破解乳酸链球菌素防腐局限性的复配方法

　　随着乳酸链球菌素( Nisin)的进一步应用，乳酸链球菌素的局限性也随之放大，乳酸链球菌素对阴性菌有较强的抑制作用，但是针对真菌抑菌能力较差。因此，越来越多的企业寻求与其他抑菌物质或方法配合使用，进一步扩大抑菌范围和抑菌能力。

 

　　一、与常规添加剂复配[1]

 

　　迟明梅等采用乳酸链球菌素与脱氢乙酸钠等复配应用于卤豆干中，能有效抑制卤豆干菌落总数的增殖；与其他微生物源抑菌剂复配：李惠等采用乳酸链球菌素和纳他霉素复配，能有效抑制番茄酱中的微生物，延长保质期；与天然植物复配：鞠健等将乳酸链球菌素与茶多酚、迷迭香复配，延长了冷藏鲈鱼的货架期。混合复配拓宽了乳酸链球菌素的应用范围。

 

　　魏奇研究结果表明：ε-聚赖氨酸（45?g/mL）和乳酸链球菌素（312.5?g/mL）复配溶液对大肠杆菌的抑制作用最佳；ε-聚赖氨酸（5?g/mL）和乳酸链球菌素（250?g/mL）复配溶液对金黄色葡萄球菌的抑制作用最佳。金明晓Nisin复配试验结果表明，当选择 1000 ppmNisin、4% EDTA、0.5% 山梨酸；1000 ppmNisin、4% EDTA、5 ug /ml 钠他霉素按等体积比混合使用时，其抑菌效果最好。

 

　　二、乳酸链球菌素与其他方法结合使用[2]

 

　　相比于简单物理混合复配，采用物理手段或者化学反应等进行复配结合，提升乳酸链球菌素在产品中抑菌的稳定性，摆脱产品的环境因素、乳酸链球菌素自身易被降解等因素导致的抑菌稳定性差等困扰。

 

　　1）与溶菌酶同时使用。在制作奶酪的过程中，将溶菌酶添加到牛奶中用来抑制芽孢杆菌的生长，通过扫描电镜观察，溶菌酶和乳酸链球菌素结合使用比单独使用乳酸链球菌素造成了更严重的细胞损伤。在巴氏杀菌乳中，乳酸链球菌素和溶菌酶对芽孢杆菌和嗜冷菌表现出协同抑菌作用，使样品的保质期延长到15 d。

 

　　2) 与乳过氧化物酶系统( LPS) 同时使用。LPS 和乳酸链球菌素能够协同抑制脱脂牛奶中的单增李斯特氏菌，可使牛奶在25 ℃保存15 d 后仍检测不出病原菌。研究发现，乳酸链球菌素先使细胞膜穿孔，LPS 产生次硫氰根离子，与病原菌中一些重要蛋白质的巯基作用导致蛋白质失活。

 

　　3) 与热处理同时使用。在热处理过程中，加入乳酸链球菌素是延长食品的保质期、保持食品的感官特性的有效方法。在杀菌处理过程中，乳酸链球菌素通过改变D 值来影响微生物的耐热性。当温度在80 ～ 100 ℃时使用乳酸链球菌素，牛奶中的蜡样芽孢杆菌的D 值平均降低了40%。乳酸链球菌素与热处理相结合可抑制冷藏龙虾中的李斯特氏菌，接种的单增李斯特氏菌数量减少3 ～ 5 个数量级，而单独的热处理或乳酸链球菌素作用细菌数量仅减少1 ～ 3 个数量级。

 

　　4) 与非热处理方法结合使用。目前，乳酸链球菌素与非热处理方法结合使用已成为趋势，例如高静压加工技术( HHP) 和脉冲电场处理技术。HHP 处理能灭活大肠埃希氏菌、荧光假单胞菌等革兰氏阴性菌，但是李斯特氏菌等革兰氏阳性菌具有一定的耐受性。在250 ～500 MPa压力下处理添加了不同浓度乳酸链球菌素的脱脂牛奶，对细菌的存活力进行评估表明，两种处理的组合使用比单独处理获得更好的杀菌效果。乳酸链球菌素的添加导致细菌细胞膜受损，增加细菌对压力的敏感程度。