居酒屋的后厨革命！水产预制小凉菜，增速惊人

　　01、预制凉菜爆发增长

 

　　2024 年中国预制菜市场规模突破6000亿元。而预制小凉菜作为整个预制菜市场中即食类的细分品类，近五年年均复合增长率超20%，远超预制菜行业整体增速。

 

　　据行业数据显示，凉菜这个仅占餐饮大盘7%的细分赛道，2024年市场规模约为850亿元，预计到2030年将达1200亿元左右，以6%-8%的年均复合增长率保持增长。其中，预制凉菜作为增速最快的细分品类，2023年就已占据了行业 28%的份额，预计到2030年其占比将提升至40%以上，是预制菜赛道中最具增长潜力的品类。

 

　　02、去凉菜间带动行业新机遇

 

　　2018至2024年，我国餐饮连锁化率从12.8%提升至23%。目前，餐饮行业整体出现了“三高一低”的特点，即高食材成本、高人力成本、高房租、低利润。根据2024年中国餐饮业年报，餐饮企业的原材料成本占收入比重为45.2%，人力成本占比22.2%，房租成本占比8.1%，特别是在一线城市。

 

　　餐饮企业使用预制菜品可减少人工成本、提高出菜效率，降低平均成本并提升盈利水平。有数据显示，采用预制菜后人力成本下降10%，净利润增长7%，因此越来越多中式连锁餐饮放弃自制凉菜。

 

　　像江浙醉蟹钳、东北凉拌蕨菜、日料芥末章鱼，具有鲜明的地域特色。虽然保护了地方品牌的生存空间，也制约了龙头企业的崛起。基于庞大市场需求及锁鲜冷链技术的升级，专业规模化的凉菜市场应运而生，为行业带来新机遇。口味上除麻辣红油、广式卤水等传统风味，也有藤椒、泰式酸辣、柠檬百香果等创新口味，多元风味不断吸引着不同消费者的味蕾。

 

　　03、水产预制凉菜

 

　　以小海鲜、鱼皮、小龙虾等为主要食材的水产类预制凉菜因开胃、下酒等属性颇受消费者欢迎。产品口味多以芥香、麻辣、酸辣等口味为主，这些“重口味”在巧妙掩盖水产海鲜腥味的同时也丰富了产品的口味层次。其中芥末章鱼、卤味虾等品类位列水产主流菜品TOP20，鱼皮凉菜也较为“火热”。

 

　　小海鲜类

 

　　市场热门有芥末章鱼、麻辣蚬子、调味鲍螺、照烧扇贝等。

 

　　洋琪食品出品的芥末章鱼、藤椒裙边，君之味出品的麻辣蛤肉、蟹肉沙拉，让消费者在家就能吃到日料店同款，适用于多种吃法，在家中冰箱藏一间居酒屋。船歌鲜食出品了捞汁小海鲜系列，有捞汁螺钉/螺片/花蛤等，盒马出品的捞汁大竹蛏等，以秘制捞汁配方冷泡腌制，化冻即食。

 

　　国联小霸龙上新了一款柠檬冰镇小龙虾，柠檬味果香碰撞多种辣酱，秘制酱料冷卤入味，酸香解腻，辣得柔和，只需解冻即食；天海藏推出麻辣风味吮指龙虾尾，解冻后开袋即食；安井冻品先生也出品了解冻即食的预制小龙虾产品，备受消费者欢迎。

 

　　鱼及副产品类

 

　　盒马推出的泰式捞汁三文鱼，搭配青木瓜、黄瓜、柠檬等新鲜食材。可做身材管理期间的正餐，或惬意的下午茶、下酒菜。

 

　　多个品牌推出了鱼皮类的预制凉菜。聪厨出品了泡椒鱼皮和凉拌鱼皮卷，选用深海鱼皮去除杂质、腥味和多余脂肪，搭配辣酱包拌匀即食；盖世出品了泡椒味、藤椒味等口味鱼皮，严选海南岛罗非鱼45%中段的鱼皮，更Q弹劲道。

 

　　选择秘鲁飞鱼子、加拿大和智利海域的多春鱼子为原料。不添加人造蛋白，用纯鱼子经过调色调味产生；晶莹剔透，圆润饱满，鱼籽色泽橙红。

 

　　藻类

 

　　海藻沙拉、凉拌海带丝是日料、韩餐、快餐、简餐店的爆品。盖世食品产品以 “低盐高纤” 、“脆嫩鲜爽”为卖点；蜻蜓教练、大希地、乌江榨菜也推出了这类产品，可佐餐或小零食，主打低脂低热量、开胃爽口解油腻。