不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

　　“佛跳墙”是传统闽式菜肴的特色名菜之首，通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱和鸽子蛋等为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成。“佛跳墙”因营养价值丰富、风味鲜美浓郁而广受人们青睐。

 

　　本研究通过传统和现代两种不同熬制工艺制作“佛跳墙”，比较“佛跳墙”在不同熬制工艺中营养品质及风味品质的变化，以期为研发营养风味俱佳的“佛跳墙”产品及实际生产应用提供一定理论依据。

 

　　材料与方法

 

　　“佛跳墙”某公司产品。传统工艺和现代工艺熬制的“佛跳墙”样品置于－18℃冰柜中保存。

 

　　方法

 

　　按照GB?5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定蛋白质含量；按照GB?5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中酸水解法测定脂肪含量；按照GB/T9695.23—2008《肉与肉制品羟脯氨酸含量测定》测定羟脯氨酸含量；按照GB/T9695.31—2008《肉制品总糖含量测定》中分光光度法测定总糖含量。

 

　　游离氨基酸含量测定

 

　　参照AQC衍生法进行测定。

 

　　呈味核苷酸含量测定

 

　　按照GB?5413.40—2016《婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定》。

 

　　电子舌的检测分析

 

　　称取解冻后样品20g置于250mL烧杯中，加入80g纯净水充分混合后上机测试。

 

　　GC-IMS检测分析

 

　　自动进样条件：称取1g“佛跳墙”样品于20mL顶空瓶中，进样体积500?μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500r/min。

 

　　GC-IMS条件：载气和漂移气体均为N2（纯度≥99.999%）；漂移管温度45℃；FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱（15m×0.53mm，0.5?μm）；分析时间30min；柱温60℃；漂流气流量恒定为150mL/min；载气流速程序：初始2mL/min，保持2min，8min内增加到10mL/min，20min内增加到100mL/min，30min内增加到150mL/min。

 

　　结果与分析

 

表1 不同熬制工艺“佛跳墙”的蛋白质、羟脯氨酸、脂肪及总糖含量

 

　　由表1所知，传统熬制工艺与现代熬制工艺在蛋白质、羟脯氨酸和总糖含量上均无显著差异（P＞0.05），仅在脂肪含量上存在显著差异（P＜0.05）；现代工艺熬制的“佛跳墙”中的脂肪含量高于传统工艺熬制的“佛跳墙”，其余营养成分含量都低于传统工艺熬制的“佛跳墙”。

 

　　熬制工艺对“佛跳墙”游离氨基酸含量的影响

 

　　传统工艺熬制“佛跳墙”的游离氨基酸总含量（1224.40mg/100g）略高于现代工艺熬制的“佛跳墙”（1206.20mg/100g），但不存在显著差异（P＜0.05）。两种熬制工艺中对滋味贡献较大的氨基酸都为谷氨酸（鲜）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鲜味氨基酸谷氨酸含量最高。

 

　　熬制工艺对“佛跳墙”呈味核苷酸含量的影响

 

　　不同熬制工艺“佛跳墙”中共检出4种呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鲜味核苷酸。两种熬制工艺的“佛跳墙”中肌苷酸含量均最高，只有鸟苷酸含量存在显著差异（P＜0.05）。研究表明，游离氨基酸和核苷酸均为非挥发性风味物质，它们之间相互影响能够为产品提供更独特的风味。传统熬制工艺中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合发生协同效应，产生更丰富的鲜味，这与游离氨基酸中鲜味氨基酸含量的研究结果一致。

 

　　电子舌结果分析

图1不同熬制工艺“佛跳墙”样品有效味觉指标雷达图

 

　　两种熬制工艺下“佛跳墙”各项味觉指标高度相似，其中两种熬制工艺“佛跳墙”的酸味值均较低。

 

　　熬制工艺对“佛跳墙”鲜味、咸味与丰富性的影响

图2不同熬制工艺“佛跳墙”的咸味、鲜味和丰富性气泡图

 

　　传统熬制和现代熬制的“佛跳墙”在咸味、鲜味方面的差异很小。

 

　　两种熬制工艺对“佛跳墙”滋味的丰富性无明显差异。

 

　　不同熬制工艺“佛跳墙”滋味的PCA

图3不同熬制工艺“佛跳墙”滋味的PCA得分图

 

　　PC1为88.7%，PC2为8.5%，总贡献率高达97.2%，说明该两个PC能够反映样品在滋味整体轮廓上的差异。

 

　　传统工艺熬制和现代工艺熬制的“佛跳墙”滋味上的差异可以通过电子舌区分，二者之间的差异主要表现在苦味和涩味上。

 

　　熬制工艺对“佛跳墙”挥发性物质的影响

图4 不同熬制工艺“佛跳墙”GC-IMS三维谱图

 

　　两种“佛跳墙”样品的特征挥发性组分具有各不相同的GC-IMS特征谱信息。传统熬制工艺下佛跳墙部分挥发性有机物浓度高于现代熬制工艺。

 

　　挥发性组分定性分析

图5 不同熬制工艺“佛跳墙”GC-IMS挥发性物质指纹图谱

 

　　传统工艺熬制“佛跳墙”的风味物质组成较现代工艺熬制的“佛跳墙”更丰富。

 

　　共定性检出挥发性物质为36种单体及部分物质的二聚体，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类及其他类。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等风味物质在现代工艺熬制“佛跳墙”中含量较高。

 

　　不同熬制工艺“佛跳墙”挥发性物质的PCA

图6 不同熬制工艺“佛跳墙”挥发性物质的PCA得分图

 

　　由图6可知，PC1（69%）与PC2（13%）的累计贡献率为82%（＞70%），说明这两个PC能够代表不同熬制工艺“佛跳墙”中挥发性物质的特征信息。两种熬制工艺的“佛跳墙”样品各自聚类，说明不同熬制工艺“佛跳墙”样品的挥发性风味物质可明显区分。

 

 

　　通过理化指标分析、非挥发性风味物质含量测定、电子舌和GC-IMS技术，对“佛跳墙”在不同熬制工艺下的营养成分及风味物质进行了研究。结果表明，传统工艺熬制的“佛跳墙”在蛋白质、游离氨基酸及核苷酸含量方面均高于现代工艺熬制的“佛跳墙”；其中，传统熬制“佛跳墙”中的呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸发生协同效应，产生更丰富的鲜味。电子舌技术能够清晰地区分“佛跳墙”中不同滋味及其丰富性，得到的滋味轮廓图以及气泡图结合PCA进一步验证了两种熬制工艺“佛跳墙”在咸味和涩味等滋味上有明显区别。GC-IMS分析结果表明传统熬制工艺的挥发性风味物质较现代熬制工艺更丰富，结合PCA得出不同熬制工艺对“佛跳墙”挥发性风味物质有明显差异。