食品营养强化剂牛磺酸的功能及应用

　　01、牛磺酸简介

 

　　牛磺酸(Taurine)又称β-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。化学性质稳定，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。

 

　　牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。

 

　　既往研究发现，人体虽然可以合成牛磺酸，但在生命早期主要靠外源获取，它在胎儿、婴幼儿生长发育中发挥重要作用，缺乏它会导致骨骼肌、视网膜和中枢神经系统等功能损伤。

 

　　对于普通健康人来说，并不需要特意补充牛磺酸，更不能以喝功能饮料的方式补充，从日常饮食中摄取就足够了。

 

　　02、牛磺酸的来源

 

　　人和动物体内的牛磺酸一方面来自内源性合成, 另一方面来源于膳食摄入。内源性合成是以蛋氨酸和半胱氨酸为底物在肝脏中经催化反应进行,但是合成能力会随年龄的增长而降低。

 

　　人群研究表明, 20岁以后随着年龄增长,血液中牛磺酸的水平会逐渐下降。动物实验结果同样显示, SD大鼠皮肤中的牛磺酸水平随着年龄的增长而降低;也有研究现30月龄小鼠肝脏中硫氨基酸代谢降低, S-腺苷同型半胱氨酸和同型半胱氨酸减少,最终影响到牛磺酸的合成。

 

　　此外,在压力或疾病状态下,由于肝脏功能欠佳及氨基酸前体可用性降低也会影响体内牛磺酸合成。由此可见,通过膳食摄入途径补充牛磺酸至关重要。

 

　　因牛磺酸合成原料蛋氨酸和半胱氨酸在大多数植物来源的蛋白质(例如玉米、马铃薯、大米、小麦和蔬菜)中浓度较低,所以植物源性食物中几乎不含牛磺酸。人体摄取牛磺酸是以含量丰富的鱼贝类海产品及肉类食品为主,尤以贝类海产品含量更高(表1)。

 

　　03、牛磺酸的功能

 

　　牛磺酸既是食品合成用香料也是营养强化剂，目前广泛应用在在乳粉、饮料、婴幼儿配方食品、特医食品、保健食品中广泛应用。

 

　　1.在饮料中的应用

　　牛磺酸是随着红牛走进大众视野的，随后很多能量饮料纷纷将牛磺酸应用在产品中，根据食品伙伴网产品数据库显示，近50家企业在饮料产品中添加了牛磺酸，其中娃哈哈、红牛、农夫山泉、可口可乐、旺旺集团旗下品牌应用最多。

 

　　2.在乳粉中的应用

　　牛磺酸在乳粉中的应用一般以营养强化为目标。在调制乳及风味发酵乳的应用量是0.1-0.5g/kg；调制乳粉、干酪和再制干酪、其他乳制品中的应用量是0.3-0.5g/kg。

 

　　根据食品伙伴网产品库显示，近50家企业在乳粉中添加了牛磺酸，其中伊利、贝因美、圣元、完达山、蒙牛旗下品牌应用最多。

 

　　3.在婴幼儿配方食品中的应用

　　新国标对于牛磺酸的添加作了严格的限制。1段奶粉对最低值没有严格限制，但添加量不能高于3mg/100kJ；2、3段的添加量应在0.8-4.0mg/100kJ之间。相比之前，新国标在2、3段奶粉增加最低限值的同时，还提升了最高限值，进一步规范了牛磺酸的添加门槛。市面上常见的婴配粉中，都将牛磺酸作为促进脑部发育的重要营养元素。

 

　　根据食品伙伴网产品数据库显示，近50家企业在婴幼儿配方食品中添加了牛磺酸，其飞鹤、君乐宝、伊利、完达山、贝因美旗下品牌应用最多。

 

　　4.在特医食品中的应用

　　根据GB25596-2010《食品安全国家标准特殊医学用途婴幼儿配方食品通则》和GB29922-2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》，牛磺酸被列为可选择性的成分。此外，一些针对食物蛋白过敏、乳糖不耐受、早产/低出生体重婴儿的配方奶粉等产品中也包含牛磺酸。

 

　　根据食品伙伴网产品数据库显示，近30家企业在特医食品中添加了牛磺酸，其雀巢、纽迪希亚、雅培、惠氏、美赞臣旗下品牌应用最多。

 

　　5.在保健食品中的应用

　　通过国家市场监督管理局保健食品注册数据查询显示，含牛磺酸原料的产品有239条，产品注册保健产品主要有9类功效：增强免疫力；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；辅助改善记忆；促进排铅，改善生长发育；对胃黏膜有辅助保护功能，调节肠道菌群；缓解体力疲劳，对化学性肝损伤有辅助保护功能；缓解视疲劳；抗疲劳，调节血脂。

 

　　我国最为全球最大的牛磺酸生产国，随着国际需求的持续增长以及国内各个领域的认可和支持持续提升，牛磺酸的产量也将得到进一步增长。根据数据显示，2017-2020年，我国牛磺酸的产量保持稳定增长状态，2021年，牛磺酸的产量达到8万吨，较2020年同比上升12.7%。可见，未来牛磺酸在多个领域的应用上还具有巨大的潜力。