感官实践申报案例
案例名称：生产工艺改进对火锅风味的影响
案例类型：产品优化方向
申报单位：成都圣恩生物科技股份有限公司
1．案例综述
此项目基于：解决火锅底料大规模生产过程中挥发性成分散失的问题。成功助力企业：开发出一款生产规模更大、产品质量更稳定、工厂环境更良好的火锅底料加工设备，并已经在车间装备，成功投产。
2．实施周期
经过公司团队2年的研究。其中，2021年3月启动项目至2022年11月成功投产。
3．案例成效
（1） 建立了火锅底料GC-MS的检测方法，并测定挥发性物质含量。
（2） 开发了火锅底料的风味轮，将感官数据通过雷达图进行对比。
01、背景介绍
火锅底料是复合调味料的代表之一，目前全国市场400亿以上，市场前景优质。火锅底料已经经过30多年发展，竞争激烈，全国底料加工厂1万家以上，但是火锅底料大规模稳定加工存在很大的问题。普通炒锅生产的模式，其缺点在于单次产量小，需进行多批次重复生产操作；开口操作模式，导致在生产过程中香气物质向外界挥发散失。经过公司团队前期2年的筹备，后期2年的项目实施，研究出一种更加大规模、稳定的加工设备。新设备单次产量为原有设备产量的4-5倍，并实现密闭操作，避免挥发性物质成分在生产过程中散失，提高了产品的风味；此外新设备的生产模式更加安全、环保。目前新设备已经在车间装备，并成功投产。本研究对比了原有生产设备与现有生产设备的产品在挥发性成分以及感官上的差异，为探索火锅底料加工领域的优势产品开发、市场开拓做基础数据准备。
02、思路及实施流程
探究不同生产设备制作的火锅底料的香气差异，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技术的检测方法，同时建立火锅底料感官评价体系鉴定火锅底料香气的分析方法。
03、实际收益
建立了火锅底料GC-MS的检测方法，并确定炒锅工艺VCs总含量为2.61 ± 0.86 g/kg，低于炒制釜的总含量3.34 ± 0.47 g/kg。两者相较，炒制釜较炒锅总VCs含量增加28.26%。并且炒锅在VCs多样性上也略低于炒制釜，前者有170种，后者有178种组分。剔除不呈香的挥发性物质后，炒锅香气组分含量为2.33 ± 0.56 g/kg，炒制釜为2.87 ± 0.10 g/kg，含量增加23.43%。
图1. 挥发性成分GC-MS图谱（蓝色：炒制釜 红色：炒锅）
开发了火锅底料的风味轮，并发现了不同工艺生产的火锅底料在感官属性上的差异。从火锅底料主体的香气轮廓图，不同生产设备的火锅底料风味结构差异不明显，仅是香气强度有差异。同时从火锅底料风味分析表明，炒制釜加工产品风味优于炒锅。
图2. 火锅风味轮
01 申报要求
1.提交申报案例时间：2023年12月31日前
2.申报企业范围及申报方式：食品企业、原料企业、农产品企业、日化企业、医药企业、设备企业、餐饮企业、商超企业、电商企业、高校和科研院所等。
申报方式采取合作单位邀请和单位/个人自荐相结合的方式。
3.申报主体：单位/单位团队/个人
4.申报案例方向、要求及案例实施时间
（一）申报案例方向：
1.创新前沿方向
2.产品开发方向
3.产品优化方向
4.感官-仪器的相关性分析方向
5.稳定性测试方向
6.品质控制方向
7.市场审核方向
8.扩展使用测试方向
9.广告的感官特性与法律声明方向
10.其它方向
（二）申报要求：
申报案例以“感官评价实践应用”为主题，对相关企事业单位具有较强的借鉴意义和推广价值。案例内容要求实事求是、逻辑清晰，具备一定的代表性、便捷性、实用性，尽可能结合图、表等表达方式。
应用场景包含但不限于：产品质量控制（生产过程）方向；产品质量控制（储藏期间）方向；原料替换与控制方向；产品改良与新产品开发方向；工艺改进方向；产品质量评价；消费者反应方向；感官-仪器的相关性分析方向等
（三）案例实施时间
2022年1月-2023年12月。
02 案例审核及宣传
（一）审核流程及标准：
1.食品伙伴网感官大会组委会将从申报材料完整性等方面对案例进行初审，确定入围案例；
2.入围案例将交由行业权威专家组成的评审委员会审议把关。
3.对申报案例从创新性、科学性、发展和赋能潜力等方面进行评审，以及综合评分等规范流程确定最终上榜案例。
（二）案例入选与宣传
1）案例表彰
将于“第五届感官评价实践应用研讨会”开幕式上揭晓入围的最佳实践案例并现场颁发证书。
2）宣传及获益
1.入选单位将获得参加“第五届感官评价实践应用研讨会”免费名额2个；
2.入选案例将通过食品伙伴网平台及行业相关媒体进行广泛宣传；
3.入选单位有机会受邀到“第五届感官评价实践应用研讨会”现场分享案例内容。
4.凡报名单位，在大会内场设置特别墙报展示区域，给予单位最大强度的展示和曝光。
5.凡是报名单位，都会在定制感官评价实践案例报告里给予展示，并且分发到所有来参会的企业和人员，一对一输出推广。
03 申报方式
1.通过word文档的形式提交申报材料。12月31日前将申请表和墙报电子版(PDF或JPG格式)发送到联系人邮箱:service@esensmart.com，邮件标题：2023感官征集+姓名+单位。
2.墙报制作：墙报规格为90*120cm，请提报单位自行设计印刷，按指定时间在指定位置展出。如需大会会务组协助印刷，需2023年12月31日前和申请表同步提交设计源文件（格式:PSD 或AI文件），同时输出一个高清JPG图。画布创建原图大小，分辨率50以上。
3.公开展出：初步定于“第五届感官评价实践应用研讨会”大会现场展示墙报，展示期间，本人应在墙报旁，便于与评审专家及同学进行交流和探讨。
4.评优：展出现场通过专家评审选出最佳墙报奖（若干名），大会闭幕式前颁奖。
04 联系方式
曲老师 13210910866
董老师 15550063916
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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