Ｄ－塔格糖属于稀有糖的一种，是具有低热量、降血糖、调节肠道菌群、抗龋齿等功能的新型功能性甜味剂。
随着人们对高热量食物的食用的有害影响的了解日益加深，低热量饮食的日益普及为整个塔格糖市场提供了帮助。因此，食品制造商正在推出具有低热量糖替代品的产品，塔格糖具有较低的血糖指数，因此非常适合用于减肥食品。此外，与糖不同的是，它不致龋齿，这进一步促进了市场增长。
根据贝哲斯咨询的报告，2022年全球塔格糖市场规模达到了数亿元人民币。据报告显示在2019-2026年的预测期内，市场预计将以6％的复合年增长率增长。
02、塔格糖的特性
1.低热量甜味剂，可以发生美拉德反应
应用于食品D-塔格糖的甜度是蔗糖的92%，但热量仅为蔗糖的37.5%（蔗糖热量为4kcal/g），是一种低热量甜味剂。
它能够与食品中的蛋白质发生美拉德反应，从而改善食品的色泽和风味，在烘焙食品、饮料和糖果中具有重要应用。
2.预防肥胖，降低血糖
Ｄ-塔格糖是一种低热量功能性甜味剂，可代替蔗糖等传统甜味剂应用于食品中，可以缓解肥胖和降低血糖。
3.优异益生元，有利于人体肠道健康
Ｄ-塔格糖能够被结肠中的肠道菌群发酵，刺激肠道内益生菌的生长，而抑制肠道内致病菌的生长。
4.抗龋齿，有利于保护牙齿健康
因为Ｄ-塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，所以有利于减少口腔中酸性物质的产生，降低牙齿腐蚀，从而有效预防牙龈炎、龋齿、口臭等牙齿疾病的发生。
5.作为底物生产其他稀有糖醇
根据生物转化法生产己糖策略，即Izumoring策略，从D-塔格糖出发，经合适的酶催化可以得到D-山梨糖、D-塔格糖醇和半乳糖醇等具有重要生理功能的稀有糖醇。
03、塔格糖的困境
塔格糖，作为一种天然存在的功能性稀有糖，因其独特的生理特性，早在2003年便获得了美国食品药品监督管理局（FDA）的GRAS认证。
随后，它在欧盟、韩国、澳大利亚等国家也获得了批准，2014年国家卫健委也将塔格糖纳入新食品原料目录，允许其在除了婴幼儿食品之外的各类食品中使用。
然而，获批多年，塔格糖一直未被大规模应用，究其本源是因为塔格糖的制作工艺复杂、大规模生产高纯度塔格糖已被证明具有挑战性、商业化成本高。
换句话说，在代糖市场快速发展的今天，塔格糖一直受困于技术壁垒，不但在中国，塔格糖在全球应用市场的增长都受到限制。
在价格方面，根据荷兰行业咨询公司FutureBridge的数据，2020年，塔格糖的零售价为26美元/公斤，而蔗糖的零售价仅为50美分/公斤。
据产业和研究资料显示，目前国内外主要有三种途径来尝试扩大塔格糖的产能。
1、如Roquette（罗盖特）、初创公司Bonumose等，以淀粉为原料通过用酶促转化工艺大规模生产塔格糖。
2、利用基因工程、合成生物学技术基于酵母底盘发酵进行大规模生产塔格糖。
3、利用大肠杆菌等细菌作为封装酶和反应物的微型生物反应器，以麦芽糊精等为底物来生产塔格糖。
04、塔格糖的在食品中的应用
D-塔格糖作为功能性甜味剂在食品工业中具有广泛的应用前景，主要用于健康饮料、乳制品、糖果、谷物食品等。
1.在健康饮料中的应用
在饮料工业中主要是利用D－塔格糖对甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖等强力甜味剂的协同增效作用，以此消除强力甜味剂所产生的金属味、后苦味和涩味等不良后味，改善饮料的口感。
2003年美国百事可乐公司开始在碳酸饮料中添加含有D－塔格糖的组合甜味剂，以获得基本类似全热量饮料味道的零热量和低热量健康饮料。2009年爱尔兰浓缩加工公司通过添加D－塔格糖获得低卡路里的茶、咖啡、果汁等饮料。
2012年韩国CJ第一制糖株式会社也通过添加D-塔格糖得到了低热量咖啡饮料。
2.在乳制品中的应用
作为低热量的甜味剂，D-塔格糖添加少许就能明显改善乳制品的口感，因此在已灭菌粉状牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有D-塔格糖。
随着D-塔格糖性能研究的深入，目前D-塔格糖的应用扩展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加D-塔格糖后可以获得浓郁醇厚的太妃糖风味。
D-塔格糖还可用于酸奶中，在提供甜味的同时，可以增加酸奶中的活菌数，提高酸奶的营养价值，使风味更浓郁醇厚。
3.在谷物制品中的应用
D-塔格糖的低温易焦糖化，使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味，可以用于焙烤食品中。
研究发现，D-塔格糖可以与氨基酸发生美拉德反应产生比葡萄糖和半乳糖等还原糖产生的风味物质高的2-乙酰基呋喃、2-乙基吡嗪及2-乙酰基噻唑等挥发性风味物质。
但D-塔格糖的添加也要注意焙烤的温度，温度较低时有利于增强风味，高温长时间处理则会导致色泽过深和产生苦后味。
此外，由于D-塔格糖粘度低、易结晶，也可用于霜化食品。将D-塔格糖单独或与麦芽糖醇等多羟基化合物组合涂于谷物表面，可增加产品甜度。
4.在糖果中的应用
D-塔格糖可作为唯一的甜味剂应用于巧克力中，而且工艺无需太大改变，巧克力的粘性及吸热特性和添加蔗糖时相似。
2003年新西兰Mada运动营养食品公司首先开发出含有D-塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等风味的巧克力产品，随后又开发出涂有巧克力的干果、干果巴、复活节彩蛋等各种含有D-塔格糖的新颖巧克力产品。
5.在低糖果脯中的应用
低糖果脯是含糖在50%以下的果脯，与含糖量在60%-75%的高糖果脯相比，更符合“低糖、低盐、低脂肪”的“三低化”健康要求。
由于D-塔格糖具有含热量非常低、甜度较高的特点，可以作为甜味剂在低糖果脯的生产中使用。一般情况下，D-塔格糖不作为单独的甜味剂添加在果脯中，而是与其他的甜味剂共同使用。
05、分析展望
塔格糖作为一种天然低热量甜味剂，在食品和饮料行业中的应用日益增长。主要生产企业包括Sukrin、Living Fuel, Inc、Damhert Nutrition NV、CJ Cheiljedang Corporation等，这些企业在塔格糖市场中占有重要的地位。
然而，塔格糖的广泛应用仍受到技术壁垒和成本问题的限制。传统的制造方法只能转化大约30%的半乳糖，且分离塔格糖的成本很高，导致塔格糖的零售价居高不下。为了克服这些挑战，有企业正在开发更高效的制造工艺，如扩大酶促转化、合成生物学技术和利用细菌作为微型生物反应器等。
此外，全球范围内，包括中国、美国和欧盟在内的多个国家和地区正在努力提高塔格糖的生产效率，以降低成本，从而推动其在食品工业中的应用。
这些技术的发展有望在未来几年内显著降低塔格糖的生产成本，从而使其在市场上更具竞争力。
参考文献
1.王静 甜味剂 Ｄ－塔格糖的生产及其在食品中的应用
2.温鑫，刘光文，宁宇航，ＴＥＳＦＡＹ Ｍｅｓｆｉｎ Ａｎｇａｗ，林建强，任一林，林慧彬，宋欣，林建群 Ｄ－塔格糖生物合成研究进展
3.热量为蔗糖的38%, 酶法制糖公司与淀粉巨头开发「塔格糖」, 加速量产！
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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