、蒸煮和真空烹调）对芹菜动态感官感知的影响。运用TDS法不仅可以对芹菜的硬度属性变化进行监测，同时也可以监测其味觉属性的变化。该研究发现，真空低温烹调的芹菜始终保持了硬度属性的主导感知地位；而煮沸和蒸煮的芹菜在刚开始食用时感知到硬度占主导地位，但是随着烹饪时间的延长，评价员对硬度这一主导属性的感知强度逐渐下降。与此同时，作为味觉属性的苦味和甜味也出现了类似的变化趋势，该研究为不同人群选择不同的芹菜烹饪方式提供了参考。

 

　　了解蔬菜制品在消费过程中属性优势的变化有助于产品配方的改良。而TDS法在这方面的应用中表现出色。Martínez-García等用TDS法研究使用不同商业低热量甜味剂替代红糖和糖的混合物后苋菜棒产品的主导属性变化，发现该方法可以准确提取出苋菜棒的主导感官属性为脆性、干性、甜味和籽粒苋味，进而分析甜味剂的更换对苋菜棒主要属性的影响程度及其演变规律，最终得出采用赤藓糖醇制备的苋菜棒与商业苋菜棒在口感方面更为相似的结论。

 

　　在评估加工和贮藏条件对蔬菜产品属性的影响时，往往采用不同的感官测试方法判断产品的品质，而TDS方法能更好地评估食物在消费过程中随时间推移的味觉动态感知，获取食品的主导味觉特征，从而通过主导味觉的变化进一步阐明加工、贮藏对产品风味的影响。SantosGon?alves等利用TDS和验收测试评估了巴氏杀菌和不同冷冻方法对草莓在贮藏期间果肉感官特性（外观、质地和风味）的影响，TDS法首先明确了不同方法处理的草莓在贮藏期间的主导味觉特征是酸味，然后依据主导的味觉特征即酸味去分析选定的冷冻方法是否对草莓果肉的口感产生影响，从而使研究变得更加简便，结果也更加准确。

 

　　02、TDS方法在肉制品感官评价中的应用

 

　　对于种类繁多的肉制品来说，一些产品具有丰富的味觉属性，重复的食物摄入可能会改变人们对其的感知，如果不需要对属性强度进行评级，而且产品的属性足够简单且可以对属性做全面描述，消费者即可执行TDS评估。而有些产品具有回味特征，需要评价员反复品尝，通过食物的多次摄入可更准确地分析肉制品中感官的细微变化，多口-TDS可以实现对此类产品的动态评价。González-Mohino等报道，通过多口-TDS能够很好地确定干腌肉消费过程中的主要感官属性，其中滋味属性的优势率最高，咸味或辣味是干腌肉主要的滋味属性。

 

　　近些年，低盐、低脂肪、低胆固醇的肉制品深受消费者喜爱，但是配方的改变容易引起产品品质的降低，利用动态感官技术捕获这些肉制品在消费过程中的感官动态变化，从而对配方或工艺加以改进，这也成为当下研究的热潮。deSouza等采用TDS和T-CATA联用的方法探讨了添加菊粉乳剂凝胶对减盐、减脂型‘博洛尼亚’香肠的动态感官影响。根据TDS曲线显示，所有样品在评估的初始阶段质地属性（坚固和柔软）占主导地位，而在进食的15s内风味属性中的多汁性占主导地位。最终凭借该法分析出降低脂肪和盐分含量或是通过添加乳液凝胶作为脂肪替代品都会影响‘博洛尼亚’香肠的感官特性。通过TDS法不仅可以判断出样品的感官特征与沙质、柔软、咸味、辣味、硬度、胶状质地和香气等属性有关，而且明确了香肠的风味以咸味为主，并且这种咸味优势率在入口8.8s时最大。采用TDS法对重组配方的样品进行评价后发现，添加2%奇亚籽凝胶的香肠以辣味、胶状质地和沙质质地为优势属性，而添加4%奇亚籽凝胶的样本则以辛辣味、奇亚籽味和沙质质地为优势属性。可以看出，该研究方法不仅可以判断出产品的优势属性及其动态变化，而且可以分析出配方的调整对于感官属性动态变化的影响，这对于产品的配方调整以及产品品质的优化具有很强的指导性。Lorido等用TDS方法、闪现剖面法（flashprofile，FP）、TI法协同评价氯化钾替代NaCl对干腌肉感官特性的影响。通过TDS法可以分析出，除NaCl替代水平外，硬度、咸味和腌味是所有干腌里脊样品共同具备的最主要属性，并由此针对这些属性分析了NaCl被替代后干腌里脊产品的口感变化。这些研究显示TDS、CATA和T-CATA等方法联用在评价低脂、低盐类肉制品方面有很好的应用前景，能够为食品的减盐、减脂以及重组食品风味等的风味评价提供可靠的依据。

 

　　03、TDS方法在乳制品中的应用

 

　　TDS、多口-TDS等方法能确定酸奶在消费时的重要属性（例如风味和质地）的动态感官属性，这可以为开发具有益生菌和替代成分的浓缩酸奶提供有价值的信息，特别是多口-TDS在表征酸奶的动态感官属性时应用广泛。SouzaOlegario等使用多口-TDS法探索无乳糖添加对酸奶动态感官感知和消费者接受度的影响时发现，通过TDS方法不仅能够明确酸奶的主要感官属性是奶油味、乳制品风味以及酸味，而且能够分析出对酸奶的动态感官特征有极重要影响的是乳糖最佳添加量。为了确定减糖在酸奶制作中实施的可行性，Oliveira等采用TI、TDS和消费者检验（acceptancetest）法研究在酸奶中添加香料（香草和草莓）替代蔗糖后的感官体验效果，研究表明，可以通过添加香料（2%香草）将酸奶中的糖含量降低25%，而不会影响酸奶的甜味感和接受度，同时香草味比草莓味能够更有效地增强酸奶的甜味。因此，为了不影响食品的风味和滋味及其相互作用，保持相似的甜度是研发无糖酸奶产品或“0蔗糖”酸奶产品的一个重要策略。Greis等分析了5种植物酸奶和2种乳制品酸奶的口感特性，借助TDS法发现，植物酸奶在咀嚼开始后的口感变化很大，而乳制品酸奶口感更稳定。Meyners根据8种酸奶的数据对TDS、T-CATA和M-TDS（temporaldominanceofsensationsbymodality）3种方法进行比较发现，T-CATA法结果差异最大，而TDS法和T-CATA法由于在概念上有所不同（TDS法捕捉在特定时间感知到的主导属性，而T-CATA法捕捉在特定时间被感知的所有属性），因此无法进行比较。TDS法在区分食物的质地特性方面表现优异，而M-TDS法则对食物风味差异的评价效果更好。

 

　　04、TDS方法在酒和饮料中的应用

 

　　白酒、红酒、饮料等饮品以细细品尝为佳，探寻品尝过程中的感知至关重要。不同香型白酒在品尝过程中滋味的出现顺序差异很大，因此，TDS法在酒水饮料的感官评价中有着更为广泛的应用。谢静茹通过TDS方法探讨了绍兴酒在饮用后60s内各滋味属性的优势率，以明确绍兴酒主导滋味属性的变化规律。其中元红酒的主导滋味属性按时间排序分别为酸、苦、鲜味。测试开始时（0s）元红酒的酸味优势率高达72.8%，尽管其优势率随时间推移逐渐降低，但元红酒酸味的主导性一直保持到15～20s，此阶段苦味的优势率呈上升趋势，并在25s时达到最高优势率（63.5%）；当感官测试进行到30s后，元红酒的酸味和苦味的优势率均有所降低，而鲜味的优势率却先后突破了偶然水平线和显著水平线，此后一直占据感官的主导性。HeYingxia等利用TI和TDS方法评估饮用不同酿造时间的白酒带给消费者辛辣感的时间分布特征，发现年份短的白酒的主要辛辣感官特征是“燃烧”和“麻木”，而老酒的主要辛辣感官特征是“燃烧”、“刺痛”和“干燥”。这项研究为开发具有老酒口感的白酒提供了新思路。为了获得更接近消费者品鉴时对产品的详细描述，从而确保产品在贮藏期间风味的稳定性，CorrêaSimioni等提出使用多口-TDS和接受测试来分析特殊啤酒，随着啤酒的反复饮用，评价员对每种啤酒复合属性的感知下降，对苦味的感知增加，而果味、花香、太妃糖和咖啡属性的优势降低，同时对啤酒的整体接受度下降。

 

　　此外，TDS和多口-TDS分析还可以用于分析牛奶成分对咖啡感官属性的影响。通过TDS能够鉴别黑咖啡在饮用过程中的主导属性，如苦味、酸味、涩味、烟草味和糊味，其中苦味和酸味贯穿整个饮用过程。当添加非脂乳固体时，TDS法还能够准确描述出咖啡中的焦香味、奶香味和甜味等属性随非脂乳固体添加量增加而变化的规律，以及烟草味和糊味等消费者厌恶的属性随乳脂肪添加量增加而消失的过程。通过多口-TDS可以分析出连续饮用对咖啡整体感受的变化以及添加物对咖啡苦味、涩味、奶香味、焦香味在回味期感觉变化的影响。由此可以看出，对于酒、饮料这一类液态食品来说，采用不同方式的TDS方法或将TDS与其他方法相结合能够有效辨别其饮用后的动态感官变化，从而为饮料产品的配方改良、工艺调整以及品质评价提供准确的参考依据。

 

　　05、TDS方法在其他方面的应用

 

　　为了开发适合老年人的营养饮料，Regan等研究了老年人对经过改良的口服营养补充剂的动态感知是否有差异。该研究的评价数据能产生清晰的TDS曲线，并且他们有效地利用TDS数据区分了4种经过改良的口服营养补充剂。TDS法被证明适用于老年人，且某种属性的平均优势持续时间与评价员的年龄无关。Nguyen等采用TDS、多口-TDS和T-CATA来判断盐添加量的减少对不同类别食品的动态感官特征的影响。结果表明TDS和T-CATA为表征和区分正常食品和低钠食品的关键感官属性提供了可对比信息，该发现使时间感官方法应用于开发消费者可接受的低钠食品成为可能。