如何选择优质的高温灭菌釜?

发布日期:2024-01-23  
核心提示:  01、高温灭菌锅细菌的对象  在食品高温杀菌工作过程中,杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌,此种菌能产生对人体造成致命伤
  01、高温灭菌锅细菌的对象
 
  在食品高温杀菌工作过程中,杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌,此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素,其属耐热性厌氧菌,在121℃环境中三分将钟将失去生物活性,在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然,温度越高,该病菌存活时间越短。经科学检测,在121℃时杀菌较为适宜,此时包装物有很好的耐热性,而且食品口感也较为良好。
 
  121℃杀菌时,食品中心F值达到4,食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌,达到了商业无菌的要求。所以咱们给肉制品进行杀菌,温度一般都会控制在121℃左右,温度太高对食品的风味是会千万不良影响的!
 
  02、灭菌方式

  1、 热水循环式杀菌:
  杀菌时锅内食品全部被热水浸泡,这种方式热分布比较均匀。
 
  2、蒸汽式杀菌:
  食品装到锅里后不是先加水,而是直接进蒸汽升温,由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点,所以这种方式热分布不是最均匀。
 
  3、淋水式杀菌:
  这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上,杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中,喷射出雾状的波浪型热水至食品表面,所以不但温度均匀无死角,而且升温和冷却速度迅速,能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌,特别适合软包装食品的杀菌。
 
  4、水汽混合式杀菌:
  这种方式杀菌由法国推出,巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合,锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用,蒸汽直接进入国内,真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
 
  03、注意事项
  食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的!它有如下两个特点:
 
  1、一次性:高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成,不能间断,食品也不能做反复的杀菌处理。
 
  2、杀菌效果的抽象性:杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果,细菌培养试验也需要一周时间,所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。
 
  基于以上特点,这就要求厂家:
 
  1、第一要做好整个食品加工链的卫生的均一性,保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等,这才能保证既定的杀菌公式的有效性。
 
  2、第二就要求有性能稳定、控温精确的杀菌设备,无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式,保证杀菌效果的标准性、统一性。
 
  04、2份高压杀菌锅的操作规程文件
 
  一、杀菌锅操作规程1

  (一)目的
  规范杀菌锅的操作规程,从而保证本公司产品的质量和食品安全。
 
  (二)职责
  2.1品控部负责提出本规程并监督本规程的实施。
  2.2生产部负责本规程的实施。
 
  (三)操作流程
  3.1 操作前准备工作;
  3.1.1 检查空压机运转是否正常;
  3.1.2检查上、下罐的气密性;
  3.1.3 检查下罐内的卫生情况;
  3.1.4 将水池中冷却水放好。
 
  3.2 杀菌操作步骤
  3.2.1热水罐加水与加热
  3.2.1.1 上锅进水,当水位到达距上端5厘米处停止加水。
  3.2.1.2 打开加热开关,进行加热。加热到压力为0.25-0.28MPa,停止加热。
 
  3.3~3.3.1 内部资料已隐匿
 
  3.3.2 杀菌
  3.3.2.1 将产品放入杀菌筐内,注意上下层留有空隙5cm以上,将产品推进杀菌罐,封好杀菌罐门,然后在下罐中加入一部分冷水。
  3.3.2.2 加入0.15Mpa压力。
  3.3.2.3 将热水罐的热水放入到杀菌罐。注意控制压力0.180.20Mpa之间。
  3.3.2.4 热水放完后,打开水泵循环保温加热到相应温度,保温循环25分钟,在保温过程中每15分钟记录杀菌温度,杀菌温度偏差不高于2℃。杀菌时间偏差不高于2分钟。
 
  备注:杀菌时间根据产品水份干湿可做微调,连续杀菌时,第二锅后,可视具体情况适当缩短时间3-5分钟。
 
  不同产品的杀菌温度列表如下:
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  3.3.3 降温
  3.3.3.1 将杀菌罐热水排入热水罐。
  3.3.3.2 将冷却水打入杀菌罐,注意压力保持在0.17Mpa以上。水位到距水位计上端5cm时,停止加冷却水。
  3.3.3.3 打开水泵循环15分钟。
  3.3.3.4 排空水、压力,打开杀菌罐门,取出产品,破包产品及时退回到内包装处理。
 
  3.4下班前工作
  3.4.1 做好杀菌车间的卫生工作。
  3.4.2 关闭电源。
  3.4.3 做好杀菌锅的保养工作。
 
  3.5 注意事项
  3.5.1 热水罐和杀菌罐的压力不能高于0.3Mpa。
  3.5.2 在杀菌过程中。操作人员密切注视设备的运行,不得离开。
 
  二、高压杀菌锅操作规程2
 
  将待消毒的物品妥善包扎,相互之间保持适当间隙放入依次堆放在灭菌桶的筛板上,以有利于蒸汽穿透,对装有溶液的玻璃容器,以不超过其容积的2/3为宜。必要时,可将玻璃瓶放置于比容积稍大的搪瓷缸或金属桶内,以防止万一玻璃瓶爆裂时,溶液流出,污染金属物品。堆放灭菌包时应注意安全阀放气孔的位置必须留出空隙,保障其畅通放气。
 
  加水:
 
  取出内胆在杀菌器内注入约2公斤,加水高度与三个内胆托架上端平为宜。每次灭菌前,必须补足上述水位,以免烧坏电热管和发生意外。
 
  密封:
 
  把堆放好物品的灭菌桶入灭菌器内,将灭菌器盖上的定位标签对准灭菌器提下手柄中心,用手把灭菌器盖轻轻按下,按顺时针方向转动,将上、下手柄完全合拢,安全锁处于打开位置。
 
  开机:
 
  通电后控制面板上的数显窗亮,显示电源已正常输入本器,显示窗内的数显出灭菌温度和灭菌时间。温度有效可控制范围50~126℃,时间可调范围0~99小时。按照操作需要设好温度和时间。当灭菌桶内达到设定温度时,按设定的灭菌时间开始计时。

  升温:
 
  加温灯亮显示加热器正在升温,随着灭菌桶内不断的加热升温,灭菌桶内冷空气从冷空气泄放阀排出。当灭菌桶内压力大于最高压力时,安全锁自动关闭,锁定上、下手柄,冷空气泄放阀关闭,泄放阀体上的微小排汽孔始终有微量蒸汽排出,确保灭菌器内温度的均匀性。此时压力表指针和显示窗内的数显随加热逐渐上升。

  灭菌:
 
  当压力温度达到设定值时灭菌灯亮,时间定时器开始计时。
 
  结束:
 
  当灭菌到计时结束,工作结束灯亮,听到提醒声数次后自动停止工作,表示此次灭菌运行结束。
 
  开盖:
 
  灭菌结束后应将电源切断,对药液,器皿等容易外溢,破裂物品,停止加热后待其自然冷却,再开启放气阀直至压力表指针归零,方可按逆时针方向推动上手柄,让盖上定位标记对准下手柄中心,即可开启灭菌器盖。若盖不易开启时,可将放气阀摘子置于放气位置,真空消除后,盖即可开启。
 
  注意事项:
 
  1.堆放灭菌物品时,严禁堵塞安全阀和放气阀的出气孔,必须留出空隙保证其空气畅通,否则安全阀和放气阀因出气孔堵塞不能正常排汽。
 
  2.灭菌液体时,应将液体灌装在硬质的耐热玻璃瓶中,以不超过3/4体积为好,瓶口选用透气塞,切勿使用未打孔的橡胶或软木塞。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心,图片来源:创客贴会员。
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