中国农业科学院农产品加工研究所

　　农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室

　　中国农科院加工所-益海嘉里央厨研究院

　　食品伙伴网

　　

　　时间： 2022年6月26-30日

　　

　　地点： 北京·中国农业科学院农产品加工研究所

　　

　　培训团队：

　　

　　中国农业科学院国家农业科技创新工程——中式食品加工与装备创新团队

　　

　　培训亮点：

　　

　　讲师团队精良，培训基地条件完备，内容理论联系实际，培训结合实操，厨艺转换工艺，带着问题来拿着方案走！

　　

　　培训人数： 40人，小班制，报满即止。

　　

　　团队介绍

　　

　　中式食品加工与装备创新团队面向产业重大共性技术需求，以中式菜肴与畜禽屠宰共产物为研究对象，开展原料肉保质保鲜、肉品品质形成与调控、中式肉类菜肴工 业转换技术体系构建，创制了物理场辅助保质保鲜、连续 化智能炒制、酱卤肉制品定量卤制、过热蒸汽减菌、屠宰骨血脂副产物 高值化利用等核心技术装备。突破了中式菜肴传统厨艺数字化、加工标 准化、产线装备化、品质传统化“四化同步”关键技术，首次提出并构建了中式菜肴“厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂与传统品质保持” 的“三转一保”技术体系;开发即热、即烹、即配、即食(4R)及特 殊需求、特殊场景、特殊人群(3S)系列中式菜肴产品，推进厨房变革。科技成果先后在益海嘉里、首农集团、眉州东 坡、淮扬菜集团、江苏卤江南、锅圏食汇、海底捞、西贝、蒙肽集团等 国内外 70 余家企业进行转化，取得了良好的经济社会与环境。
 

农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室

　　

　　培训讲师

　　

　　张春晖 “中式食品加工与装备”创新团队 首席科学家

　　

　　中国农业科学院农产品加工研究所博士生导师，“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，国家“万人计划”科技领军人才，科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家。兼任中国畜产品加工研究会生化及综合利用专业委员会秘书长，国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专委会主任委员。

　　

　　研究方向：先后主持河南省杰出青年基金、国家自然科学基金、国家重点研发专项等国家及省部级项目30余项。主要从事肉品保质保鲜、中式肉类菜肴工业化、特殊膳食食品工程化等技术研发。获授权发明专利72件（其中美、日等国际专利19件），出版专著7部，发表学术论文170篇，制定农业行业标准10项、团体及企业标准20余项。获省部级科技进步奖励10项、参与获国家科技进步二等奖2项。研究成果先后在海底捞、西贝、首农、益海嘉里等国内外50余家企业应用，取得良好的经济社会效益。

　　

　　黄峰 中国农业科学院农产品加工研究所 研究员

　　

　　2012年毕业于南京农业大学，获肉品科学博士学位。2012年7月就职于中国农业科学院农产品加工研究所，担任中式食品加工与装备创新团队科研骨干成员，围绕中式肉制品与肉类菜肴品质形成机制、特色品质保持与调控及工业化加工技术等开展研究。获中国农业科学院首批“科研英才培育工程”所级入选者、全国农产品加工业十佳青年科技人才（2017年度）。主持国家自然科学基金项目3项、十三五国家重点研发计划课题1项、农业行业科研专项子课题1项、新疆生产建设兵团科技计划课题1项、企业成果转化课题4项；发表论文73篇，其中SCI收录20余篇；授权国家专利63件，国际专利10件；获中国农业科学院科学技术成果奖、优秀成果转化奖2项，中国商业联合会等社会奖励3项。

　　

　　贾伟 中国农业科学院农产品加工研究所 高级工程师

　　

　　工作方向为肉品科学及加工技术与装备、中央厨房技术与装备、相关农产品加工技术与装备，以及相关产品的工厂布置、工艺流程、设备设计。在中央厨房肉食及副产物加工及调味品等相关行业主持设计、施工数十个大型工业生产项目。发表论文SCI 18篇，中文核心22篇；获得78项专利其中发明专利30项，国际专利4项， 实用新型专利45项，撰写专著2部，参与、主持国家级科研项目8项。

　　

　　陈旭华 益海嘉里丰厨开发部高级经理

　　

　　有多年肉制品、调味品、中餐应用开发经验，20多年的研发生产经验以及工业化转化经验。对中餐标准化、肉制品加工、调味品加工有深入研究。曾任西贝、卤江南、荣信、鑫花溪等多家餐饮/食品公司的技术顾问，目前已独立及合作完成10余家肉制品及中餐工厂的设计，发表论文20余篇，申请发明专利15项。

　　

　　肖乃玉 仲恺农业工程学院轻工食品学院 教授

　　

　　教授、博士生导师，广东省中央厨房岭南特色食品绿色制造工程技术开发中心和广东省食品绿色包装工程技术开发中心主任，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室智能贮藏与保鲜方向带头人，广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心首席科学家。熟悉研究-开发-孵化的整个链条，注重成果的产学研结合和落地转化。依托涉农院校农产品相关完整产业链的特色和优势，主要从事预制菜品绿色包装保鲜技术开发、食品绿色包装技术与新材料研发等研究，解决食品在保鲜与储运等方面的系列科学问题和现实需求。近五年主持包括国家自然科学基金、国家重点科技支撑、广州市重大民生专项和蓝海计划孵化专项等国家、省、市和企业各级项目15项，项目经费770万；第一作者或通讯作者发表学术期刊论文42篇、获授权及申请发明专利20项、成果鉴定和登记4项。

　　

　　胡泽田 信良记食品科技（北京）有限公司 研发总监

　　

　　北京锦府盐帮餐饮管理有限公司行政总厨，全国著名川菜大师，曾经获得中华名厨大赛一等奖，获得中国饭店协会“中国烹饪名师”证书。

　　

　　杨平 中国农业科学院农产品加工研究所 助理研究员

　　

　　博士，毕业于北京工商大学，从事专业：食品科学与工程。研究方向：食品风味化学，具体包括：肉类预制菜肴风味形成、风味保持、异味消除、减盐增鲜等食品呈味机制研究、肉类预制菜肴风味物质包埋控释、品质调控等食品风味调控关键技术研究、食品风味分析检测及其智能评估技术研究。

　　

　　韩东 中国农业科学院农产品加工研究所 助理研究员

　　

　　农业科学与生物工程专业，博士，现承担国家青年科学基金项目、中国农业科学院“N”专项科研项目2项目，先后参与国家重点研发计划、新疆民族风味肉制品加工关键技术课题3项，发表学术论文12篇，其中SCI 论文7篇，申请发明专利6项，授权2项；作为科研骨干参与西贝、海底捞、益海嘉里预制菜肴产品开发及产业生产工作，具有丰富的产业实践经验。

　　

　　孙合群 安琪酵母股份有限公司 YE应用技术高级工程师

　　

　　从事复合调味料及餐饮应用研究与开发十多年，发表了10多篇核心刊物文章，3篇文章获全国调味品行业科技奖。

　　

　　培训内容

       培训基地

　　

　　· 央厨研究院

　　菜肴楼建筑面积5300平，共四层。其中央厨研究院占地面积2500平，位于菜肴楼第一第二层，此次培训主要在央厨研究院中进行。

       
       “4+2+1”研发单元设置模式：

　　

　　4：厨艺实验室 工艺实验室 理化实验室 核磁质谱室

　　2：数字装备中心 味道研发中心

　　1：中试车间

　　

　　· 中试车间（50-100kg批次）

      
        技术的中试熟化

　　工艺的承接

　　转换装备的偶联集成

　　

　　· 厨艺实验室

      
        传统工艺挖掘

　　特色菜肴传统烹饪工艺挖掘，构建特色菜肴地域特征及制作工艺技术的数据库

　　

　　工艺数字化表征

　　对“盐少许、醋适量、火酌情”的工艺进行数字化表征

　　

　　传统品质构成分析

　　明确特色菜肴传统工艺下色、香、味、型、意、气、养等特征品质的形成与变化，建立基于主客观的品质评价体系

　　

　　· 工艺实验室

　　预制菜工业转换技术

　　

　　技艺数字化

　　探究“炒制、炖制、炸制、蒸制”等传统加工工艺的数字化标准方法与路径，研发热效转换、火候数字化等工业化转换技术

　　

　　生产标准化

　　制定标准化加工工艺规程，规范中式菜肴的烹饪流程，研发基于食材互作的分阶段精准控温、模块化流程再造等的技术，实现标准化生产

　　

　　产线工程化

　　自主创制适用于中式菜肴工业化加工的静态变压腌制、智能炒制、一体化定量卤制、连续式热媒调理等工程化加工装备

　　

　　品质传统化

　　探究传统特色菜肴特征品质构成，研创蔬菜类原料的保脆、护色、保型、“锅气”调控、“过热味”阻断掩蔽等传统品质保真技术，实现品质“四保”

　　

　　· 理化实验室

　　预制菜特征品质、营养组分及安全性评价

　　

　　特征品质构成分析：菜肴色、香、味、型等特征品质客观评价指标分析，挖掘菜肴特征风味构成，建立风味品质数据库

　　

　　营养组分分析：分析菜肴水分、蛋白、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养组分构成，明确其对菜肴制品特征品质影响

　　

　　安全性评价：针对特色菜肴原辅料、制品开展安全性评价分析，明确工业化转换技术对产品货架期预测等

　　

　　· 核磁质谱室

　　

　　菜肴特征风味品质构成分析，构建风味品质数据库；探究风味物质形成、迁移、丢失分析

　　核苷酸、氨基酸、糖、肽等物质分析，明确特色菜肴滋味品质、营养组分构成分析

　　可视化监测菜肴加工、贮藏等过程中水与非水组分互作关系分析

　　

　　· 味道研发中心

　　有味者使之出，无味者使之入

　　

　　味道保真技术研究

　　明确菜肴风味逸散、失活机制，开发工业化菜肴

　　风味丢失控制技术

　　

　　味道复原技术研究

　　研究“锅气”再现技术、“复热味”阻断掩蔽技术，

　　产品风味复原度90%以上

　　

　　香辛料的赋香赋味

　　精准量化香辛料香气、滋味组分，阐明其与食品

　　组分互作关系，解析赋香赋味效应

　　

　　特色菜肴AB包产品研发

　　基于味道保真、复原及香辛料赋香赋味技术研究，

　　开发特色菜肴关键酱料包、风味包等产品， 实现

　　“一酱成菜、一包成菜”

　　

　　· 数字装备中心

　　依托国家数字农业装备（智能加工）创新分中心，开展：

　　火候数字化表征；

　　典型食材t.t.t.模型构建；

　　炒蛋机、只能炒菜机装备研发；

　　品质数据库、工艺信息库和装备 知识库互联共享；

　　推动预制菜加工数字化转型升级。

　　

　　培训费用

　　标准收费：6000元/人。2人及2人以上5800元/人。

　　费用包括：培训资料费，实操材料费。住宿费、交通费自理。

　　收款账户：

　　公司名称：烟台富美特信息科技股份有限公司

　　开户行：交通银行股份有限公司烟台芝罘支行

　　开户行地址：山东省烟台市芝罘区解放路 66 号

　　帐号：376001060018170028369

　　

　　培训咨询

　　

　　

　　

文章来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。

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