食药用菌饮料发展现状浅析及建议

　　食用菌不仅以富含蛋白质、维生素等日益受到欢迎，含有的多种生物活性物质如多糖、三萜等对维护人体健康也有着更加重要的利用价值，是当今世界公认的营养保健食品。

 

　　食用菌饮料通常分为两类，一类是用单一食用菌作为原料进行加工，另一类是食用菌与其他原材料复合加工。食用菌复合饮料又分为两类，一类是以食用菌与大豆进行加工的饮料，一类是将食用菌与水果蔬菜一起加工，使饮料具有食用菌的多糖、蛋白质和水果的维生素、纤维素等营养成分。

 

　　01、食用菌行业现状

 

　　近二十年随着对食用菌营养和保健价值认识的深入，国内外市场对食用菌的需求与日俱增，我国的食用菌产业也得以快速发展。据农业部统计，在国内种植业中食用菌是仅次于粮棉油菜果居第6位。在食用菌的国际贸易中，中国的贸易量占到亚洲的80%，占到全球的40%。另外，从农业可持续发展的角度来看，食用菌生产用水量少、产量高、营养价值也高，是目前农业品种选择中是不多见的产品，可以预测，在资源日趋紧张的今天，食用菌的生产在未来一段时间内将继续保持上升势头。

 

　　02、食用菌产品市场前景分析

 

　　随着健康食物的流行，食用菌也变得越来越有价值。在日常饮料和食品中，都可以找到蘑菇的身影，如咖啡和茶里都有蘑菇提取物。美国早已将食药用菌与咖啡完美融合，他们将松茸、冬虫夏草等食药用菌的提取物加入咖啡中，一半食用菌、一半咖啡，而且没有喝普通咖啡带来的副作用。Whole Foods杂志把食药用菌列为2018年的食物顶级趋势产品。据报道，全球消费者对食药用菌十分认可，现在它已经被作为一种咖啡、茶、冰沙、肉汤和包括香皂和洗发水在内的洗护用品中等的添加成分。国内越来越多的企业开始从“养生食品”上寻找创新，充分利用原料加工，科学提取食用菌多糖，纤维素等有效成分，改变食用菌传统面貌，使之成为一种高端的健康养生饮品或是包装食品。

 

　　03、食用菌饮品的国际市场分析

 

　　由于植物基食品对人体健康的益处，植物基市场增速明显。美国植物基食品的增长率 2017 年为 7%，而 2018 年则高达 20%，总销售额达到了 33 亿美元，增速令人瞩目。在欧美，蘑菇汉堡和蘑菇披萨已经在各个快餐店流行起来，Pinterest 的数据显示，2018 年，其 2.5 亿用户对蘑菇食品的搜索量增长了 64％。

 

　　主打“功能性蘑菇食品”的 Four Sigmatic 公司，旗下一共销售超过30 种蕈菌食品和饮料，其食用菌饮料主要有三种类型，分别对应不同的菇类品种：猴头菇饮料主打健脑功效；白桦茸饮料主打提高免疫力，并添加了玫瑰与薄荷，增加饮料风味；灵芝饮料主打助眠功效。根据Crunchbase 的数据，2018 年 Four Sigmatic 的销售额较 2017 年增长了一倍，为 6170 万美元。

 

　　此外，全球消费者在享受美食的同时越来越关注食品饮料的品质与健康功效。
 

 

　　亚太地区印度和中国对于功能性宣城偏爱有加，新品占比最高，从2017年4月到2020年3月推出的食品饮料保健品中，印度和中国的功能宣称产品占比最高。维生素膳食补充剂、茶、代餐及其他饮料是最长使用功能性成分的三个细分品类。消费者不仅仅满足于口腹之欲，对能提高身体免疫力的产品展示出浓厚兴趣，全世界对加强免疫力的产品抱有积极态度。
 

 

　　04、食用菌饮料国内市场概况

 

　　21世纪，随着食用菌饮料的问世，植物饮料又增添了新的成员。2012年我国食用菌总产量达2571.7万吨，品种达600多个，巨大的产能和丰富的种类为企业研发食用菌饮料提供了更多选择。从目前市场已有产品来看，企业多结合本地食用菌品种作为主要原料，已开发出雪耳饮料、猴头菇饮料、黑木耳露、灵芝露等多种产品。

 

　　食用菌饮料在强调营养的同时，对于人体的多种保健功能成为主要卖点，无(低)糖符合人们的健康取向，多种口味能满足更多人群。目前，食用菌饮料的目标人群多为工作压力大、应酬较多的亚健康人群，产品卖点也集中在保健功能，因此主销渠道也偏向高档酒店甚至药店里的保健品专柜，以罐装、PET瓶和玻璃瓶为包装形式，定位中高端。在推广方式上，连锁店模式将产品销售和品牌宣传相结合，使企业现有资源得到充分利用，也有企业参与各种展会扩大知名度和销售网络，而在线销售电商平台也受到重视，通过连锁终端模式可以在短期内提升食用菌饮料品牌形象。

 

　　05、国内食用菌饮料的现状

 

　　目前我国食用菌加工产品的种类主要为食用菌休闲食品、食用菌饮料、食用菌药酒、食用菌调料及食用菌茶等等。但我国食用菌初级产品在食用菌加工食品中占主要地位，食用菌深加工产品市场份额十分微小。食用菌深加工的饮料主要有以下几种形式：

 

　　1、食用菌多糖饮料    是从食用菌提取出真菌多糖后经优化配方制得，是食用菌饮料的主要形式。珍稀药用菌制得多糖饮料越来越广泛，功能性更强。提高多糖提取率、强化营养和优化饮料口味是食用菌多糖复合饮料发展的重点。

 

　　2、食用菌乳饮料    一般是以鲜乳和菇菌提取汁或发酵滤液为主料，接种乳酸菌，加入蔗糖经过发酵后制得。食用菌酸乳尤其是珍稀食用菌的添加，更加丰富了酸乳保健功能的内涵。

 

　　3、食用菌营养酒    将食用菌中的多糖、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分从子实体组织转移到溶液中，使之更易被人体吸收，营养保健价值较高的菌菇酒较受大众认可与欢迎，一直以来发展良好。

 

　　4、食用菌保健茶    既保持食用菌营养成分和茶的特色，同时又有降血压、血脂、胆固醇及减肥等保健作用，是一种高级复合保健饮品。如以茶叶为培养基质接种灵芝菌，发酵培养而成灵芝发酵茶提取液能提高小鼠免疫功能，有显著的抗疲劳作用。

 

　　5、食用菌醋饮料    目前果醋饮料市场升温，果醋饮料甚至被誉为继碳酸饮料、茶饮料、乳饮料之后的“第4代饮料”。食用菌在营养价值方面不亚于果蔬，可借鉴果醋酿制的方法研制食用菌醋，会有很好的前景及市场价值。

 

　　06、国内主要食用菌饮料产品

 

　　食用菌饮料是种新型的功能饮料，可以促进人体更易吸收食用菌当中的营养物质。我国自古便有以灵芝虫草为原料的药用酒，这也是现代食用菌饮料的原型。食用菌饮料制作过程比较一致，首先对所选菌种进行洗涤，加入搅拌器中，再向里面添加各种配料、溶剂，慢慢加热提升到适宜的温度，之后对混合在一起的物质开始搅拌，碎裂到一定程度收集提取液，对其灭菌。有时包装前会根据不同的标准进一步加工，如稀释，浓缩等，饮料就基本成型了。

 

表1. 国内主要食用菌饮料统计表

 

　　07、食用菌饮料的发展趋势

 

　　新冠疫情的持续使得健康的饮食和生活方式是人们持续关注的焦点，未来几年将是软饮料行业框架重构时期，各类新型饮料层出不穷，特别是新型功能性饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等，研发营养、健康的食疗保健型食用菌饮料会逐渐受到人们的关注和重视，食用菌复合功能饮料将向强化功能、强化营养和低能量等方向发展。

 

　　目前，食用菌功能性饮料在免疫学和生理学方面的研究还很少，还需加强工艺创新，如：功能因子的分离、优化发酵技术、纯化和检测技术以及稳定化技术等。同时，食用菌功能性饮料亟需建立严格的国家标准和行业规范，相关机构应建立起一系列功能性饮料的市场规范，严格审查和检验，使产品真实有效地达到说明书所述的功能性，提高食用菌功能性饮料的市场影响力。

 

　　食用菌饮料发展的因素还取决于企业综合实力，产业发展比拼的不仅仅是上游实力，也要重视中间环节的产品开发和下游的销售渠道建设，如连锁销售和互联网+等。强调产品的品质，提高品牌知名度，提升产品整体形象，重点开发特殊渠道和大中城市市场引导消费，促进食用菌饮料市场稳步发展。