工艺技术｜休闲即食甜辣鸭翅的配方及工艺技术要点

　　01、工艺流程

 

　　原辅料验收→原料预处理→调卤→漂烫→卤制→干燥→包装→真空封口→高温杀菌→晾干→金属探测→检验→装箱入库。

 

　　02、产品配方

 

　　以原料计：
       食盐1.5%，白砂糖8%，味精2%，酵母抽提物0.2%，乙基麦芽酚0.04%，酱油4%，葱0.8%，姜1%，香辛料包0.7%，青花椒0.15%，红花椒0.3%，辣椒0.45%，风味香膏0.8%，卤鸭膏0.4%，水120%。

 

　　03、工艺技术要点

　　购进原辅料质量应符合原辅料标准。原辅料进厂后先由质检员进行合格证、外观质量和净含量检验，索取检疫证、产品检验报告书，合格后入库存放，然后进行其他规定指标的检验。冷藏库温控制在-18℃以下，保持稳定。

 

　　2、原料预处理：

　　采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的鸭翅，优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），将鸭翅中的杂毛和其他杂质进行清理，用清水清洗干净。

 

　　3、调卤：

　　（1）香辛料处理：干辣椒剪成节，与花椒一起进行炒制，炒制出香味后备用；其余香辛料装入料包袋中，用清水稍泡后沥水备用；

 

　　（2）卤汤配制：按照配方称取各配料，先将香辛料放入锅中进行煮制，大火烧开后转小火煮20分钟左右，然后再加入其他辅料，再次烧开后即成卤汁。

 

　　4、漂烫：

　　将清洗干净后的鸭翅倒入开水中进行漂烫，计时1分钟后捞出备用。

 

　　5、卤制：

　　将漂烫好的鸭翅放入烧开的卤汁中，用中火卤15-20min关火，让鸭翅继续在卤汁中浸泡30min左右。

 

　　6、干燥：

　　将卤制完成的鸭翅捞出放入容器中，平铺，进行干燥至表面无水分残留。

 

　　7、包装：

　　鸭翅中心温度降至20℃以下进行包装，按照订单要求进行装袋（以单只鸭翅包装）。

 

　　8、真空封口：

　　根据产品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况。

 

　　9、高压杀菌：

　　鸭翅包装后应尽快杀菌；采用115℃高压杀菌，时间20min。

 

　　10、晾干：

　　将杀菌冷却后产品摊晾在通风处晾货架上自然晾干。

 

　　产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。

 

　　12、检验、装箱、入库：

　　对产品逐一进行检验，剔出胀气、漏封、打折、标识不清、异物、计量不足等不合格产品，放置在固定区域统一处理；合格品按照定单要求装箱计数，成品检验员按比例抽样检验，检验合格入库。