3月23日上午，由江苏省农业农村厅指导，扬州大学和食品伙伴网共同主办的2024第二届中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展大会于江苏扬州开幕。
江苏省农业农村厅副厅长朱新华、江苏省农业农村厅乡村产业发展处四级调研员（处长）吴文清、扬州市农业农村局副局长吴华及来自各大高校、企业的领导和嘉宾出席活动。
扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍主持大会开幕式。本次大会以“攻克中式菜肴工业化关键技术，深化预制菜加工全产业落地”为主题，扬州大学和食品伙伴网组织此次大会，旨在推进海内外最前沿的科技、人才与产业深度融合，推动预制菜产业创新合作，助力地方特色预制菜产业的高质量发展。
扬州大学龚卫娟副校长发表致辞，她首先对扬州大学进行了简要介绍，扬州大学是一所百年老校，至今已走过 121 年的办学历程；扬州大学是一所改革名校，开创了中国高等教育合并办学之先河；扬州大学还是规模大校，更是质量强校，综合实力稳居全国高校百强并持续攀升。一直以来，学校积极推动地方特色食品的研究和推广。
她表示，第二届中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展大会的顺利召开，对于地方特色预制菜的创新发展、工业化生产等具有十分重要的意义。在各位专家学者的热情参与下，本次大会必将启迪新智、碰撞出更多智慧的火花，大力推动地方特色预制菜和淮扬风味菜肴产业发展的转型升级。扬州大学将持续发挥自身优势与特色，为推动地方特色产业发展贡献更多智慧与力量。
食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟首先代表主办方对嘉宾及参会代表的到来表示感谢，她在致辞中表示，21日六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、加工工艺等进行界定。值此之际本届大会的召开，可以说具有重要意义。大会重点聚焦预制菜产业发展现状和趋势、传统特色菜肴工艺工业转化、复热保真、营养评价等预制菜新型加工关键技术话题展开研讨，展示最新研究成果及成熟产品，结合企业参观交流，为传统美食和食品工业的结合搭建桥梁，共同推动产学研合作，助力科研成果的落地转化，促进食品产业创新升级。
食品伙伴网研发创新事业部预制菜团队，自成立以来，连续组织举办了五届中式菜肴工业化加工技术论坛，预制菜肴工业化加工技术培训班，以及中国地方特色预制菜专题研讨会系列活动，在此过程中，得到了很多在坐专家老师和嘉宾的支持和指导，共同陪伴，见证成长。再次表示衷心的感谢！
最后，江苏省农业农村厅副厅长朱新华发表致辞，他表示，江苏优质农产品资源丰富、农产品加工业基础雄厚，科技创新资源集聚，具备预制菜产业发展实力。江苏是淮扬菜的发源地，拥有扬州、淮安两个“世界美食之都”，推动淮扬风味菜肴工业化发展，江苏责无旁贷。此次大会紧扣“因地制宜”这一重大要求，聚焦“创新”、“质优”、“先进生产力”等主题，是培育预制菜产业新质生产力的生动实践，必将有力助推以淮扬菜为代表的江苏精品预制菜产业高质量发展。
为更好适应消费升级需求，2022年江苏省率先发布全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；2023年组建“江苏省预制菜产业创新联盟”；目前，江苏省正在加紧起草《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，着力推动预制菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业集群化、经营品牌化，聚力打造“鱼米之乡、苏食生活”江苏精品预制菜形象品牌，加快建设在全国乃至国际有影响力的预制菜产业高地。
培育预制菜产业新质生产力，品质提升与标准规范是关注重点，特色风味与营养健康是关键要素，融合创新与数智赋能是发力方向。期待各位专家为江苏预制菜产业发展寻良计、献良策、谋良方，相信在专家学者的助力下，在淮扬菜企业的共同努力和众多餐饮界同仁的参与下，淮扬风味预制菜定能香飘全国、踏浪出海。
至此，大会正式开始，此次大会安排了20场精彩的预制菜主题报告，聚焦海内外最前沿的科技、从预制菜行业多角度出发，深化人才与产业深度融合，推动预制菜产业创新合作。
大健康时代背景下预制菜产业交叉融合创新发展之管见 胡小松
人类美食产业的古往今来一直是物质与精神的双需求，它涉及烹饪科学与技艺、食品科学与工程、感官科学与调控、营养科学与安全、装备制造等，还有饮食文化与艺术食品产业是涵盖食品原料（食物及原料生产）控制与储运、加工与制造、物流与消费等全产业链各环节，与“三农”密切关联的国民经济“战略性基础产业”和“减损增值工程”。
胡小松教授从人类美食产业的古往今来（物质与精神的双需求）、对中餐工业化的思考（定位、态势、未来)以及预制菜行业面临的核心问题等方面进行报告。预制食品（预制菜）实现了一二三产业的深度融合，地产食材的高值转化，让特色美食能够走向世界。美食产业是永不衰败的朝阳产业，需要人才、科技、创新三要素，承古风、留美味、顺业态、创新品、兴中华、传世界。要让中华美食成为展示中国风范、中国气派、中国形象的亮丽名片，需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，始终依靠创新来实现中华传统美食产业健康可持续的高质量发展。
预制食品全产业链健康发展研究 曾新安
美国预制食品排名前五企业行业集中度达到36%，日本为11%，与之相比，中国预制食品的行业集中度远远不够。标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势，它是所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等的集成，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。预制食品具有省时省力，提高效率等优势，但也存在不少痛点，如营养流失、供应链不完善、标准不统一、溯源体系不完善等问题。
曾新安教授的演讲中提到产业界的健康发展需要从以下几方面持续用力：
1、生产过程数智化：预制食品品质形成的过程数字化，要使专业厨师的烹饪经验用机械化制作全流程控制；
2、装备数智化：机器智能操作需要智能感知与精准控制；
3、贮运销过程数智化：通过交叉学科融入新型加工技术，构建食品智能制造工艺数据化体系；构建预制食品安全追溯健全体系。
无损检测技术在预制菜中的应用研究 李志华
我国餐饮业目前有超4万亿元的产业规模，但绝大部分餐饮都是10人以下的微小企业，效率低、成本高（人员、能耗和租金）、质量与安全无法保障。
李志华教授从背景介绍及无损检测技术在预制菜领域的应用案例两大部分展开演讲。以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪技术装备研发为基础，结合互联网技术、智能控制技术、现代物流技术和现代管理技术，实现学校、工厂食堂餐饮工业化供餐模式，是对传统供餐模式的突破和创新，对保障食品质量与安全、提升餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着重大的影响。
信息化手段助力预制菜营养健康 张倩
随着预制菜逐步从餐饮单位扩展到普通消费者，社会关注度迅速增加。预制菜的社会宣传不足和消费者的信息缺失严重制约了预制菜的推广和应用。
张倩研究员建议在保障预制菜的食品安全基础上，针对消费者的健康需求，通过信息化和数字化的技术，提升与改进预制菜的构成和烹饪方式，宣传与明确预制菜的营养成分及健康特点，精准保障预制菜的口感和风味将有助于预制菜产业科学规范的发展。
预制菜新国标框架下的产业技术重构 黄峰
预制菜是经工业化预加工的预包装菜肴。正在酝酿出台的预制菜新国标界定了预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式。如何预制菜解决加工过程的防腐保鲜、运输环节的冷链配送、复热环节的品质还原等产业共性问题，构建预制菜产业技术体系。
黄峰研究员主要讲解了“三转一保”技术体系重构、炒制菜肴“锅气”构成以及“火候”数字化平台搭建。助力中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养、更安全的预制菜肴新产品，是预制菜肴产业化“破局”的必由之路。
多行业视角下预制菜产业化现状及发展路径分析 孟祥忍
传统菜肴文化是文化领域的重要组成部分，它的传播具有重大的文化和社会意义，这不仅是美食的享受，更是文化传承和交流的重要途径。
孟祥忍教授的演讲主要从以下三大方面展开
一、多行业领域视角下预制菜产业化现状分析
二、预制菜产业化面临的挑战与问题
三、中国预制菜产业化的发展路径探讨
通过行业协同与优化、安全与质量管理体系强化、餐饮文化与产业化协同、政策引导与支持体系完善、基础研究与人才培养统筹、技术创新与智能化生产角度推动预制菜行业高质量发展。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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