烧鸡的加工工艺

　　前言

　　一说起烧鸡几乎是家喻户晓，它是喜庆寿宴、家庭美食中的一道大餐，我们今天做的这款烧鸡肉质细嫩、味道鲜美，让人回味无穷。

 

　　产品配方

　　水50kg 食用盐1750g 味精200g 耗油150g 香辛料（八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良姜20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陈皮3g）

 

　　产品工艺及操作要点

 

　　原料选择及处理

　　鸡应选择当年生的1公斤左右的麻鸡，以公鸡为佳。将鸡宰杀、浸烫、退毛及去除内脏后清洗干净。

 

　　造型

　　将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，将鸡别好。

 

　　上色

　　将造型好的烧鸡涂抹稀释后的糖液，糖液配置比例（饴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均匀鸡的全身，否则炸制后烧鸡的颜色不均匀。

 

　　油炸

　　上色后的鸡晾干后，入170-180度的热油锅中炸2-3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油。

 

　　卤制

　　将油炸后的烧鸡按照层次摆放在卤锅中，锅中加入水、食盐、白糖、味精、耗油及香辛料包（初次使用香辛料包需提前进行预煮，煮制大约1小时左右）。加热煮沸后，控制水温保持在微沸状态，温度95℃左右，根据鸡的重量煮制时间控制在1-2小时左右，然后关火开锅焖至2-3小时捞出，即得美味的烧鸡成品。