工艺技术丨素沙拉酱的加工工艺

　　前言

 

　　沙拉酱是蔬菜汉堡的灵魂伴侣，素沙拉是素食主义者的宠儿。素沙拉酱利用大豆蛋白的特殊性质，重现沙拉酱浓稠细腻的口感。

 

　　产品配方

 

　　大豆蛋白14份 水200份 植物油200份 糖72份 食盐6份 白醋30份 淀粉1.5份 食用胶0.75份 香精0.02份

 

　　产品工艺

 

　　斩拌

 

　　将三分之一的水加入斩拌器中，加入大豆蛋白低速斩拌，待蛋白斩拌均匀后慢速加入三分之一植物油快速斩拌至植物油完全乳化；再加入三分之一水与乳化浆混合均匀后开始添加三分之一的植物油，至植物油完全乳化；在重复以上工艺，将水及植物油全部加入搅拌均匀后加入其他辅料搅拌均匀，即得素沙拉酱。

 

　　注：植物油的添加量可根据所需要的沙拉酱的稠度进行调整

 

　　灌装

 

　　将沙拉酱灌装包装后即得成品。