工艺技术｜双色鱼饼的加工技术

　　鱼饼是一道广受喜爱的美食，味道鲜美，营养丰富。本文分享一款双色鱼饼，采用鱼糜作为主要原料，调味恰到好处，能品尝到鱼肉的鲜味，且没有一丝腥气，肉质细腻Q弹、嫩滑多汁。

 

　　01、工艺流程

 

　　原料处理→斩拌→混料→静置→成型→速冻→包装→成品

 

　　02、操作要点

　　将鱼糜自然解冻至微解冻状态，切成小块。

 

　　2.斩拌

　　将鱼糜放入斩拌机中，进行空斩，斩拌成均匀颗粒后，加入食盐、磷酸盐、部分冰水进行斩拌，至盐溶蛋白溶出，料馅变的粘稠，添加蛋清斩拌至较好的粘弹性，加入调味料斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水斩拌均匀。

 

　　3.混料

　　取出一半斩拌好的料馅，加入墨鱼汁，斩拌均匀。

 

　　4.静置

　　将混合好的料馅放置0~4℃冷藏2小时左右，备用。

 

　　5.成型

　　将两种颜色的料馅，各取一半放入模具中成型。

 

　　6.速冻、包装

　　将成型后的产品进行速冻处理，进行包装。