前言
中国幅员辽阔，从东到西、从南到北还没有见过不吃面条的省份。面条作为拥有悠久历史的传统美食，种类众多，口味上更是不尽相同，几乎每个地区都拥有专属的特色面食。而吃面自然少不了“浇头”，清《扬州画舫录·虹桥录下》记载：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”
浇头一般是江南一带用来做面的配菜统称。它在各个地方的说法不一，或被称为卤，或被称为酱等，但都指的是放在主食上的配菜，常见的有炸酱、打卤、煎炒、有荤有素。
在中国不同地区有着许多不同口味的“面浇头”，今天我们就一块来领略浇头的世界吧！
北方地区
北方的面条偏粗且柔韧筋道，但它并算不上是主角，包括东北打卤面、北京炸酱面、山东什香面在内，无一不是依靠“酱、卤、配菜”来衬托整体味道，所以卤子才是决定味道好坏的标准。
卤子也分清卤和混卤，二者的区别在于是否勾芡而不在于是否里面是否有肉。
清卤也叫搅卤或者汆儿、汆卤，在鲜美的清鸡汤白肉汤或者羊肉汤中卤上鸡蛋、口蘑、虾米、白肉等，再往煮熟的手擀面上浇上汤卤，撒上白胡椒，一碗清卤就完成了。混卤则重在勾芡。吃起来挂在面条上的卤汁更为浓郁，每吃一口面，必定会把黏在面上的卤汁也吃进胃里。
1、北京炸酱面
炸酱面应该算是北京富有代表性的一款面，有荤炸酱和素炸酱。其中荤炸酱就是有肉作料物的炸酱，如羊肉炸酱、牛肉炸酱、小虾米炸酱等，最后炸好的酱呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠成膏状，酱香扑鼻；素炸酱不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物，主要为面筋、豆干、干香菇、甜面酱、大酱、糖等。
2、天津捞面
天津捞面包括卤子、炒菜、菜码、面条四个部分，样样不能含糊。浇头，是天津捞面的核心，花样也特别多。西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只有你想不到的，绝没有不能用来打卤的。在众多卤子中不得不提三鲜卤，猪肉、木耳、黄花菜三样同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底，“咸香”的底色就有了。
3、河北饸饹面
用纯荞麦面制作，汤清香可口，面筋道爽滑。一碗饸饹左边点上香油，右边铺上香菜，中间排列着肉块，黄豆芽放在面的一头，颜色分明更像一件艺术品。
做一锅牛肉卤，要用牛肉和牛棒骨来吊高汤，煮肉时下的一种作料，捞出肉骨以后，再煮时下的又是另一种作料，这里边包括用素油炸的豆瓣酱，它和牛骨髓油荤素搭配，相得益彰。
4、福山大面
又称福山拉面，是烟台传统名吃，中国四大面条之一，它以柔滑鲜美、细如银丝著称，有鲜、香、柔、韧、广的基本口感。卤子很丰富，有大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、干拌、烩勺等几十种，看似随意的搭配，却也是背后沉淀了几十年的功力。
5、山东临清什香面
什香面是“菜为面纲”。菜码分为蔬菜、酱菜、调味料和卤四大类，涉及到的食材有近二十种。其中蔬菜种类并不固定，以本地无公害的当季蔬菜为佳；酱菜有酱瓜、咸胡萝卜、咸疙瘩、腌韭菜花，均选用江北四大酱园之一的临清济美酱园所产酱菜；调味料有济美香醋、芝麻盐、芝麻酱、蒜泥；两份肉素搭配的卤，即济美甜面酱熬制的肉卤和西红柿鸡蛋素卤。
食用时，先将面条挑入汤盘中，依次按照个人口味，先加炒菜，再码小菜、酱菜，后添调料，最后以肉卤、素卤浇头压住，将面条与菜码拌匀后即可享用这天下美食了。
6、河南烩面
对汤头的要求极高，要用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
西北地区
作为“面食发源地”，不管是山西刀削面、陕西臊子面、还是兰州牛肉面、新疆“拉条子”，都让人记忆深刻，垂涎三尺。
1、山西刀削面
浇头种类十分繁多，有番茄酱、一品猪肉卤、酱香牛肉卤、茄子肉丁卤、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，绝对可口美味。
2、陕西臊子面
讲究的是五彩斑斓的浇头。黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐、油鲜光亮的肉臊子，再加上酸辣清爽的炝锅汤，让人看了都忍不住要咽一咽口水。
3、兰州牛肉拉面
又称兰州清汤牛肉拉面，讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。作为浇头的牛肉要选用甘肃的黄牛肉，辣椒面则要还没入口时就能香气扑鼻。
4、新疆拉条子
加入了牛羊肉（大肉）、植物油、各种蔬菜外加葱蒜醋酱、姜粉、花椒粉与盐，经过翻炒，充分融合各种味道，美味十足。
长三角地区
在南方地区，浇头指的是“加在面条上的菜肴”，与北方的“酱、卤”不同，它是将配菜“先炒后煮”，最后连菜带汤一同入碗，往往是汤汁清淡香醇、入口不腻，面条阳春白雪。
1、苏氏汤面
对汤头的要求高，用猪骨、鸡骨、鳝鱼等精心熬制的高汤清亮鲜美，有些还要加入酱油调配成红润的”红汤”；浇头种类繁多，一般有卤制、炸制、熏制、焖制的食材，像大肉、熏鱼、豆干、香菇之类，也有一些是现炒的腰花、虾仁之类的浇头，根据需要码放在汤面上端，一边吃面喝汤，一边品尝浇头的美味。
2、杭州片儿川
是浙江地区一种著名的特色传统汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口。其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。
3、上海大排面
大排特为这碗面而作，先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，上面盖上大排，再加上碧绿的青菜心，有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。
4、徽州浇头面
面、汤、浇头都要好，三者配合得胜。汤，一定要放猪油、酱油，春天时还可放几点细细的大蒜叶，滚水浇入；传统浇头的主料大多为笋干、豆干和肉丝，炒熟后炭火保温，各色食材慢慢悠悠在锅里继续融合升华。肉丝鲜香，笋干咸香，豆干软香，合着面条嚼在口中，味道绝佳。
两湖、西南地区
1、四川担担面
是一道由面粉、红辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成的川菜面食，属于偏辣口的干拌面，一般只放臊子和芽菜不放菜叶子。担担面讲究麻辣，除了油泼辣子，那种花椒的麻才是担担面的精髓，肉臊子在炒制过程中煸干了水分，当地人习惯称它为“脆臊”，煮好面后捞出放到调好味的碗中，撒上臊子一拌，油香麻辣。
2、重庆小面
是以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料，经大火沸水煮熟，通常由酱油、味精、猪油、榨菜、姜水、蒜水、熟花生仁、红油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十余种调味料调味而成，配以（或不配）各种浇头，具有麻辣鲜香或清香醇正的特点。其中，浇头是指用来调味和点缀，浇在盛好的面食上的菜肴（如豌豆、杂酱、红烧肥肠、酸菜肉丝等）。
3、贵州肠旺面
“汤宽哨子多，面条几根根”。除了有令人回味无穷的猪肥肠和猪血旺，还猪肉制作成的脆哨，然后配上肠油、脆哨和辣椒油制作成红油，成了肠旺面的特色。肥肠和血旺滋味悠长，脆哨咸香满口，豆腐丁汁满油香。
4、武汉热干面
以简单的碱水面、芝麻酱、炸黄豆、榨菜丁或者萝卜干，构成了其最基本要素。既不同于凉面，又不同于汤面，面条煮熟后过冷和过油后，再淋上香油、醋、辣椒油、芝麻酱等配料，酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味。
港澳粤台地区
与其它地区相比，港澳粤台地区的面条倒是有些“清汤寡水”，但从面条、浇头、汤头上看，却都展现出沿海富饶地区的特色。面条口感弹牙，高汤大都是用猪骨、牛腩，还有虾子之类的海产品熬制，大致都讲究一个“鲜香清甜”。
1、广州竹升面
竹升面的秘诀在于汤头。用猪骨、大地鱼以及虾子熬制超过三小时，一碗味道鲜美的汤头才算完成了，而除了酱猪手，浇头也可加上烧鹅、云吞、鱼蛋等。
2、台湾牛肉面
融合了上海本帮菜的红烧、粤菜的高汤、粤东闽南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、台菜的红葱头、南洋的沙茶等诸多元素，最常见的就是红烧，但也有其他不同的口味和炖肉方法，如清炖、番茄、麻辣、香辣等多种口味。
3、香港车仔面
车仔面出现在香港市民生活水平较低的年代，贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，配料通常有鱼蛋、牛丸、猪皮、猪红、萝卜等平价菜色，顾客可为面条自由选择配料，通常十多块钱就可饱吃一顿。
中国特色的面条和面浇头绝不止以上这些，还有江苏锅盖面、扬州饺面、厦门沙茶面、蓬莱小面等等，好吃的多到数不清，风味各有千秋，不分上下。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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