岭南特色食品类别、风味特征及风味形成机理

　　岭南特色食品 Lingnan characteristic food 是指在原辅材料、生产工艺、感官、文化传承等方面具有岭南地区独有或突出特点的食品。本篇文章主要介绍了潮汕牛肉丸，广式双黄莲蓉月饼，粤香白切鸡，广式腊肉和米香型白酒等五类岭南特色食品。具体介绍如下文：

 

　　潮汕牛肉丸

　　※ 特色品牌：潮兴记

　　※ 潮汕牛肉丸形态风味特征：

　　潮汕牛肉丸即潮州，汕头，揭阳三个地区牛肉丸的统称，是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

　　※ 潮汕牛肉丸有四大特点：爽口弹牙、柔韧十足、鲜嫩美味、肉质细腻，百年古法制作，鲜弹爽口，唇齿留香，回味悠长。

　　※ 牛肉感官与风味化合物：

 

 

　　由表1可知，酯类在牛肉的挥发性成分中比较多，它们以油香气息占主导。内酯在牛脂肪挥发性成分中较多，在瘦肉中仅有少数几种。有五元环和六元环两类内酯：γ-内酯等。这些内酯有油、奶油、脂肪和果香的气味。还有一些不饱和内酯在牛肉的风味中被发现，如丁烯羟酸内酯 (4-羟基-2-丁烯酸内酯)。这种内酯与甲硫醇反应产生3-甲硫基-4-羟基丁酸内酯。这种化合物有葱的硫化物气味。

 

表2 潮汕牛肉丸风味形成机理（简要汇总）

 

　　※ 风味形成机理：

　　①奶油香：

　　不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸和花生四烯酸）中的双键，在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物，继而进一步分解为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，产生微微奶香。

　　②果香：

　　2,4-二甲基噻唑啉有坚果香、烤香和类似青菜香气，这两种化合物在煮牛肉的挥发性成分中挥发。2，4-二甲基-5-乙基噻唑有坚果香、烤香、肉香气味，这一化合物在烤牛肉的挥发性成分中存在。

　　③肉香：

　　在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5’-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成 5-甲基-4-羟基呋喃酮；羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。

 

　　广式双黄莲蓉月饼

　　※ 特色品牌：金九月饼

　　※ 广式双黄莲蓉月饼风味特征：

　　双黄莲蓉月饼油润甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齿颊留香。一般做法是把莲子浸泡洗净，枧水去莲子皮，放在铜镬里煮，边搅拌边放入糖、花生油熬制而成，莲香四溢、口感幼滑。

　　※ 广式双黄莲蓉月饼感官与其风味化合物：

 

表3 广式双黄莲蓉月饼挥发性风味物质的分析

 

　　由表3可知，戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯是广式双黄莲蓉月饼的主要挥发物质，分别占 64.43%、10.20%和 7.80%。月饼经过加工或贮藏受到各种因素的影响，油脂不断水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸还可以与脂肪氧化所产生的醇发生反应生成酯，脂肪酸形成的酯可以赋予肉制品果香甜味的特征，长链的脂肪酸所产生的酯则会产生一种具脂香特征的风味。挥发性物质中高含量的酯类物质表明其对于广式双黄莲蓉月饼特殊风味的形成起着重要的作用。

 

表4 广式双黄莲蓉月饼风味形成机理（简要汇总）

 

　　※ 风味形成机理：

　　①果香甜味：

　　在烘焙中，月饼中的油脂遇热流散，向两相间的界面移动，由于水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结，于是在油相与固相间形成了很多离层成为层酥类月饼的特有结构。油脂在一般焙烤加工中不会发生质的变化，但如加热温度过高或反复加热时，则可使脂肪发生氧化分解，一般温度达250-300℃时发生脂肪氧化分解，产生具有果香甜味游离脂肪酸。

　　②脂香：

　　月饼糖类与氨基酸共存时，在加热条件下发生羟基反应，产生许多羟基化合物，已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵饼子和馒头制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加热可产生饼干香气。

 

　　粤香白切鸡

　　※ 特色品牌：清远白切鸡，又名白斩鸡，是我国传统粤式名菜，肉质细嫩，皮滑油亮，滋味鲜美，深受消费者的喜爱

　　※ 风味特征：

　　形态白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

 

表5 白切鸡感官评价标准

 

表6 营养信息

 

　　※ 鸡肉风味物质的呈味机理

　　目前研究人员普遍认为肉类的风味物质主要来自于肉类的风味前驱物质，并且鸡肉的滋味成分和其它肉类的滋味成分相似，如碳水化合物蛋白质、脂肪、核酸等成分在加热过程中的分解及分解产物之间发生的相互反应。气味成分主要由脂肪、还原糖、氨基酸生成。鸡肉的气味性成分有醛、酮、酸、酯、及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、b等成分，而且特征性的成分主要是碳数在12以下的低级脂肪族醛酮类化合物，而且具有脂香的 (EE)2，4-二烯醛含量最高，并且其阈值较低，这是成为鸡肉的主要特征性风味成分。

 

表7 鸡肉中的主要香味化合物

 

　　由以上鸡肉风味的化合物组成有以下小结：

　　（1）鸡肉风味主要由鸡脂香、鸡肉香、肉香、鲜甜味构成；

　　（2）白切鸡的挥发性风味成分主要为碳数小于12的低级脂肪族醛酮类羰基化合物；

　　（3）白切鸡的主要挥发性风味成分为(EE)2，4-癸二烯醛；

　　（4）鸡肉的一般性香气成分即肉香为2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮杂环化合物。

　　（5）鸡肉的鲜甜味主要为谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、IMP、矿物质等构成。

 

　　广式腊肉

　　※ 特色品牌：皇上皇腊肉

　　※ 广式腊肉形态风味特征：

　　广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

　　广式腊肉色泽金黄，条头均匀，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。广式腊肉与湖南、四川腊肉不同，广式腊肉没有烟熏，加糖量较高，食用前需经熟加工，具有酒香、糖香和腊香。

　　色泽——色泽鲜明，有光泽，色泽金黄。

　　组织状态——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，条形整齐。

　　气味——具有岭南地区传统食品的醇香、浓厚等特有风味。

　　※ 广式腊肉感官与风味化合物：

　　由表1可知，己酸乙酯、乙醇、乙酸戊酯和己酸甲酯四种成分是广式腊肉的主要挥发物质。
 

 

　　※ 风味形成机理：

 

表2：广式腊肉风味形成机理（简要汇总）

 

　　①醇香：

　　广式腊肉制作初期会加入一定量的酒，目的是为了产生特殊风味，并预防腊肉在发酵期间的腐败变质。广式腊肉中的醇类化合物主要由脂肪氧化产生，直链低级醇一般无风味，但随碳链的增加而产生芳香、植物香和脂肪香等风味。乙醇主要由加工中带入，由于广式腊肉加工中需要加入相当高比例的白酒，因此，会在产品中有较浓郁的醇味，这也是醇类物质含量非常高的原因之一。同时脂肪氧化也会产生一定的醇类，这就共同形成了广式腊肉浓郁的醇香。

　　②腊香：

　　腊肉经过加工或贮藏受到各种因素的影响，脂肪不断水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸还可以与脂肪氧化所产生的醇发生反应生成酯，脂肪酸形成的酯可以赋予肉制品果香甜味的特征，长链的脂肪酸所产生的酯则会产生一种具有脂香特征的风味。

　　乙酮的出现表明腊肉发生了一定程度的氧化，因为腊肉制品中的脂肪水解主要由内源性脂肪水解酶引起。由于广式腊肉是非熟肉制品，所以在加工过程中不能使酶失活，就无法避免游离脂肪酸的产生。释放出的游离脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，易进一步氧化降解为低级醛酮等小分子物质。

　　③酸味：

　　酸类主要来源于脂肪的水解以及脂肪氧化过程中生成的小分子脂肪酸.酸类对腊肉风味基本无贡献，且酸类相对含量低，有利于抑制酸价，延长腊肉贮藏期。

 

　　米香型白酒

　　※ 特色品牌：九江双蒸酒

　　※ 米香型白酒风味特征：

　　无色，清亮透明。在香气上突出了淡雅的蜜甜香气；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡畅，味苦，回味不长等特点。

　　※ 米香型白酒感官与其风味化合物：

　　与其他香型的白酒相比，米香型白酒的风味成分种类相对较少，其主体香气成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，总醇含量大于总酯含量。
 

 

　　由上表得出米香型白酒重要风味成分为己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、丁酸、β-苯乙醇、3-甲基丁醇、二甲基三硫。

 

　　※ 风味形成机理：

 

表4 米香型白酒风味形成机理（简要汇总）

 

　　①醇甜味：

　　（1）醛类

　　乙醛、乙缩醛是白酒中重要的醛类物质。乙醛是糖酵解的中间代谢产物，也是乙醇和乙酸酯的前提物质，乙醛在酒酿造过程中产生的途径有：葡萄糖经过糖酵解被分解成丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶的催化下产生乙醛和CO2；乙醇在乙醇脱氢酶Ⅱ的作用下被氧化成乙醛。

　　（2）酯类

　　目前认为白酒酿造过程中酯类物质的形成途径有三种：一是微生物利用醇类物质，通过酰基辅酶A合成酶、醇乙酰转移酶作用产生酯；二是酸类和醇类在脂肪酶的催化作用下生成相应的酯；三是酸类和醇类通过单纯的化学反应合成酯，这一途径主要发生在发酵后期以及白酒陈酿过程中。

　　②苦味：高级醇

　　研究表明，白酒中的高级醇大部分由酿酒酵母产生。酿酒酵母产生高级醇的途径有两种：一种是氨基酸经过转氨作用形成α-酮酸，α-酮酸再被还原形成高级醇（埃里希途径）；另一种是糖代谢产生α-酮酸，α-酮酸再被还原形成高级醇（合成代谢途径）。对应的氨基酸能通过埃里希途径生成对应的高级醇，如苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸通过埃里希途径能够分别形成正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇。

　　③酸味

　　有机酸是白酒的主要呈酸物质,大多是在酿酒过程中发酵产生的,分为挥发性有机酸和非挥发性有机酸,前者以乙酸为主,后者以乳酸为主。不同类型的酵母菌在代谢过程中除产生乙醇外，也可以产生多种有机酸，但白酒中大部分酸类物质主要由细菌产生。如醋酸菌能将乙醇氧化生产乙酸；乳酸菌同型发酵产乳酸，异型发酵除生成乳酸，还能产生乙酸；丁酸菌产生丁酸；己酸菌产生己酸。