“抹茶”，旧称“末茶”，其文字记载最早见于唐代陆羽的《茶经·六之饮》:“饮有物茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃春，贮于瓶击之中。”其在三国魏时期张揖《广雅》中也曾有记载：荆、巴间采茶作饼，调煮饮用茶时，先要炙茶，尔后要“捣末置瓷器中”，这里的“末”是指将茶捣成“末”，也可以说是抹茶的前身。
抹茶的起源可以追溯到魏晋时期，兴盛于隋唐时期，在宋代茶文化鼎盛发展，直到明代之后被冲泡茶叶取代，直至今日再次成为食品界的“顶流”。今天，我们来了解一下抹茶。
01、什么是抹茶？
《抹茶》（GB/T 34778-2017）中对抹茶的定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
《贵州抹茶》（DB52/T 1358-2018）中贵州抹茶是指贵州境内生产，选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸气杀青、未经揉抢、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。如今，贵州抹茶已经占到中国抹茶总产量的四分之一，开发的“欧标抹茶”也远销法国、俄罗斯等国家和地区。
02、抹茶的益处
1、抗氧化
抹茶中含有丰富的抗氧化剂—儿茶素，最强大的儿茶素是表没食子儿茶素没食子酸酯，其浓度是冲泡类绿茶的100多倍，它有助于减少体内自由基的形成，保护细胞和组织免受损害。哈佛医学院遗传学教授、“抗衰教父”大卫·辛克莱也曾在社交账户安利过抹茶。
2、缓解焦虑
抹茶中含有的L-茶氨酸，可以帮助抑制咖啡因的兴奋作用，让咖啡因缓慢释放，从而使人放松平静，帮助减轻压力，缓解焦虑。
3、促进能量代谢
抹茶中含有的咖啡因和表没食子儿茶素没食子酸酯，可以帮助调节脂肪中的脂肪酸，促进脂肪燃烧，减少脂肪的吸收，促进能量代谢。
4、改善口气
抹茶中含有的儿茶素可以帮助抑制口腔中的细菌生长，从而帮助改善口气，降低口臭的风险。
03、在食品中的应用
因抹茶具有健康、抗氧化、促进能量代谢等益处，直饮抹茶成为了一些运动健身者的新选择。不仅如此，追溯到21世纪，抹茶作为天然的食品原料在食品行业中曾被广泛的应用，饮品、糖果、饼干......
通过食品伙伴网“产品数据库”将“抹茶”作为关键词，检索到109款产品，主要的产品类型分布情况如下图所示：
图1 109款“抹茶”相关产品的类型分布情况
数据来源：食品伙伴网“产品数据库”
由上图可以看出，抹茶在食品饮料中的应用范围非常广泛。通过食品伙伴网“产品数据库”收录的产品基本信息进行调研分析发现，抹茶在饮料、冷冻饮品、饼干、糖果制品产品中使用较多，分别占比28%、21%、17%、14%。其中，在固体饮料、冰淇淋、巧克力及巧克力制品、发酵乳中更为常见。
04、产品洞察
接下来，一起看一下109款抹茶相关产品中的六款创新亮点产品信息。根据食品伙伴网“产品数据库”中采集的产品实图、产品名称、配料表、宣传声称等包装信息，对六款产品进行整理并展开分析，具体信息如下表所示：
表1 六款产品信息情况
信息来源：食品伙伴网“产品数据库”
通过上表，可以看出抹茶作为食品原料在每类食品中的应用效果各有不同，给产品分别带来颜色、口感、味道等多重维度的创新亮点，在未来的产品配方设计时可以考虑利用抹茶的多面性对产品进行创新升级。
以下对每款产品的创新亮点进行具体分析：
饮料
特洛益 即食益生菌粉
“特洛益 即食益生菌粉”中添加抹茶粉，不仅可以丰富口感，还可以和蛋白核小球藻、姜黄进行色系搭配，与产品包装色系统一。
图片来源：食品伙伴网“产品数据库”
雀巢 全仕 抹茶红豆拿铁植物饮料
“雀巢 全仕 抹茶红豆拿铁植物饮料”中则是采纳面包中抹茶和红豆的经典口味搭配，抹茶粉和新红豆植物基相互碰撞，也正是迎合了当下植物基的潮流。
冷冻饮品
八喜×梦与星河 地球双色牛奶冰淇淋
八喜近期推出了“八喜×梦与星河 地球双色牛奶冰淇淋”，根据产品包装展示，其中添加抹茶粉，主要利用了抹茶带入的绿色与栀子蓝进行搭配，与产品系列主题进行呼应；
蒙牛 茅台冰淇淋
“蒙牛 茅台冰淇淋”中使用的是贵州当地的抹茶粉，搭配上53%vol贵州茅台酒，包装样式上同样采用茅台瓶装样式，打造了茅台系列产品，茅台冰淇淋的上市，也是吸引了一大波消费者的关注。
图片来源：食品伙伴网“产品数据库”
饼干
亿滋 奥利奥 薄脆夹心饼干
“亿滋 奥利奥 薄脆夹心饼干”尝试抹茶和无花果粒、草莓粒进行搭配，使其口味上更加丰富，色彩上更加鲜艳，可以激发消费者的购买热情和欲望。除此之外，“亿滋 奥利奥 薄脆夹心饼干”在原“奥利奥 夹心饼干”基础上，对饼胚进行了升级，产品更加薄脆。
图片来源：食品伙伴网“产品数据库”
糖果
明治 抹茶巧克力
抹茶是很常见的一款原料，抹茶与巧克力的交融，是独具特色的清甜鲜爽，是中西方文化的碰撞，抹茶的清冽沁爽与巧克力的可可后韵，可以给消费者带来不同层次的迷人香气。
“明治 抹茶巧克力”在选用石臼精磨的浓郁抹茶和巧克力搭配的基础上，还融合了澳洲坚果的脆香，可以使消费者在口味上得到双重满足。
方便食品
金味麦萃 抹茶无花果红豆烘焙燕麦
对于要保持身材的人来说，燕麦可以带来饱腹感，一定程度上也可以帮助控制热量摄入，而抹茶同样也有“健康又美味、颜值担当”的属性，两者相互搭配，给产品带来营养健康、美味双重加持。
“金味麦萃 抹茶无花果红豆烘焙燕麦”中使用浓郁抹茶搭配上烘焙燕麦，添加冻干红小豆和冻干无花果片，抹茶和红豆的经典搭配，与无花果的香甜碰撞，饱腹的同时口味也得到了满足，营养健康美味三重加持，让运动健身人群欲罢不能。
图片来源：食品伙伴网“产品数据库”
随着消费者健康饮食观念的增强，越来越多的消费者会选择天然健康的食材，自带健康属性的抹茶无疑会成为首选。同时抹茶的清新颜值和独特的口味，不仅受到了越来越多美食爱好者的青睐，也给他们带来了美好的心情。
相信未来抹茶会在更多的品类中被应用，随之品牌之间可能会出现产品价格战的同质化局面，如何在此局面中脱颖而出，不要“昙花一现”才是关键！
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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