五香熏鱼的生产工艺及配方

　　五香熏鱼呈酱红褐色，富有光泽。外皮酥脆，内部肉质紧密，更有浓郁五香味，多种辛香料融合。味道以咸鲜为主，带适量甜。宴席上常作冷拼盘，也可作炒菜或汤类配料。

 

　　原辅材料

　　淡水鱼中的草鱼、鲤鱼、鲢鱼，海水鱼里的带鱼、鲳鱼都可以用，现在也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼的。优选肉质厚实、刺少、鲜活的鱼为原料。

 

　　浸渍料：酱油、精盐、黄酒、姜、葱汁

 

　　香料：八角、桂皮、丁香、花椒、香叶、五香粉

 

　　调味料：黄酒、蚝油、老抽、盐、白糖、黄酒、味精

 

　　熏料：红糖、茶叶

 

　　加工工艺流程

　　选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品

 

　　加工工艺操作要点

　　新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻，鲜活原料为最好），去鳞、鳍、鳃、内脏等。

 

　　清水洗净，去掉头尾与脊骨，切为2-3cm厚度的鱼块备用，鱼块厚薄均匀，大小一致。

 

　　2腌渍

　　酱油4%，食盐2%，黄酒、葱汁适量（占鱼块总量），浸渍以减少鱼腥味、赋予底味，2小时后捞出沥干。

 

　　浸渍配料用量和时间：根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。

 

　　3油炸

　　将腌渍后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，炸至鱼是棕色，质地坚实时捞出，沥油。严防鱼块表面炸老、炸焦。

 

　　每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。

 

　　调味鱼块捞出沥油，趁热放入调味液中浸泡5分钟左右。

 

　　调味液的配制：根据需用量，取香辛料加水煮开后，小火煨煮1小时，让香料味融入到水中。

 

　　取汤液，加入糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。

 

　　5熏制上色

　　浸后鱼块，捞出沥干。锅底铺上拌匀的熏料，锅中放上带网孔支架，鱼块摆放在支架上，盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟，焖熏5分钟左右。

 

　　熏料：鱼块总量的3%的红糖、适量茶叶，拌匀。

 

　　6冷却包装

　　鱼块放在通风处冷却透，然后进行包装。

 

　　加工后当天或几天内销售的成品，可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长保藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3—6个月。