食用色素调配中色调的选择与拼色方法

　　01、色素溶液的配制

 

　　直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可能形成色素斑点，所以适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液应用。一般使用的浓度为1~10%，过浓的溶也难于调节色调。配好溶液不能久置，否则有色素析出。胭脂红久置后会变成黑色，配制用水应煮沸，冷却后再用。避免使用金属器具。

 

　　02、色调的选择与拼色

 

　　色调的选择应考虑广大消费者对食品色泽方面的喜爱和认识，即应选择与食品原有色彩相似，或与食品名称一致的色调。

 

　　为丰富食用合成色素的色谱，以满足食品加工生产着色的需要，可将五种色素按不同的比例混合拼配。理论上由红、黄、蓝三种及本色，即可拼配各种不同的色谱，基本色配法如下：

　　拼色时，由于各种合成色素的溶解度在不同的溶剂中是不同的，因此，同一比例的色素混合物，在不同的溶剂中，可能出现不同色调和强度。故应按实际需要进行拼色。

 

表1 食用色素调配不同色调的配比参考

 

表2 常用合成色素的拼配参考

 

　　此外，有的着色食品，由于水分挥发，造成色素集中于表面的“浓缩影响”。另外，各种色素对光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同。所以必须通过试验，灵活掌握。