非遗“愈富”！罗定皱纱鱼腐的加工工艺

　　罗定皱纱鱼腐

　　鱼腐发音与“愈富”相谐，闻之有鱼肉香，外皮金黄酥脆，内里嫩滑鲜美，软滑可口久煮不烂。700年沉淀形成的这一“吃鱼不见鱼”的美味，不仅鲜香滋味奇，更承载着深厚的文化内涵。2018年，“罗定皱纱鱼腐制作技艺”入选广东省非物质文化遗产代表性项目名录。

 

　　工艺流程

 

　　选鱼取肉→漂洗粉碎→调味搅拌→成型油炸→凉制→包装→贮存

 

　　加工工艺

　　采用新鲜鲮鱼作为主料，去骨、去皮、取净肉。

 

　　（选择三两左右的鲮鱼，鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不够嫩滑；而鱼太小就会肉质松散，香味寡淡）。

 

　　2、漂洗制泥

　　放入清水中漂洗、净血、沥干。把鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

 

　　3、调味搅拌

　　按鱼肉500g、鸡蛋清200g、木薯淀粉150g、精制盐15g、生活饮用水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

 

　　（生粉加多虽使产品数量提高，但质量会随生粉越多越次。一般上乘的绉纱鱼腐炸出来会收缩，生粉多加就显得皮厚和硬形。）

 

　　4、成型油炸

　　将食用植物油加热到50℃-70℃时，将鱼肉胶制成丸状放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃-180℃，油炸至表皮呈嫩黄色，鱼腐膨胀为圆球状时出锅。

 

　　（过热易导致鱼腐外焦里生，过凉则无法达到预期的酥脆效果。）

 

　　鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。放凉后鱼腐收缩，外皮微皱，内部蓬松。

 

　　6、包装贮存

　　冷却后，可将其装入密封容器中保存，冷藏条件下可保存7天，冷冻条件下则可延长至120天。

 

　　罗定绉纱鱼腐是百搭美食，能蒸、炸、焖等多种做法，制成的罗定鱼腐煲、支竹鱼腐汤、炸鱼腐（配炼奶）、冬菇蚝油扒鱼腐等菜肴。

 

　　不仅外表色泽均匀，嫩黄带皱褶，内里莹白，甘香嫩滑，滑中带软，嫩中带韧，松而不散。