预制流行味 | 土豆这门好生意，藏不住了

　　马铃薯冷冻薯条是鲜马铃薯经清洗、去皮、切条、漂烫、干燥、油炸，再经预冷、冷冻、低温出差，在冻结条件下运输及销售，食用时需再次加热的制品。[1]2023年我国冷冻薯条产量和需求量分别达54.18万吨和54.25万吨，市场规模达45.79亿元，未来，快餐市场的蓬勃发展，将为冷冻薯条以及薯制品行业发展带来广阔的增长空间。[2]

 

　　01、冷冻薯条逐步占据国人餐桌

 

　　上世纪90年代前后，肯德基、麦当劳等西式快餐巨头入驻中国，同时开始培养国人对薯条的消费需求。随着西式快餐行业不断扩张，庞大的消费潜力掀起了国内餐饮市场对餐桌配角——马铃薯制品的挖掘。

 

　　国内得天独厚的产地、制造优势也吸引了国际冷冻薯条巨头来到中国本土建立供应链，其中，肯德基、麦当劳的主要供应商辛普劳、麦肯食品等外资企业率先进入中国，带来了成熟的技术，国产企业紧跟其后，逐步建立工厂和产线。随着我国冷冻薯条产业的进步，即便身处国际品牌环绕的市场环境中，一众本土顶尖冷冻薯条品牌仍逐步稳固了市场份额。从种植到加工，国内马铃薯供应链条不断健全，加工技术、产品品类趋于完善。

 

　　2024年12月，凯达恒业获4亿融资，此番对于凯达恒业的投资，黑蚁资本表示，“在研究和寻找机会的过程中发现：需求端来说，薯制品是一个口味及口感标准化、应用场景广泛、拥有很大市场空间的超级单品；从供给端来说，薯制品的食品工业发展成熟，自动化率高。凯达恒业，在供给端结合中国产地与中国供应链效率的双重优势，已搭建高度垂直供应链整合和极致成本效率的竞争壁垒。”

 

　　马铃薯薯条的品质评价包括含油量、含水量、颜色、质地和风味等指标。从加工角度来讲，选择适宜加工成薯条的马铃薯原料是薯条品质的关键性因素。国家标准GB/T 31784-2015对加工型马铃薯的品质要求做了详细的规定。其中对薯条加工型马铃薯的基本要求是：长形或长椭圆形、芽眼浅；还原糖含量小于0.25%；蔗糖含量小于 0.15 mg/g，一级品类干物质含量在21~23%之间。为了保证薯条炸制后的色泽与口感，需要原料具有低还原糖、高淀粉含量的特点。这就对马铃薯产区环境、品种等提出了要求。对于马铃薯的种植，我国具有得天独厚的地理优势。“中国薯都”乌兰察布、甘肃定西，张家口、哈尔滨、杨凌等地区吸引了辛普劳、麦肯、蓝威斯顿、雪川、凯达恒业等国内外薯业知名企业投资建厂。2022年，中国首次成为冷冻薯条净出口国。随着生产能力提升，净出口趋势有望持续。

 

　　一根小小的薯条，带火了一整个马铃薯供应链。在京东预制素食排行榜中，速冻薯条占据了绝对领先地位，据《2024中国预制菜行业发展白皮书》数据显示，通过对销售额top10 品牌统计分析发现:2023年8月到2024年07月,“雪川食品”品牌的“素食菜肴"销售额最高，达 948.17万元，雪川食品布局马铃薯全产业链，咔滋、薯小凡、薯味、薯美等多个子品牌。top10 品牌中“辛普劳"均价最高，为 35.44元。
 

 

　　京东平台中“预制素食”Top10品牌销售情况数据来源：食品伙伴网和魔镜洞察

 

　　在线上平台中，各大品牌为消费者提供了多种选择：裹粉/非裹粉、粗薯/细薯、薯角/波纹薯/薯饼/薯格等粉料、配方和形状、粗细程度各异的产品，可满足各类消费者的食用习惯。薯条风味和形状的推陈出新，也是不断适应食用场景更新的结果。

 

　　近几年，随着马铃薯全粉工业的发展，采用马铃薯全粉进行和粉、制条的冷冻薯条技术逐步发展起来。马铃薯全粉是以鲜马铃薯经清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工艺制成的含水量在10%以下的粉状或颗粒状产品，这种加工工艺虽经干燥脱水，但使其产品极大地保证了细胞结构的完整性，除含有全部淀粉而外，其他成分基本保留。其复水产品保持了马铃薯所具备的口感、风味和各种营养成分。[3]全粉工艺对原料要求低，不受季节影响，原料来源更加广泛，可以添加豆类、谷类等原料，风味更加广泛。[4]同时，全粉线进一步丰富了马铃薯产品体系，同时也可以减少薯条加工过程中的材料损耗，提高产能和经济收益。

 

　　02、除了薯条，马铃薯还有哪些食品工业化应用？

 

　　随着国内消费市场的蓬勃发展和国际供应链的重塑，中国正成为全球薯条产业中不可忽视的力量，一根薯条背后的大市场正逐渐展开。

 

　　除了冷冻薯条之外，马铃薯供应商也在探索另外的解题思路。随着2015年马铃薯主粮化战略的提出，马铃薯的加工产品逐渐丰富，加工技术得到显著提高，马铃薯产业链不断延伸和完善，我国马铃薯加工业向规模化发展。

 

　　以全粉为原料，经科学配方，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品。弘基坝薯即食土豆泥粉中配料表中只有马铃薯雪花全粉（脱水马铃薯粉），其宣称“复水快、不结块、易搅拌成泥”，只需加入热水或热牛奶静置、搅拌即可享用。由于不含调味，因此可以自由用作汤类、饼类、馒头、面食等主食也可用于开发沙拉、甜品等。美极以及培特特等品牌推出的速食土豆泥包含多种口味，具有热量低、饱腹感强的特点，成为适配早餐、减脂餐、健康代餐、宵夜等多种场景的冲泡速食。
 

图源：弘基坝薯、培特特线上销售平台

 

　　此外，阿宽米线、三只松鼠、海底捞等品牌的土豆泥泥面、食城记的土豆泥拌饭、海福盛的土豆泥泥粥等则是将土豆泥与主食场景更深度绑定，黏黏糊糊的口感让诸多“土豆脑袋”直呼过瘾。由于马铃薯雪花全粉中含有丰富的维生素、钙、蛋白质、膳食纤维等人体所需营养素及矿物质元素，它还可以添加到其他休闲膨化食品中改善口味，也可用于儿童辅食、特殊人群膳食等，进一步拓宽了马铃薯的使用场景。
 

图源：海底捞、海福盛线上销售平台

 

　　马铃薯众多别称映射出其在全国各地美食文化的丰富多彩。特别是西北和华北地区，早已习惯将马铃薯作为主食。民众巧妙地将马铃薯制成泥浆，通过蒸、煮、烤、炸等多种方式，创造出如捣糕、馓子、馕及洋芋搅团等佳肴。与此同时，西南地区的传统小吃如糍粑、年糕、米线等，也逐步引入马铃薯加工，走向工业化生产。

 

　　近年来，甘肃定西立足马铃薯产业发展基础优势，以工业化为引领，着力发展“定西宽粉”产业，以“薄、滑、劲、透、香、辣、爽”享誉市场。今年以来，“定西宽粉”作为“天水麻辣烫的灵魂伴侣”火爆出圈。[5]

 

　　丰富多样的土豆制品展现了其在未来市场上的巨大潜力和广阔前景，它们如待开采的宝藏，等待着进一步的探索与挖掘。