浅析酱卤肉制品常见的几种上色方式

　　01、前言

 

　　谈起食物，人们第一印象往往就是色、香、味。

 

　　中华菜肴地大物博，各个省份，各个地区，都有自己独特的地域特色。今天我们聊的就是肉制品中上色的几种方式。

 

 

　　正常的肉，熟化后一般会呈现灰白色，或者灰黑色，在外观上并不能引起人的食欲。但是在食物熟化过程中，人们发现一些调味料就可以改变肉的颜色，让人充满食欲，比如最常见的两种方式：盐焗、糖色。

 

　　盐焗是将腌制入味的原料，包裹纱纸，放入盐中，对盐进行加热，利用盐的导热性，对食物加热成菜。在这一过程中，盐焗会将物料赋予一种特殊的黄色，明亮，金黄，并且会赋予菜品特殊的风味。

 

　　糖色是由糖类加热形成的一种枣红色。酱卤肉制品因为温度的限制，直接加入糖的话，并不会产生糖色，可以使用水、糖、油，按照一定的比例进行炒制：首先在锅中加入糖，然后将水没过糖，进行加热，将糖融化成糖浆，加入糖量约十分之一的油，不停搅拌，防止局部温度过高析出糖晶，当糖浆颜色达到红色，加入适量热水，盖上锅盖防止飞溅，完全溶解均匀后，就可以在酱卤肉制品中使用了。

 

　　03、天然物料上色

 

　　很久很久之前，老祖宗们便发现一些自然界中的果实、种子等，在卤水中可以能对产品形成一些特殊的颜色，改善肉制品熟化后那种灰白色，刺激人的食欲。

 

　　很多香辛料都是带有颜色的，但是煮制后大多数以灰、黑为主，并不能有效的改善产品色泽。常见的比如姜黄、红曲米、紫草、黄栀子等。这些香辛料加入卤水中，有很独特的色泽，可以赋予肉制品以不同的外观颜色。

 

 

　　说起色素，很多人都是谈之色变。其实很多色素都是由天然物料提取出来的，比如红曲红，高粱红，栀子黄等等。当然，也有部分色素是合成色素，但是只要是GB2760目前允许使用的色素，那就是没有出现对人体有损害情况。

 

　　使用天然物质赋予的颜色，熟化后往往会发生颜色改变，比如制作糕点时火龙果赋予的红色，熟化后会变成棕色。香辛料因地域不同，质量也参差不齐，可能等量香辛料往往会产生不同色差。

 

　　色素的诞生，减少了这些差异，或者说给予了这些差异一些调整的空间，使得工业化生产更加趋于稳定化，规模化。