工艺技术｜一种烤肠的配方及制备工艺

　　烤肠是运用现代西式肉制品加工技术，具有中国传统肉制品的风味的一种产品，是近年来肉制品中发展较快的香肠品种之一。本文分享一种烤肠的配方及加工工艺。

 

　　01、工艺流程

　　原料预处理→料馅制作→灌装→蒸煮→包装→冷冻储存。

 

　　02、产品配方

　　猪肉70%，鸡肉30%，水45%，食盐3.5%，大豆分离蛋白3%，玉米淀粉6%，香辛料0.85%，食用香精0.1%，卡拉胶0.8%、三聚磷酸钠0.35%、红曲红0.02%、D-异抗坏血酸钠0.22%、亚硝酸钠0.01%、胶原蛋白肠衣。

 

　　03、操作要点

　　将原料肉进行解冻，过绞肉机，猪肉过8mm孔板，鸡肉过6mm孔板，绞成颗粒后备用。

 

　　2、料馅制作

　　将处理好的原料肉倒入搅拌机，加入食盐、磷酸盐及1/4冰水进行搅拌，搅拌的过程中设置正转及反转的时间，搅拌15min后加入除淀粉外的其他辅料及1/2冰水，继续搅拌10min；最后加入淀粉及剩余的冰水，搅拌10min。搅拌的过程中注意控制料馅的温度，出料温度控制在8℃以内。

 

　　3、灌装

　　用自动灌肠机进行灌装，自动扭结机打成长短一致的肠。

 

　　4、蒸煮

　　肠的蒸煮温度控制在78℃，时间20min，蒸制中心温度72℃以上即可出炉，出炉后用冷水冲淋10s，使肠体快速降温。

 

　　5、包装储存

　　用真空包装机进行包装，-18℃冷冻保存。