潮汕小吃——虾枣的工艺流程及加工配方

　　虾枣是一种以虾肉为主要原料制成的传统潮州小吃，具有独特的口感和营养价值，是潮汕宴席必备菜肴。

 

　　工艺流程

　　原料预处理→搅打虾胶→混合→造型→低温浸炸→高温复炸→成品

 

　　加工工艺

 

　　1、原料预处理

　　冻虾仁解冻，去除虾线，洗净后控去多余水分；猪肥膘切成0.5厘米见方肉丁；预处理过程中，原料温度控制在5℃以内。

 

　　2、搅打虾胶

　　虾仁边搅打边搅拌，依次加入盐0.7%、味精2%、胡椒粉0.3%、淀粉20%、蛋清20%，搅打至起胶成团。同一方向混合搅打均匀，全程温度不超过10℃

 

　　3、混合

　　最后加入韭黄碎10%、马蹄碎丁25%、肥膘肉丁10%，搅拌均匀。

 

　　4、造型

　　腐竹膜放入虾馅，外裹卷成条状，切块，定型。

 

　　5、低温浸炸

　　油温150℃，转小火，掌心 粘少许油，另一只手利用调羹，将虾胶在左手中制作成 “枣”形，再下入油锅，浮起后捞出（炸的过程中需要时 不时用锅勺轻轻搅动一下，防止粘连）可。

 

　　6、高温油炸

　　油温升至180℃，将虾枣放入，复炸至表面金 黄后捞出即可。

 

　　7、成品

　　冷却后分装密封，冷藏保存。