01、食品调味的“定调”
如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根据大致有以下几点。
1、因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2、因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3、因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4、因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5、调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。
02、食品调味的“三部曲”
定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：
第一步，加热前调味，这可类比为前奏或序曲；
第二步，加热中调味，这应是高潮；
第三步，加热后调味，此为尾声。
1、加热前的调味
又叫基础调味，其目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。
具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不可在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜，更必须在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，其调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
2、加热中的调味
又称正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。
当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
3、加热后的调味
又称辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。
有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品还要蘸以诸多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
03、掌握调味的4项原则
1、下料必须恰当、适时
在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，应当了解所烹制的食品的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一食品不论重复制作多少次，调味都划一不走样。
2、严格按照一定的规格调味，保持风味特色
我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在食品开发和厨师烹饪时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持食品一定的风味特色，做到烧什么菜像什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，避免把食品或菜品做得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。
3、根据季节变化适当调节食品的口味和颜色
人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。
4、根据原料的不同性质掌握好调味
1）新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。
2）带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据食品的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。
3）本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。
04、基础调味品
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。
1、油
油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中， 油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。
而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中， 油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。
油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。
同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。
食品和餐饮业常用的食用油有如下几种：
1）、猪油
猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。
2）、花生油
花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
3）、芝麻油
此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。
4）、豆油
豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。
5）、菜籽油
菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。
2、盐
食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。
人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此， 每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。
4、黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发， 因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。
酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。"醋在调味中用途很广，在食品加工某些食品时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。
饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精， 具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心。
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