工艺技术｜香辣盐酥鱿鱼嘴的配方及工艺

　　01、前言

 

　　香辣盐酥鱿鱼嘴是以鱿鱼嘴作为原料，通过调理腌制、裹粉油炸等工艺，得到一款色泽金黄、外酥里嫩的一款油炸小吃，吃起来方便快捷、鲜香美味。

 

　　02、产品配方

 

　　食盐0.2%，白砂糖1%，味精0.1%，香辣腌料1.3%，胡椒粉0.1%，水10%，淀粉5%。

 

　　03、工艺流程

 

　　原料处理→滚揉→腌制→上浆上糠→预油炸→摆盘速冻→检验包装→金属探测→装箱贮存。

 

　　04、操作要点

　　采用经检疫检验合格的冷冻鱿鱼嘴，采用自然解冻或流水解冻，去除鱿鱼牙等杂质，用清水清洗干净，控水备用。

 

　　2、滚揉

　　按照配方称取滚揉料，配成滚揉液。环境温度不超过10℃，设置滚揉机真空度为-0.08Mpa，转速为6转/分钟，滚揉60分钟，出料。

 

　　3、腌制

　　将滚揉后的鱿鱼嘴放在0-4℃的库里进行腌制，腌制时间为6-8小时。

 

　　4、上浆上糠

　　按照浆粉：水=1:2的比例进行上浆，然后进行上糠，要求产品表面完全被面包糠包裹，上糠后产品不能有粘连。

 

　　5、预油炸

　　将上糠后的鱿鱼嘴均匀的放到链条上，进行预油炸。预炸温度为175±2℃，时间为20s，启动冷风链条预冷，及时清理预冷链条上的油脂及碎渣。

 

　　6、摆盘速冻

　　将速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜，让产品均匀盛放在塑料薄膜上，产品之间不粘连；速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可包装。

 

　　7、检验包装

　　要求包装前进行检验，剔除形状粘连、碎渣、裹糠严重脱落等不良品，按照订单规格要求进行包装。

 

　　8、金属探测

　　产品需一次通过金属探测仪。

 

　　9、装箱贮存

　　挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。