一、总述（定义新产品概念等，总说明）
二、从广义上讲述新产品开发的原则、要点
三、食品新产品开发的原则、注意点和知识架构
四、食品新产品开发的具体步骤
五、食品新产品开发的一些疑问及经验
01、总述（定义新产品概念等，总说明）
随着科学技术的发展和经济全球化趋势的加强，市场竞争越来越激烈。企业怎样才能在竞争中立于不败之地？显然，单纯的价格优势已很难实现这一目标，企业越来越认识到新产品(或新服务)开发的重要性。新产品(或新服务)的开发竞争已成为企业竞争优势的重要来源。
在对新产品开发理论和操作管理技巧进行论述前，我们有必要对新产品及产品开发概念有一个基本了解。
一、新产品的定义
（一）绝对定义
熊彼特认为，新产品是从未在市场上出现过的产品，是一种全新产品。
随着市场和顾客的成熟，新产品的定义逐渐发生了变迁。目前，新产品存在着两种定义形式：一是技术角度的传统定义，二是市场营销角度的现代定义。
传统的技术角度的定义认为：新产品是出于科技进步和工程技术的突破而产生，在产品本身实质上有了显著变化、具有了新性能的产品。
现代市场营销角度纳新产品定义是指：能进入市场，给消费者(用户)提供新的利益(新的效用)而被消费者(用户)认可的具有新意的产品。
在实际工作中，既有不少属于传统定义那样的”技术型“新产品，也有不少使消费者(用户)得到新的利益被消费者(用户)认可的”市场型“新产品，但更多的则是以一定技术进步为基础，又使附加物发生变化而开发出来的新产品。
（二）相对定义
一种产品是一个多元概念，它具有满足不同兴趣利益相关者需求的能力。虽然各种利益相关者所持看法也许相同，但是所持定义也各不相同，但一个成功界定的产品格具有一个(为大家所认同的)新产品概念。
潜在购买者、贸易中介入及组织的关键部门的看法都将有益于新产品概念的界定。
二、新产品的特性
1、技术性
2、新颖性
3、同时具备硬件价值和软件价值
4、收益非独占性
5、系统性
三、新产品的类型
新产品从不同的角度可分为不同的类型：
1、以研究开发过程分类
新产品按研究开发过程分类可分为创新型、模仿型、改进型、系列型、降低成本型和重新定位型几类。
2、以潜在市场范围分类
按照产品的潜在市场范围，新产品可区分为世界性、全国性、地区性、企业性四类。
3、以应用范围分类
按照产品的应用范围，新产品可区分为配套型和系列型两类。
02、从广义上讲述新产品开发的原则、要点
一、新产品开发的定义
对于一个企业来讲，新产品开发是指企业从产生新产品构想到产品最终上市的整个经营管理活动。其构成要素有四个：
1、新产品开发从消费者(用户)出发，以满足消费者需要为中心。
2、新产品开发部门必须在整体上配合企业的整体目标来开发新产品。
3、新产品开发不仅仅是产品本身的开发，而是产品整体的开发，即从产品本身、包装、品牌、品名、售前售后服务等的整体出发，使消费者得到全面满足。
4、新产品开发活动的重点在于获得合理的利润．并争取较长期盈利。
它应当是一种使消费者(用户)和企业双方都能从中获得利益的活动。
二、新产品开发的方式
新产品研究开发包括三种方式：
1、企业进行技术引进，然后进行开发研究，即企业引进国内外属于成熟的技术及其适销产品，从面开发研究出本企业的新产品。引进技术是当前新产品开发的一条捷径。
2、企业自行进行基础研究、应用研究到开发研究。基础研究是指那种以认识自然现象、探索自然规律为目的，没有或者只有笼统的社会应用没想的研究活动。它只是对被研究的对象提出新的或系统的规律性认识。
应用研究则是运用基础研究成果，为了某种社会应用目的，探求可能的技术途径或者从生产提出新的方法、思路、技术、方案、解释，并在实验室小试验范围内得出样品、流程、原理性样机等。
3、联合研制开发方式。
三、新产品开发的意义
1、可加强战略优势；
2、可带来持续竞争优势；
3、可保持企业的研发能力；
4、可充分利用生产经营资源；
5、可提高品牌权益；
6、可影响人力资源；
7、可增强企业形象；
四、产品开发的原则
1、战略性原则，建立与企业目标一致的新产品开发策略。
2、灵活性原则，弹性应用和配置公司所有资源。
3、互动性原则，要重视企业关系人之间的互动与充分沟通。
4、综合性原则，要发展整合性的项目团队．来进行新产品开发。
5、持续性原则，以永续发展的观点来看待与新产品开发有关的一切业务。
五、新产品开发流程
1、开发之前：开发概论、开发准备；
2、开发战略与组织：开发战略、建立开发组织；
3、概念形成：设想筛选、概念测试；
4、实体开发：新产品设计、新产品试制、新产品鉴定；
5、商品化：营销设计、商品化操作、试销、上市
六、新产品开发失败的原因
新产品开发是企业发展壮大、增强自身竞争力的重要因素。世界上每年都有大量的新产品投入市场，但真正能在市场上站稳脚跟、为消费者所接受的，少得可怜。有些新产品犹如昙花一现，不久即告消逝，有些新产品上市不久，即难逃失败的厄运；有些新产品纵使能持续一段时间，最后仍不见踪影。
据美国彼士顿大学罗伯希里基和麦可彼得两位教授的分析，新产品失败的原因不外乎如下几种：
1、公司未能正确评估新产品的潜在市场，在对市场调查不够、了解不彻底的情况下，贸然投放新产品而导致失败的占32%。
2、新产品本身有缺陷，如由于技术上或设计上的错误，造成产品品质低劣、功能不全，以及颜色、味道、外观、规格、包装容量不适当。产品本身过分复杂，或者同市场现有产品相比没有突出优点，显不出竞争优势，都会种下败因，因这类原因告失败的新产品约占23%。
3、定价是决定新产品成败的关键因素之一。价格定得过高或过低，都不合适。当新产品的成本高于预计成本时，所定的价格必缺乏竞争力、难于在市场立足。因此，产品成本过高，占失败原因的14%。
4、延误新产品上市时机，坐失良机，或者匆忙抢先上市．未能奠定竞争的优势地位。快半拍或慢半拍，都会使新产品有失败的可能。因上市时机选探不当而失败的新产品约占10%。
5、当一种新产品出现在市场时．必然会遇到竞争对手的有力反击。低估竞争对手的反应，因而导致新产品失败的约占8%。
6、营销人员在推出新产品时缺乏明确的策略，没能赢得高层管理者的支持，或者推销、广告等配合不当，都会给新产品以致命伤。因营销计划欠周而造成新产品失败的约占13%。
推出新产品是扩大市场占有率的有效策略之一，然而，由于新产品缺乏市场基础，推销不畅，稍有不慎，就会掉进失败的深渊。分析、研究、弄清新产品失败的原因，作为前车之鉴，势将有助于新产品的成功。
七、新产品开发设计与ISO9001的关系
新产品开发目标、市场分析以及开发产品的寿命周期趋势，是构成所需要开发设计新产品必要性的三项条件。
除此之外，开发设计的决策和依据还有：资源条件、环境影响、成套基础、生产技术条件、产品功能、经济效果以及对劳动生产率、资金使用效率、回收期、国内外先进水平的综合评价等诸多方面。
不同类型的产品在新产品开发设计方面有不同的程序根据ISO9001：2008标准中7.3条款的要求，主要表现为以下几个方面：
（一）新产品开发设计的策划
ISO9001标谁对新产品开发设计策划的要求是：
组织必须对产品的设计和开发进行策划和控制。
设计和开发的策划必须确定；
a)设计和开发过程的阶段；
b)适合每个设计和开发阶段的评审、验证和确认活动；
c)设计和开发活动的职责和权限。
对参与设计和开发的不同组别之间的接口必须加以管理，以确保有效的沟通，并明确职责分工。策划的箔出随设计和开发的进展，在适当时必须予以更新。
为满足以上要求，在新产品开发设计的初期，首先应实施预测规划阶段，以明确：
①开发设计该产品的目的、目标及预期效果；
②开发设计产品基本构思和特点；
③技术调查结果(国内外同类型产品的技术状况分析)；
④市场调研、市场预测、市场分析的结果(市场要求的动向，并对需求量进行调和分析)；
⑤欲采用的开发方式(即引进、联合设计、自行设计等)；
⑥必要的投资估算；
⑦本企业开发设计该产品的优势条件；
⑧开发设计产品对环境保护的影响及能源消耗等方面的考虑；
⑨销售设想：预计所开发的新产品投入市场的时间，有竞争能力期间的数量、价格及利润等。
（二）新产品开发设计的输入
ISO9001标准对新产品开发设计输入的要求是与产品要求有关的输入应予以确认和记录，包括：
a)功能和性能要求；
b)适用的法律法规要求：
c)以前类似设计提供的适用信息；
d)设计和开发所必需的其他要求。
对这些输入的适宜性必须进行评审，不完整的、含糊的或矛盾的要求必须予以解决。设计和开发的输入一般以设计任务书的方式表达。
（三）新产品开发设计的输出
ISO 9001标准对设计和开发输出的要求是设计和开发过程的输出必须能够针对设计和开发的输入进行验证的方式形成文件。设计和开发输出必须：
a)满足设计和开发输入的要求；
b)为生产和服务的运作提供适当的信息；
c)包含或引用产品验收规则；
d)规定对安全和正常使用至关重要的产品特性。
设计和开发输出文件在发放前必须予以批准。
新产品开发设计的输出包括产品方案设计、技术设计、工作图设计、工艺设计及过程控制设计、验收设计及对这些设计的审查和标准化审查、设计图纸总校、绘制底团等诸多设计内容来实现。
（四）设计评审
ISO9001标准对新产品开发设计过程中的设计评审有严格要求：
在适当的阶段，对设计和开发必须进行系统的评审，以便：
a)评价满足要求的能力；
b)识别问题并提出后续措施。
评审的参加者必须包括与所评审的设计和开发阶段有关职能的代表。评审的结果及随后的后续措施必须予以记录。
（五）设计验证
ISO 9001标准对新产品设计和开发验证的要求：
设计和开发验证必须予以实施，以确保输出满足设计和开发输入的要求。验证结果和随后的后续措施必须予以记录。
对新产品设计和开发的验证包括生产验证和试验验证。
（六）设计确认
ISO9001标准对新产品设计和开发确认的要求：
设计和开发的确认必须按照计划的安排予以实施，以确保产品能够满足规定或已知预期用途或应用要求。只要适用，确认必须在产品交付或实施之前完成。若在交付或实施之前实施全部确认不现实，必须在可能的适用范围内实施局部确认。确认的结果及随后的后续措施必须予以记录。
（七）设计更改
ISO9001标准对新产品设计和开发更改控制的要求：
设计和开发的更改必须予以标识，形成文件，并实施控制。这包括评价更改对交付产品及其组成部分的影响。对这些更改必须进行适当的验让和确认，并在实施前得到批准。更改评审的结果及随后的后续措施必须形成文件。
1、自行主动开发：
1）收集同类产品信息，越详细越好！如：价格、销量、消费结构（群体）、销售渠道、规格；
2）找出欲开发的产品的差异化，或说卖点；
3）通过SWOT分析，了解新品开发的“长板”与“短板”；
4）对新品的目标群、预消费用途、规格、销售渠道等确认；
5）严格而精确的成本预测，必要的资金和长期“作战”的心理准备；
6）如果以上几步做到了，觉得值得开发，请继续阅读以下章节！
2、客户（广义）要求开发的新产品
这里所说的客户，既是指真正意义上的客户，也是指业务部门传递过来的开发信息和要求。作为开发部门，都算为被动开发。本人的经验：
1）最好让对方提供实样；
2）没有实样，也要详细询问对方对欲开发的产品的要求，如：原料要求（如品种、材料形状）、总体口味、规格（几克包装）、包装形式（塑袋？铝泊袋？瓶子？）、销售渠道（包括销售状态，如是常温销售还是冷藏销售，这些往往决定产品档次和价格/成本）、保质期（这涉及到工艺及配料设计）及其它特殊要求，情况了解越仔细，开发越有目标和针对性，同时也可淘汰一些没有真正开发意图的客户和产品。
3）样品试制后，检测产品主要指标，送样并详细记录（含常规理化指标、送样人，接收人、数量等），最好能留样，然后追踪对方反馈信息，及时跟进。
03、食品新产品开发的原则、注意点和知识架构
一、食品新产品开发的原则和注意点
应符合现代生活发展趋势：安全、健康、绿色、便捷。
应符合国家总体政策性规划，避免用到稀缺资源或今后可能会禁止使用的天然（野生）原料及生产产品时的高能耗、高污染（如废水）。
原辅料注意地域性和季节性，以免提高成本和影响销售（季节性断货）。
开发产品时注意专利等知识产权，特别是外包装。
随时关注国家相关标准及政策，制定产品标准，特别是地方性的土特产类产品。
以成本为关注焦点！
二、知识架构
①熟悉相关原料的性能、用途及有关背景资料；
②熟悉食品添加剂的特点、使用方法和应用范围；
③熟悉有关加工设备（如原理、生产能力、操作要点等）和工艺特点；
④熟悉实验和检测方法；
⑤熟练查阅各种文献资料；
⑥了解国家或目标出口国的相关法律法规，特别是食品添加剂、微生物（污染物）、标签规定等要求；
⑦平时收集、积累原辅料的新进展，有一批能为你提供“样品”的供应商，他们在样品提供试用过程中往往会提供不少信息。
⑧最好能掌握相关的制图设计软件（如：AutoCad、Coreldraw、 Photoshop等，设计产品包装或厂房时会用到）；
⑨其它知识点：感官评定知识、杀菌知识、包装材料（特别是塑料软包装）知识、产品流通和包装印刷常识；
⑩与其它部门的沟通、合作能力，不建议做一个纯技术员，三分技术七分做人。
04、食品新产品开发的具体步骤
作为商品，食品应符合以下几个要求：
1、卫生、安全性：最基本的要求，是产品的生命线；
2、营养、可消化性：食用（保健）价值的体现；
3、风味（气味、滋味等）：影响食欲和消费；
4、质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）：应对不同年龄人群的不同口感特性要求；
5、外观（正常的色泽、形状、完整性等）：商品的第一印象，（外）包装也要考虑；
6、耐贮藏性：具有一定的货架（保质）期；
7、方便性：食用、贮藏、携带方便；
8、价格低廉：一次性的日常消费品，以此形成消费依赖及重复消费；
注：这里所称的食品新产品开发，主要是指食品的配方设计，一般换个包装克数或包装形式（如原塑袋换成瓶装），我们不称为新产品开发，虽然它的杀菌公式或配方等也许也会稍作变动，或者工艺方面的开发，也不在此讨论。
所谓配方设计，主要是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅料，并确定各种原辅料的用量配比关系。主要涉及到以下几个方面。
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
食品配方中的原料，按其在食品中的性能和用途，可分为两大类：主体原料和辅助原料。
主体原料：水、能量原料（指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热量较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等）、蛋白质原料（指绝干物质中蛋白质含量大于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类等）；
辅助原料：食品添加剂、药食两用食品类。
（一）主体原料的选择原则：
①匹配性：符合既有设备和工艺的可能性；
②多样性：选用时应尽可能多选择几种原料，注重产品系列化，加工多元化；
③经济性：因地制宜、就地取材，原料基地化；
④安全性
（二）主体原料的量化原则：
通常有两种表示方式，根据个人喜好选择其一：一种是倒推法，即先设定一个量A（通常是10的倍数），在此量的基础上确定其他辅料的添加量，总比例相加为1，总量相加为A。另一种方法是先确定一种主原料的数量，为计算方便，也通常为10的倍数，然后其他辅料的添加，以它为基准，按比例添加，如面粉100公斤，加水10%，即10公斤，糖3%，即3公斤。
二、调色设计
食品讲究色、香、味，首先是色。调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、褪色是食品加工者的重点研究内容。
（一）食品色泽的影响力
1、食品色泽对注意力的影响
色泽作为食品设计中的重要元素，不仅起着美化食品的作用，而且在食品销售过程中起着不可忽视的功能。
2、食品色泽的心理感受
色彩的轻重感、软硬感，取决于明度。明度高的色泽感觉轻，富有动感，给人以柔软、亲切的感觉。色调浓的颜色让人感觉沉重，色调淡的颜色让人感觉轻松，红、橙、黄颜色让人感觉温暖，青、蓝、紫等颜色让人感觉清凉。
3、食品色泽对食欲的影响
色泽常给人以味道的联想。使用色泽艳丽的粉红、橙黄、橘红等颜色可强调出食品的香、甜的嗅觉、味觉和口感，金色、红色、咖啡色等暖色，给人以新鲜美味、营养丰富的感觉，绿色给人以清闲、健康的感觉。最能吸引食欲的食品颜色是红色、橙色、桃色、黄裼色、黑裼色、奶油色、淡绿色、亮绿色，而黄绿色、灰色等抑制食欲。
4、食品色泽对食品质量的影响
色泽是人们评价食品质量的重要感官指标，色泽是否正常也是判断食品质量优劣的重要依据。
（二）食品色泽的变化
1、褐变
1）酶促褐变；
2）非酶褐变：主要为焦糖化反应、美拉德反应。
3）控制酶促褐变方法：食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件：一元酚或多酚类底物（浓度）、酚氧化酶、氧，三个条件缺一即可抑制酶促褐变，常用方法：用水浸泡（内可加VC、食盐、柠檬酸等）、热水漂烫等；
4）控制非酶褐变方法：
A、降温：温度相差10℃，褐变反应速度相差3-5倍；
B、亚硫酸（及其相关盐类）处理；
C、降低pH值；
D、降低成品浓度，10-15%的含水量最易发生褐变；
E、使用不易发生褐变的糖类；
F、选择合适的包材，以阻隔阳光、紫外线、氧气对产品的影响；
2、褪色
阳光、紫外线、高温、有些重金属，会对色素具有破坏性作用，可用密封、避光、低温、添加VC、EDTA等手段。
3、拼色
4、护色
色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色，这些其团易被氧化、还原、络合作用，便基团的结构、性质发生变化，使颜色发生变化或褪色。护色就是针对各种色素对这些因素的敏感程度，有目的地采取螯合、抗氧化、包埋、微胶囊化、色素改性等措施来保护食品的色泽。
5、有关色素知识
6、色素使用中常见问题
1）色素沉淀
A、用量超过最大溶解度；
B、化学反应；
C、溶剂过少；
D、温度过低；
E、pH过低；
2）斑点
A、色素未完全溶解；
B、色素液体中存在沉淀物，如纯度不够，有杂质；
C、溶剂使用不当；
D、水质问题：硬度、pH、无机盐浓度；
3）褪色
A、光；
B、金属离子；
C、微生物；
D、过热；
E、氧化；
F、还原剂；
G、强酸或强碱；
H、拼色所用色素配合不当；
7、调色结果评价
1）目视法；
2）比色计法
三、调香设计
食品具有两方面的特性，一是基本属性，即营养和安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是我们常说的色、香、味。食品的香气由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量微量，配合得当，能发出诱人的香味。
食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。
所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。
1、有关香精、香料及香辛料的知识、香气与嗅觉的关系等知识。
2、调香步骤：
1）确定所调香要解决何种问题。是解决产品香气不够丰满，还是解决杂味较重，还是余味问题。
2）确定调制香精用于哪个工艺环节，考虑挥发性问题。
3）确定调制的香气类型。
4）确定产品的档次，选择不同的香料。
5）选择合适的香精、香料。
6）拟定配方及实验过程。
7）观察并评估效果。
3、调香的作用：
1）辅助作用；
2）赋香作用；
3）补充作用；
4）稳定作用；
5）替代作用；
6）矫味作用；
4、香味的体现过程与价值评价
随着时间的推移，香味在不断地挥发，各种香料的挥发率不一样，也造成了不同时间段有不同的香味。这样就形成了一种金字塔式（或叫三阶式、三层式、经典式）的结构。也就是分前味的头香、中味的体香和后味的尾香三个基本的香味阶段。
1）头香：也称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2小时以下，头香赋于人们最初的优美感。
2）体香：是紧随头香之后出现的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，能在较长时间保持稳定和一致，是香精香气中最重要的组成部分。
3）尾香：是香味最持久的部分，也就是挥发最慢的部分，留香持久使它成为整款香精的总结部分。
4）香味的价值评价：
A、香气如何；
B、是否为大多数人喜爱或符合某种特定要求；
C、香气强度；
D、留香时间；
5、调香应注意的问题：
1）产品主要原料的品质。调香是锦上添花，不能改变产品的本质；
2）香料种类的选择。根据工艺要求（如温度）、产品的状态，选择合适类型的香精；
3）确定最适宜的用量；
4）选择添加时机；
5）注意添加的顺序；
6）加香的密封熟成；
7）香精和香辛料的和谐配比；
8）包装的保香性；
9）香精的保存；
四、调味设计
“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础，加上香味、浓厚味、辛辣味，使食品呈现出鲜美可口的风味。
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要突破口。
1、了解调味的基本原理：
1）味强化原理，如味精和I+G的使用；
2）味掩盖原理；
3）味干涉原理；
4）味派生原理；
2、调味方式：主要通过甜味剂、酸味剂、鲜味剂等调味料进行复配组合，产生令人舒适的风味。
3、以上三种添加剂的专业知识参见相关书籍；
4、关注一些无机盐的作用和功能，这个要多年的经验积累，特别是日式调理，配料表一大串！
五、品质改良设计
品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构（texture)也称为食品的质地，它是食品的一个重要属性。
关于质构的定义，IFT这样规定：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISO这样定义：食品质构是指用力学的、触觉的可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变特性的综合感觉。食品的质构是食品除色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，却是决定食品档次的最重要的关键指标之一。
1、食品质构的特点
1）质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质。
2）属于机械和流变的物理性质。
3）不是单一性质，是多因素决定的复合性质。
4）主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉。
5）与气味、风味等无关。
6）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。
2、改良方式
1）通过生产工艺和设备改良；例如：均质。
2）通过配方设计进行改良：
A、增稠（胶凝），采用食品胶；
B、乳化，采用乳化剂；
C、水分保持，采用水分保持剂，通常是指磷酸盐；
D、膨松，采用膨松剂；
E、催化，采用酶制剂；
F、氧化，如在面粉中加面粉处理剂；
G、上光，采用被膜剂；
H、抗结，采用抗结剂；
I、保湿，采用保湿剂；
3、品质改良设计注意事项
1）时间的影响。在保质期内确保原辅料性能稳定。
2）原辅料的影响。最好开发（试样）前期筛选品牌，等正式生产时稳定。同品名的原料，不同的厂家或供应商，有时性能相差很大，特别是添加量较少的添加剂。另外，还有个原料保质期的问题，如油炒茭白，保质期为12个月，它是以生产结束、成品包装完成开始计时，但如用到的油，其本身的保质期只有一个月了，而被用到产品中后，又要“被保质”12个月！所以，建议采购、进料、验收时，注意此问题。
3）工艺的影响。有些配方的设计需要特定的工艺来保证。
4）合法性问题
六、防腐保鲜设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、色香味设计、品质改良设计后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期短，不能实现商品化流通或不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计：防腐保鲜设计。
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质。造成此原因可分物理、化学、酶和微生物四个方面。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，主要特征是发臭；碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味；脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质，所以特征表现为有哈败味。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害；保鲜是针对食品本身的品质。
1、防腐剂防腐原理：
1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2）使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
2、常用的防腐剂（含抗氧化剂）
3、使用防腐剂存在的问题
1）把防腐剂当杀菌剂。降低初始带菌量是防腐效果的关键，防腐剂的作用在“防”而不在“杀”。
2）用量超标。
3）超范围使用。
4）对限制范围误解。
5）没有进行配合防腐，单靠防腐剂防腐。
6）使用违禁用品或非食用类添加剂。
4、理解“栅栏技术”原理
5、掌握微生物知识
七、功能性设计
功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要，向食品添加一种或多种营养素或某些天然食物 成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程。
强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体 所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。
食品营养强化的方法主要有：
1）在原料或必须的食物中添加；
2）在加工过程中添加；
3）在加工最后的一道工序中加入。
食品强化应遵循的原则：
1）严格执行规定
2）针对需要
3）营养均衡与易吸收性
4）工艺合理性
5）经济合理
6）保持食品原有的风味
7）注意营养强化剂的保留率。许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。
05、食品新产品开发的一些疑问及经验
一、新产品开发是配方重要还是工艺重要？
从以下几个方面考虑分析一下：
1、首先要对配方组成中的成分功能要了解！特别是一些量小但作用大的添加剂！型号、厂家建议要统一。
2、对于重要且“敏感”（指对热、氧、pH等）的原料的预处理，建议关注一下。
3、设备因素也不可忽视，特别是指设备大小、型号不一，可能导致物料在加工过程中“受热、搅拌”等工艺参数不一样。比如：面团的搅拌成型，A公司用A设备，加多少水、辅料，多少时间，OK，而到B公司，由于设备不一样，搅拌浆形状不一，尽管配方一样但可能搅拌时间要调整或根本不适合使用，所以原理要搞懂。
4、个人觉得，车间的管理更重要！现在，很少有什么天大的保密配方或技术人家不会，关键是如何严格按工艺执行！车间管理不到位，最好的配方、工艺参数，那都是品管部档案柜内的东西，没用！
二、在没有现成配方的情况下，搞新产品开发是否难度较大，从何着手成功率大些？
1、如果真的是涉及到全新的产品或行业，比如，原来是搞水产品的，突然让开发饮料，那只能先找找资料、文献，搞些参考配方出来，然后对这些配方进行评估，根据自己的知识和经验，去除虚假的东西，多试样。
也可走访一下市场，了解同类产品，查看一下配料表，可能关键东西人家上面不会标注，但至少几个大类可以大致确定一二。同时也研究、关注一下加工工艺。
2、如果是在现有的产品基础上开发新的系列，这个经验的作用就发挥了。我想以前的配方或某一部分可以参考！如咸度、酸度、鲜味、粘稠度等，这些配方可以“集成”，根据新物料物性稍作修改即可！
三、个人经验分享一二
1、产品的开发成功与否，纯技术层面上分析。从狭义上讲，只要口味好，大家喜欢吃，就是一个成功的产品；从广义上讲，只有成交了的产品，才是商品！没有卖出，那叫“呆料”，公司的“负资产”。所以从这个意义上讲，作为开发人员，要有成本意识！从销售销售价倒推，设定单位成本，以此调整原辅料、配方。
另外要了解市场动作手段，不能光呆在实验室里捣鼓，还作自我陶醉状。作为公司高层、决策层，要考虑整体产品的动作过程，开发只是一个环，不能因为销售不成功（这是最直接最残酷的衡量指标）全怪开发人员。可悲的是，这是个冰冷的现实！一旦产品滞销，销售人员就说口味不对，价格偏高，包装太土……
2、开发人员的做人问题！这个我觉得也很重要！中国人更注重无形的东西。跟各部门搞好关系，学会做人，这是研发人员首先要面对和学习的课题。
此话题因为有点脱离主题，我不想过于展开，就举个例子。比如：你要开发一个产品，要用到一原料，公司下面A车间冷库里有，关系好，直接进去拿好了，关系不好，他说不能拆零，要领导批条，累死你！再如试样要用到某设备，实验室没有，要到车间里去做，让他开一下机器，关系好，他会亲自给你操作，人手不够，他手一挥，来一帮，给你称量、包装，关系不好，他说我们生产正忙，且你的产品有异味，会影响到我们的产品……
四、一种食品的研发从产品的策划、研制到实现过程中有哪些侧重点？
产品的研发，每一步都很重要！如果非要排个重要先后顺序，我想这样：
1、目标消费者（群）的需要是否真正理解和摸透？卖给谁？他为什么要买你的产品？产品差异化在哪里？
2、价格优势，成本领导。
3、通路选择和建设。
4、小试、中试到正式生产的过渡，及今后正式生产时的车间内部管理，做到质量的稳定。
五、个人经验一二
1、要有口尝一下样品能判断样品的酸度、盐度等的能力；
2、用手接触一下热水，应能判断水温，对于温度较高的水，能从水汽情况、加热时发生的声音判断出水温，能从油烟判断油温；（多练）
3、能具备用默数计时的能力；
4、要有目测长度的能力，知道自己手掌完全伸展后大拇指与无名指之间的最长距离（一般20-25厘米，必要时可用此“专用工具”粗测一下欲测量对象的长度等）；
具备以上几点能力或密技后，如果有机会去外参观或交流，可以：
1）了解对方产品的酸、盐度等情况（通过上述的①）；
2）可以初步了解一下对方的工艺参数（通过上述的②③④，④÷③=速度，如输送带的速度或油炸速度）；
3）通过对方的加工速度、人员等粗测产品生产能力、成本（水电汽、包材等应知且较通用）。
来源：食品论坛网友“277086003”整理自食品大讲堂“7ntclub”的演讲，未经授权禁止转载。
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