感官前沿|鹅腿阿姨火爆全网！鹅肉产品或将成为预制食品新亮点

　　近日，一位卖鹅腿的阿姨去清华大学摆摊，因为自己制作的鹅腿味美价廉而受到学生们的追捧。此事频频登上热搜，也让这位阿姨成为爆火的“网红”。爆火原因在何处，让我们先从阿姨制作的鹅腿分析来看。

 

　　阿姨和他的先生是江苏人，因为之前在北大附近卖烧烤，期间慢慢研制出烤制鹅腿的配方和工艺，受到顾客的喜爱。烤鹅腿也慢慢成为了店铺售卖的主打产品。阿姨每天早上基本6点钟左右起床，将供货商送来的鹅腿冲洗、切配、腌制、烤制，一直忙到天黑。每天制作鹅腿数量200个左右，售价15-16元，供不应求。目前，人民大学食堂为满足学生的餐饮喜好，在11月27日推出了新菜品——鹅腿，定价15元。

 

　　鹅腿阿姨爆火的背后还有哪些值得我们思考？首先小编想到的是价格。在现在一杯奶茶20元左右的消费背景下，1根硕大的鹅腿仅仅只需要15元，而且还是手工制作，滋味独特，小编自己都想抢买一根！食品工业化的进程是必然，如何降低食品生产的成本，提升消费者的消费满意度，是我们深思的问题。希望企业能多多从原材料渠道、完善供应链上下功夫，让消费者省钱，而不是急于赚消费者的钱，疯狂搞促销，破坏企业间良性竞争。其次，在快节奏的生活中，连锁食品已攻城略池，占据了传统零售、具有地域特色小吃的绝大部分市场。一根花几年时间秘制、亲手制作、带有烟火气的烤鹅腿让人感到十分珍贵。预制食品行业在发展中，也意识到产品“锅气”的重要，提倡研发生产具有地域特色的产品，传承当地美味。希望企业多多重视产品科学创新，为消费者提供健康、营养的美食。

 

　　预制食品市场发展的同时，企业的竞争也在不断加剧。从“鹅腿阿姨”秘制的鹅腿爆火这一事件中，或许可以给我们带来产品的创新启发。那么目前针对鹅肉食品有哪些研究可以为企业规模化生产提供帮助？对此，小编为大家分享一下资料，供大家学习。

 

　　01、扬州盐水鹅不同腌制方式的研究

 

　　扬州盐水鹅因其色明黄油亮、质感松嫩、味道咸鲜，深受扬州消费者的喜爱。盐水鹅的制作需先将白条鹅肉擦盐腌制，然后抠卤、复卤、烫皮、烘干、煮制。随着科技的进步和社会的发展，腌制从防腐逐渐变成了食品添加风味的工序。目前常用的腌制工序有：干腌法、湿腌法、注射腌制法及混合腌制法。常速腌制通常会出现处理时间长、水分及营养物质流失的问题。为了提高腌制速率同时保证肉质品质，通常会采用超声、滚揉、抽真空等方式处理样品。扬州大学孟祥忍教授通过改变腌制方式，探究盐水鹅在不同腌制条件下，样品在感官评价等方面的变化，以期为扬州盐水鹅的工业化生产提供理论依据和技术分析。

 

　　1、原材料处理 取5只冻鹅于4℃下解冻并腌制，腌制时卤水没过鹅肉。试验设置以下处理组：滚揉超声复合腌制处理组，G+C处理组；滚揉腌制处理组，G处理组；超声腌制处理组，C处理组；加盐滚揉腌制处理组，G+NaCl处理组；常规湿腌处理组，常规处理组。具体方法分别为：G+C处理组（滚揉处理0.5h真空度0.8 MPa.15 r/min；超声处理2h，90kHz)、G 处理组(滚揉处理0.5 h,真空度 0.8 MPa. 15 r/min;湿腌1.5h)、C处理组（90kHz.2h)、G+NaCl处理组（在滚揉腌制的基础上加盐、香叶、桂皮，调料总重量不变）、常规湿腌处理组（湿腌2h）。

 

　　卤水的配料比为：水，12L；盐，1150g；青红花椒，50g；香叶，5g；桂皮，7.5g；八角，7.5g；陈皮，3.75 g；白芷，10g；茴香，8g；丁香，1g；草果，5g；鸡精，60g；肉豆蔻粉，2g；大蒜粉，12g；鹅骨提取物，10g；鸡汁，30g；料酒，250g；生姜，25g；葱，25 g;D-抗坏血酸钠，12.5g.加盐滚揉腌制的卤水中减少盐、香叶、1/3桂皮的用量，减去的1/3的卤料在滚揉过程中加入到样品里。卤水与样品的比例为：12L：（2~3）只。

 

　　2、感官评价 选择扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养专业的学生10名，对鹅腿肉样品的色泽、香味、质地、组织状态4个方面进行评分，总分100分，具体评价标准见下表。
 

 

　　3、不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品感官评价的影响 根据下图可知，不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品感官评价的影响具有显著差异（P<0.05)，G+C处理组、G处理组、C处理组及G+NaCI处理组的感官评分均高于常规处理组，其中G+NaCI处理组的感官评分最高，接受度最高，说明超声、滚揉处理可以有效提升肉品物性相关的指标。经过滚揉、超声处理的样品，色泽更明亮；相同的腌制时间下，经过滚揉、超声处理的样品香味相较常规处理组更加突出。经过超声、滚揉处理的样品相较常规处理组组织结构更为紧密，不易松散；经过滚揉、超声处理的样品相较常规处理组更富有弹性，其中G+NaCI处理组的综合评价最高。这与G+NaCI处理组的咀嚼性和弹性值最高的结果相一致。也侧面印证了，质构中的硬度、弹性、咀嚼性是盐水鹅预制品重要的物性指标。
 

 

　　02、不同日龄鹅肉卤制后氨基酸含量分析

 

　　不同日龄和部位的鹅肉，其理化性质存在差异。因此，不同日龄和部位的鹅肉卤制后的理化性质也可能存在差异。对此西南大学章杰老师以四川白鹅为研究对象，探究不同日龄和部位卤鹅肉的理化性质，为鹅肉加工选择提供参考。
 

 

　　氨基酸是维持生命的物质基础，它是蛋白质的基本组成单位，能维持机体正常的新陈代谢。肌肉中的游离氨基酸含量决定了其营养价值和口感，也是挥发性风味物质的主要前体。本研究中，检测出卤鹅肉中含有17种氨基酸，其中EAA7种，NEAA8种，说明卤鹅肉氨基酸种类较齐全，但色氨酸未检出，这主要是由于色氨酸与其他17种氨基酸的测定条件不同，酸水解处理会将其分解。游离氨基酸中最主要的鲜味氨基酸是谷氨酸，它决定了肉的鲜美，同时还具有健脑的功效。其次，天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸也具有一定的鲜味功效。本研究中，卤鹅肉腿肌的谷氨酸、天冬氨酸含量均高于胸肌，表明腿肌的鲜味更佳；随着日龄的增加，卤鹅肉中各种类型氨基酸含量的变化不明显，其原因可能是选择的原料鹅日龄范围小，氨基酸沉积量有限。从营养学的角度来看，组氨酸是儿童所必需的氨基酸，但成年后由于自身可以合成而转变成半必需氨基酸。本研究中，70日龄卤鹅肉组氨酸含量较高，且腿肌组氨酸含量略高于胸肌，说明70日龄卤鹅腿肌肉组氨酸营养较高。