工艺技术丨鸡肉薄脆的加工工艺

　　前言

 

　　鸡肉薄脆以鸡大胸肉为原料，通过添加不同的辅料经特殊烤制加工后赋予其嘎嘣脆的口感及浓郁的鸡肉香味，让人们爱不释手，成为现代人餐前饭后的可口零食。

 

　　产品配方

 

　　鸡大胸100份 食盐0.8份 大豆分离蛋白5份 鸡蛋蛋液4份 果葡糖浆3份 海藻糖2份 十三香0.15份 冰水5份

 

　　产品工艺及操作要点

 

　　原料准备

　　鸡肉处理：微解冻的鸡胸肉过6mm孔径绞肉机，绞好待用

 

　　搅拌

　　将绞好的鸡胸肉放入搅拌机，加入食盐、三分之一的冰水，开始搅拌，搅拌至料馅略发白，盐溶蛋白溶出为宜，然后加入剩余辅料，至辅料与馅料完全混合均匀。搅拌的过程要控制料馅的温度不能过高，在12℃左右为宜。

 

　　烘烤

　　将烘烤机升温至50℃，馅料置于烘烤机上压平，厚度大约0.5cm左右， 烘烤时间60min左右；将烘烤机温度升至90℃，烘烤时间为10min左右；最后将烘烤机的温度升至180℃，烘烤时间2min左右，将鸡肉干取出，凉至常温。

 

　　包装

　　将凉至常温的鸡肉干切成5*6cm的块状，装袋包装，即为成品。